Auguste Escoffier’ta voidaan pitää nykyaikaisen gastronomian isänä, ja hänen vuonna 1903 julkaistu keittokirjansa Le guide culinaire on pakollista luettavaa kaikille historiasta kiinnostuneille ruokaintoilijoille. Tässä moderni muunnelma hänen haukikvenelleistään.
Kvenellit
Ainekset, 4 hlö:
Huomio! Kaikkien kvenellien ainesten on oltava jääkaappikylmiä ja ne on sekoittava nopeasti.
- 500 g haukifileetä
- 1 tl suolaa
- 200 g huoneenlämpöistä voita
- 2 munanvalkuaista vaahdotettuina
Panade-sidosmassa
- 25 g voita
- 1 ¼ dl maitoa
- 65 g vehnäjauhoja
- 2 munankeltuaista
- 1 g suolaa
- valkopippuria
- jauhettua muskottipähkinää
- neilikkaa
Tee näin:
- Sulata voi kattilassa. Lisää joukkoon maito, vehnäjauhot, munankeltuaiset ja mausteet ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.
- Kuumenna seosta miedolla lämmöllä samalla sekoittaen, kunnes se on sakeutunut. Jäähdytä.
- Leikkaa hauki paloiksi. Jauha palat ja suola hienoksi massaksi tehosekoittimessa. Lisää joukkoon panade vähän kerrallaan ja käytä konetta, kunnes massa on tasaista.
- Lisää sitten voi ja lopuksi valkuaisvaahto.
- Muotoile massasta palleroita kahden ruokalusikan avulla. Laita pallerot pakastimeen, jos aiot kypsentää ne myöhemmin, tai kypsennä ne välittömästi, jos ne syödään saman tien.
- Jos kypsennät kvenellit myöhemmin, ota ne pakastimesta mieluiten juuri ennen kypsentämistä. Keitä niitä noin 5 minuuttia.
Lautanen jossa haukikvenellejä
Kuva: Yle/Carina Ahlskog
Nopea valkoviinikastike
- 1 keltasipuli
- 50 g voita
- 1 ½ dl valkoviiniä
- 4 dl kalafondia
- 4 dl kermaa
- suolaa
- vastajauhettua valkopippuria
- (maizenaa)
Tee näin:
- Kuori ja silppua keltasipuli. Kuullota keltasipulisilppu voissa isossa kattilassa keskilämmöllä.
- Kaada joukkoon valkoviini ja keitä, kunnes viinistä on jäljellä puolet. Kaada sitten joukkoon kalafondi ja keitä taas puoleen.
- Kaada joukkoon kerma ja anna hautua muutama minuutti.
- Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Suurusta sitä tarvittaessa pienellä määrällä maizenaa. Sekoita kastike tasaiseksi tehosekoittimessa.
Voissa paistettu purjosipuli
Ainekset:
- 1 purjosipuli
- 50 g voita
- suolaa
- mustapippuria
Tee näin:
- Leikkaa purjosipuli paksuhkoiksi viipaleiksi. Paista purjosipuliviipaleet voissa paistinpannulla miedolla lämmöllä.
- Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Voissa keitettyä purjoa kattilassa
Kuva: Yle/Carina Ahlskog
Tarjoilu:
Levitä voissa paistettu purjosipuli uunivuoan pohjalle. Lisää päälle kvenellit ja peitä ne valkoviinikastikkeella, parmesaaniraasteella ja korppujauholla. Gratinoi 180-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea. Tarjoa keitettyjen perunoiden, tillin ja sitruunan kanssa.
