Hyppää pääsisältöön

Hauki on ylivoimaista lähiruokaa ja hyödyllinen peto, joka syö särkikaloja. Viisi ihmistä kertoo, miksi hauki ansaitsee arvostuksemme

Hauen poikanen särki suussa poikittain.
Hauki on peto heti pienestä pitäen. Muutama viikko sitten kuoriutunut hauen poikanen on saanut saaliikseen särjen Hauen poikanen särki suussa poikittain. Kuva: Luonnonvarakeskus/Lari Veneranta Hauki,poikaset,särki,Saalistus

Kaislikon vaanija, mystinen peto vai arkinen lähiruoka - mitä hauki on sinulle? Nämä viisi ihmistä kertovat, millainen merkitys hauella on heidän elämässään.

Kalatalousasiantuntija Janne Antila on saanut hauen saaliiksi
"Haukisaarnaaja" Janne Antila: haukikannat kuntoon ja kalastusmatkailu nousuun!

Janne Antila on hurahtanut haukeen. Hän saarnaa vesien huippupedon merkityksestä sekä vapaa-ajalla että työssään kalatalousasiantuntijana Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestössä. Kaveripiiri on jo käännytetty.

- Ne on saarnattu ympäri yksi kerrallaan, ainakin väittävät olevansa samanhenkisiä hauen suhteen.

- Hauessa kiehtoo sen petomainen luonne ja suuri koko.

Hauessa on paljon potentiaalia kalastusmatkailun kannalta. Suomessa ei ole laskettu sen rahallista arvoa, mutta Tanskassa on. Kilohinta elävälle hauelle on 1500 tanskan kruunua eli pari sataa euroa.

- Rajut tärpit ja hienot elämykset. Niitä hauen kalastus tarjoaa.

Lisäksi hauki on yleinen, laajalle levinnyt kala, jonka moni tuntee ja tietää. Mutta ennen kaikkea iso petokala on hyvä vesistön kannalta.

- Ensimmäinen ja tärkein asia olisi, että tämä ymmärrettäisiin. Kalayhteisön vakaus nojaa huippupetoihin. Myös rehevöitymisen ehkäisy kytkeytyy petokaloihin.

- Kun kaikki haluaa vain petokaloja kuten kuhaa, ahvenia ja haukia ja päästää särjet takaisin, kalasto vinoutuu.

Haukikantojen pitäisi olla kunnossa. Vastauksena tähän Janne Antila lanseeraa Suomeen käsitettä haukitehdas. Se on Ruotsista matkittu kosteikkojen kunnostusmuoto, jossa olosuhteet optimoidaan hauen lisääntymisen kannalta.

Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö onkin laatinut oppaan sopivan alueen kunnostukseen ja ensimmäiset kokeilut on jo menossa. Oppaan löydät täältä!

- Ruotsissa hauenpoikasten määrä on saatu jopa 10 000-kertaistettua, kun kutualue on hoidettu kuntoon. Kunnostuksen ansiosta alueella saattaa syntyä satoja tuhansia poikasia vuosittain!

Jos haukia on paljon, kalaan tullaan kauempaakin

Hauki on urheilukala, jonka ympärillä pyörii paljon euroja. Kalastusvälineet ja -oppaat sekä matkustus maksavat. Varsinkin Etelä-suomessa hauki on tosi tärkeä saaliskala.

Moni haaveilee saalikseen suuria petokaloja, ja jos on hyvin voiva, paljon suuria haukia pitävä vesistö, tullaan sinne kalastamaan kauempaakin. Vesistöistä kannattaisi huolehtia haukeakin silmällä pitäen.

Pohjoisessa arvostetaan lähinnä lohikaloja. Jos laajoja yhteyksiä ei ymmärretä, hauki nähdään helposti vain haittana.

- Sieltä kuulee karmeita juttuja, kun hauki saatetaan nähdä kirottavan arvoisena saaliina, joka paiskataan kankaalle. Toivoisin, että nämä toimintatavat jäisivät pikkuhiljaa pois.

Suuret ja pienet vapaiksi - jokainen määrittelee itselleen sopivan kokoisen saaliin

Janne Antila kalastaa itse monipuolisesti. Hänelle hauki on yksi tärkeä laji muiden joukossa. Hän tietää, millaiseen paikkaan uistinta kannattaa heittää, joten haukea tulee saaliiksi aika hyvin.

Heittokalastuksen lisäksi Antila harrastaa talvella istmeteä. Se on hauen täkyongintaa, jossa tehdään iso reikä jäähän kairalla ja käytetään kuollutta kalaa syöttinä. Sitten odotetaan.

Kun saalista tulee, osa syödään samantien ja osa menee pakastimeen.

Janne Antila maustaa hauen usein itämaalaisittain. Sitä ennen hän kuutioi tai suikaloi hauen, jolloin kakkosnelkun paksuinenkin file ottaa hyvin makua.

- Kuumaan öljyyn tai voihin mausteet heräämään, kalan liha perään, lopuksi currypohjainen kerma kastikkeeksi ja sitten riisiä. Tämä on erityisen hyvää!

Tosin suurimmat vonkaleet Antila päästää takaisin lisääntymään, koska ne tuottavat parhaiten jälkeläisiä. Samoin alle kilon painoiset kalat pääsevät takaisin kasvamaan. Tyypillisin saalis on noin 1-2 kilogramman painoinen.

- Hauki on hyvä ruokakalana, mutta pitäisi muistaa myös vastuullinen kalastus.

Sanna Kuningas etsii valkoisen kauhan avulla hauen poikasia mahdolliselta kutualueelta
Kalatutkija Sanna Kuningas: hauen kutualueista on huolehdittava!

- Hauki on huippupeto viimeisen päälle ja siksi tärkeä. Sen tulevaisuudesta on huolehdittava myös Itämeressä.

Sanna Kuninkaan kevääseen ja alkukesään kuuluu hauen kutualueiden kartoitus Suomenlahdella.

Kahluuhousut ja reipas ranneliike ovat tärkeitä, jos nopeita hauen poikasia mielii saada kiinni ruovikon seasta. Apuna on valkoinen kauha ja levy, jota vasten ne näkyvät paremmin.

Jos kauhassa ui pieni, mutta pitkää leukaa kasvattava suurisilmäinen poikanen, kyseessä on hauki. Ne ovat hauen näköisiä ja tapaisia jo alusta lähtien.

- Joskus näkee ihan pienen poikasen, joka on vähän reppana, kun suussa on liian suuri saalis poikittain. Se ei voi luonnolleen mitään.

Poikasten havaitsemiseen tiivistyy Sanna Kuninkaan tutkimusongelma: millaisissa paikoissa Itämeren rannikolla hauen lisääntyminen oikeasti onnistuu?

Kutualue voi löytyä omaltakin rannalta, tarvitaan vain saunakauhaa

Hauen poikanen
Hauen poikanen on helppo erottaa muista kaloista Hauen poikanen Kuva: Luonnonvarakeskus/Lari Veneranta Hauki,poikaset

Sanna Kuningas on rämpinyt kahluuhousut jalassa sadoilla lupaavilla matalikoilla ja lahden pohjukoilla.

Vaikka ruovikko näyttää silmämääräisesti sopivalta, monet ominaisuudet ovat niin pienipiirteisiä, ettei ihminen niitä erota. Vain toteamalla saa varmuuden, että kyseessä on hauen lisääntymiselle oikeasti sopiva alue.

- Pitää löytää mätiä tai poikasia valkolevyn ja kauhan avulla. Se on ainoa tapa. Mutta vaikka se on jonkun mielestä ehkä alkeellinen tapa, se on myös halpa ja kustannustehokas metodi.

Menetelmä sopii hyvin myös oman rannan katsastamiseen. Hauen mätimunat tai lähes läpikuultavat poikaset näkyvät parhaiten vaaleaa taustaa vasten.

- Valkoinen kauha löytyy melkein joka saunasta, sillä vaan kahmimaan vettä ruovikoiden välistä.

Hauen mätimunia vaaleaa taustaa vasten
Hauen mätimunat ovat kellertäviä, toisistaan irrallaan olevia palleroita kasvillisuuden seassa. Ne erottuvat hyvin vaalea taustaa vasten tarkasteltuna Hauen mätimunia vaaleaa taustaa vasten Kuva: Yle/Pirjo Koskinen Hauki,mäti

Hauki paikalla pitää särkikannat kurissa

Hauki säätelee särkien määrää. Rannikon särkikalat tykkäävät, kun vedet rehevöityvät ja muuttuvat makeammaksi ilmastomuutoksen myötä. Hauki syö sitä kalaa, mitä on eniten tarjolla.

Jos särki yleistyy, ahvenkanta kärsii, sillä ensimmäistä kesäänsä elävät ahvenenpoikaset löytävät särjenpoikasia huonommin ruokaa rehevöitymisen samentamissa vesissä. Jos hauki ei ole paikalla, särki pääsee niskan päälle ja ahven väistyy.

Hauki on paikkauskollinen kala. Poikasvaiheen jälkeen se liikkuu maksimissaan kymmenen kilometriä elämänsä aikana. Jos haukea halutaan, kutualueiden pitäisi olla kunnossa.

Hauen lisääntymistä voi auttaa yhtä hyvin kuin kunnostaa kutopuroja lohikaloille

Sanna Kuningas yrittää saada isoa kuvaa siitä, mitä rannikon lisääntymisalueilla tapahtuu. Ihmistoiminta aiheuttaa kutupaikoille valtavaa painetta.

Itämeren rantaviiva on pitkälti ihmisen muokkaamaa Suomenlahdella ja Saaristomerellä. Jokien suualueet on rakennettu täyteen ja rehevöityminen yltää kaikkialle. Ruoppaukset ja muut toimenpiteet tuhoavat lisääntymisalueita kokonaan tai pirstaloittavat niitä.

- Haukikanta voisi olla parempikin. Se on kadonnut jo ulkomereltä, rannikollakin se on kutistumaan päin.

Kutualueille ei ole virallista säätelyä. Tiedossa on vain ihan yksittäisiä vesialueiden omistajia, jotka haluavat rauhoittaa ne kutuaikana kaikelta kalastukselta.

Varsinkin tosi tärkeät alueet, ns. hot spotit, pitäisi tunnistaa ja ennakoida, etteivät ne häviä. Hyviä alueita voi myös kunnostaa kutua silmällä pitäen - samaan tapaan kuin lintukosteikkoja.

- Tähän kunnostusnäkökulmaan pitäisi herätellä ihmisiä yleisemminkin. Tajuta, että hei me voidaan tehdä jotain. Ruotsin kosteikkohommista kannattaa ottaa mallia.

Virtavesikunnostusten merkitys nähdään jo ja ymmärretään, että padot muodostavat selkeän lisääntymisesteen.
- Rannikollakin on mahdollista huomioida, että kalatuotanto säilyy hyvillä lahdilla jatkossakin.

Hauen ostaja Jussi Laurila Hakaniemen kauppahallissa
Perheenisä Jussi Laurila: ruodoton haukifile on helppo ruoka lapsille

- Haukea kannattaa syödä, koska sillä on selkeä ominaismaku ja se kestää tekemistä. Hauki käy moneen, koska sen voi työstää niin monella eri tavalla.

Jussi Laurila on kahden teini-ikäisen lapsen isä, joka kokkaa monenlaista ruokaa kalasta.

Hauki lähtee Jussi Laurilan mukaan Hakaniemen kauppahallista pari kertaa kuukaudessa. Hänen mielestään kala on todella hyvää ruokaa, jota kannattaa käyttää monipuolisesti.

- Syön kalaa joka lähtöön, teen siitä ruokaa kaksi-kolme kertaa viikossa. Hauen lisäksi ostan ahvenia, kuhaa, lohta, nieriää tai muikkuja. Monenlaisia kaloja.

Jussi Laurila oppi syömään haukea jo lapsena mökillä. Siellä ruoka tuli viereisestä järvestä.

Hauen hän ostaa yleensä fileinä ja paistaa pannulla. Suolan ja pippurin lisäksi paistovoihin voi lisätä jotain yrittiä, lisämakua saa vaikkapa karhulaukkalla ja kirvelillä.

- Ei ne nyt niin erikoisia ole, siellähän ne hyllyssä on.

Lapsetkin syövät hauen ruodotonta filettä.

Vaikka lasten - tai oikeastaan nuorten - suosikkeja ovatkin lohi, savusiika ja muikut, myös hauki ja muut kalat menevät ilman suurempaa kritiikkiä. Kala on aina ollut luonnollinen osa perheen ruokavaliota, ja sitä on ollut tapana syödä lihan, kanan ja kasvisruokien ohella.

- Kai he ovat oppineet sellaisen periaatteen, että hyvä ruoka on hyvää ruokaa. Oli se kalaa tai muuta.

- Jos en laita haukea pannulla yrttien kanssa, haudutan sen kermassa. Joskus teen haukipullia. Laitan vain fileen tehosekoittimeen, jolloin ruodot menee pieneksi eikä niistä tarvi välittää.

Resepti haukipulliin löytyy keittokirjoista tai netistä. Uudet vinkit menee muutenkin helposti keittiöön kokeiltavaksi.

Hinta ei ole Jussi Laurilalle kriteeri ruuan laitossa, joten se ei ole myöskään syy ostaa haukea.
- Vaikka voihan se yleisesti ollakin niin. Jos ei ole hirveesti varaa investoida, niin hauki on hyvä halpa kala.

Tutkimusprofessori Hannu Kiviranta
Tutkimusprofessori Hannu Kiviranta: syö alle kaksi kiloista haukea ja jätä isommat kalat lisääntymään!

- Kalaa kannattaa syödä, se on hyvä proteiinin lähde.

Tutkimusprofessori Hannu Kiviranta Terveyden ja hyvinvoinnin laitokselta tutkii altistumista kalojen haitallisille yhdisteille ja neuvoo noudattamaan yleisiä ravitsemussuosituksia, joissa kalan syöntiin kehotetaan.

- Syön itsekin kalaa pari kertaa viikossa, kalalajia vaihdellen.

Tutkimusprofessorilla on hyvin käytännöllinen lähestymistapa haukeen, sillä hän kalastaa mökkijärvellään.

- Eniten saan saaliiksi haukea, ahventa ja särkeä. Ne hauet mitä saan, ovat pääasiassa alle kaksi kiloisia eli mukavan kokoista ruokakalaa.

Kaloista puhutaan usein niiden hyvien rasvahappojen takia, mutta hauki on kuiva kala toisin kuin rasvaiset lohet, eli hauki ei ole eriyisen hyvä rasvahappojen lähde.

Sen sijaan hauesta saa hyvää proteiinia, joten haukea syömällä voi vähentää omaa punaisen lihan kulutustaan. Punaisen lihan syöminen taas lisää tutkimusten mukaan syöpäriskiä. Lihan käytön vähentäminen on suositeltavaa myös lihantuotannon aiheuttaman ympäristötaakan takia, hauki auttaa vähentämään sitä.

Toisaalta hauen vähärasvaisuus tarkoittaa myös sitä, että siihen kertyy huomattavan vähän orgaanisia ympäristömyrkkyjä suhteessa tuorepainoon. Esimerkiksi rasvaisissa lohikaloissa ja silakoissa niitä on enemmän.

- Mutta haukea syödessä pitää huomioida elohopea. Varsinkin pienissä ja suhteellisen matalissa humuspitoisissa järvissä hauki voi kerätä siinä määrin metyylielohopeaa, että suurimmat hauet kannattaa jättää käyttämättä. Tässä ravitsemussuositukset ja haukikannan tulevaisuuden turvaaminen lyövät kättä keskenään. Isot hauet kannattaa päästää takaisin järveen lisääntymään.

Elohopeaa vapautuu ilmaan turpeen ja kivihiilen poltossa ja ilmakehästä laskeumana vesistöihin. Elohopeaa on maaperässä myös luontaisesti, joten sitä valuu luonnollisena valumana maaperästä.

Myös isot aukkohakkuut lisäävät elohopean määrää vesistöön valuvassa vedessä, varsinkin jos sataa runsaasti.

Metallinen elohopea on maksa- ja munuaismyrkky, mutta emme altistu metalliselle elohopealle siinä määrin, että se aiheuttaisi terveysriskiä. Elohopea muuntuu ympäristössä metyylielohopeaksi, joka puolestaan voi kertyä elimistöön ja on raskaana oleville naisille tärkeä huomioida, koska sitä voi kertyä sikiöön.

Metyylielohopea voi aiheuttaa pysyviä muutoksia keskushermostossa, lievimmillään haitallinen vaikutus kohdistuu lasten oppimiseen ja käyttäytymiseen. - Mutta näitä uhkia voi olla vaikea miettiä käytännössä, siksi erityisryhmille on laadittu suositukset, joita kannattaa noudattaa.

Elohopean puoliintumisaika on muutama kuukausi, eli elohopeapitoisuudet laskevat elimistössä ajan kuluessa pikku hiljaa.

- Kun noudattaa suosituksia, elohopean määrää voi itse säädellä. Samoin jos kesällä vaikka mökkeillessä syö enemmän haukea, pitoisuudet tasaantuu talven aikana.

- Kala on hyvää ravintoa, ja haitta-aineiden saanti pysyy siedettävänä suosituksia noudattamalla. Haukea on turvallista syödä pari kertaa kuukaudessa. Sitä myös kannattaa syödä, sillä hauki on hyvää ruokaa. Hauen kautta voi saada myös uusia makuelämyksiä, joita on aina hyvä saada!

Kalakauppias Kalevi Miettinen hauki kädessä Hakaniemen kauppahallissa
Kalakauppias Kalevi Miettinen: hauki on laadukasta ja halpaa lähiruokaa!

- Haukeen suhtaudutaan nyt paremmin kuin ennen. Aloitin kalakauppiaana 1974, silloin haukea ostettiin paljon ja vielä 80-luvullakin. Mutta se sukupolvi kuoli ja kysyntä oli pitkään vähäisempää.

- Nyt hauki on löydetty uudestaan ja sitä ostetaan taas paljon.

Moni hauen ostaja korostaa ympäristösyitä. Kun punaisen lihan käyttö lopetetaan tai sitä vähennetään, proteiinilähdettä haetaan usein kalasta. Kalan syömisestä puhutaan paljon positiivista myös terveyssyistä. Lähiruokakin on arvossaan.

- Kun asiakas kysyy, mistä kala tulee, näytän merikortilta, että tossa on kalastajan verkot. Sitä kysytään päivittäin ja sitä pitää kysyä.

Kalakauppias Miettinen hankkii haukensa kalastajalta, jolla on verkot Porvoon saaristossa. Haukea ei erikseen kalasteta, vaan se tulee kuhankalastuksen yhteydessä 50 millimetrin silmäkoon verkolla niin sanottuna sivusaaliina.

Koska Hakaniemen kauppahalli on Kallion kupeessa, moni opiskelija hakee ruokansa sieltä. Nuoret ovat huomanneet, että yhdestä fileestä on helppo paistaa ruokaa.

- Kun rahat on tiukalla, hauki on hyvä vaihtoehto.

Hauki maksaakin yli puolet vähemmän kuin kuha. Kilohinta fileroidulle hauelle on 16 euroa kuhafileen maksaessa 34 euroa.

Kalakauppiaalta saa herkulliset valmistusvinkit, jolla taltutetaan jopa suurien haukien "puumaisuus"

Henkilökohtainen palvelu on tärkeää, ostajat kysyvät usein ohjeita hauen laittamiseen.

- Opiskelijoita täytyy neuvoa koko ajan, ja he ovat tyytyväisiä kun heille neuvotaan, mitä hauesta voi tehdä,

Kysytyin koko kalatiskiltä on 1- 1,5 kilogramman painoinen hauki. Se on sopivan kokoinen, koska siitä on helppo leikata liharuodot pois ja siitä saa kokattua neljälle hengelle riittävästi. Suurin osa saaliista on juuri sen kokoista.

Usein hauen ruotoisuus ja puumaisuus nostetaan esin, kun haukea haukutaan.

- Otetaan ruodot pois, tehdään kala täysin ruodottomaksi, minkä jälkeen se on valmis haukifile ja helppo tehdä ja syödä. Lapsiperheet käyttävät mielellään haukifilettä sen edullisuuden takia.

Isompien haukien puumaisuuteen auttaa, kun nuijii ruodottomat fileet, jolloin lihaksen syyrakenne rikkoutuu.

- Kun sen jälkeen leivittää kananmunassa ja ruiskorppijauhossa ja paistaa, niin se on siinä! Ei ikinä usko, että syö haukea, niin herkullista se on! Isompikin hauki ei ole enää puumainen vaan pehmyt.

Hauesta saa myös herkulliset kalapullat, jos lisää rasvaista kalaa joukkoon.

- Vajaa parikymmentä prosenttia lohta riittää hyviin haukipyöryköihin

Myös kylmäsavuhauki on hyvää, se on hyvää perusraaka-ainetta myös erilaisiin kalamassoihin.

Hyvä resepti haukihommassa on Kalevi Miettisen mukaan valkokastike keitettyyn haukeen. Eli hauki keitetään suolavedessä ja lisätään pippuri sekä laakerinlehti. Lisäksi tehdään kanamunakastike.

- Se on perinteinen resepti, mitä vanhemmat ihmiset tekevät paljon. Sen sijaan suolakalana ei haukea enää käytetä, mikä oli yleistä 70-80 luvuilla. Mutta sitä sukupolvea ei enää ole.

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Luonto