Haukea parhaimmillaan – näin teet perinteisiä haukikvenellejä

Auguste Escoffier’ta voidaan pitää nykyaikaisen gastronomian isänä, ja hänen vuonna 1903 julkaistu keittokirjansa Le guide culinaire on pakollista luettavaa kaikille historiasta kiinnostuneille ruokaintoilijoille. Tässä moderni muunnelma hänen haukikvenelleistään.

Kvenellit

Ainekset, 4 hlö:

Huomio! Kaikkien kvenellien ainesten on oltava jääkaappikylmiä ja ne on sekoittava nopeasti.

• 500 g haukifileetä
• 1 tl suolaa
• 200 g huoneenlämpöistä voita
• 2 munanvalkuaista vaahdotettuina

Panade-sidosmassa

• 25 g voita
• 1 ¼ dl maitoa
• 65 g vehnäjauhoja
• 2 munankeltuaista
• 1 g suolaa
• valkopippuria
• jauhettua muskottipähkinää
• neilikkaa

Tee näin:

1. Sulata voi kattilassa. Lisää joukkoon maito, vehnäjauhot, munankeltuaiset ja mausteet ja sekoita tasaiseksi taikinaksi.
2. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä samalla sekoittaen, kunnes se on sakeutunut. Jäähdytä.
3. Leikkaa hauki paloiksi. Jauha palat ja suola hienoksi massaksi tehosekoittimessa. Lisää joukkoon panade vähän kerrallaan ja käytä konetta, kunnes massa on tasaista.
4. Lisää sitten voi ja lopuksi valkuaisvaahto.
5. Muotoile massasta palleroita kahden ruokalusikan avulla. Laita pallerot pakastimeen, jos aiot kypsentää ne myöhemmin, tai kypsennä ne välittömästi, jos ne syödään saman tien.
6. Jos kypsennät kvenellit myöhemmin, ota ne pakastimesta mieluiten juuri ennen kypsentämistä. Keitä niitä noin 5 minuuttia.

Lautanen jossa haukikvenellejä Kuva: Yle/Carina Ahlskog Quenelle,hauki,Strömsö,Auguste Escoffier

Nopea valkoviinikastike

• 1 keltasipuli
• 50 g voita
• 1 ½ dl valkoviiniä
• 4 dl kalafondia
• 4 dl kermaa
• suolaa
• vastajauhettua valkopippuria
• (maizenaa)

Tee näin:

1. Kuori ja silppua keltasipuli. Kuullota keltasipulisilppu voissa isossa kattilassa keskilämmöllä.
2. Kaada joukkoon valkoviini ja keitä, kunnes viinistä on jäljellä puolet. Kaada sitten joukkoon kalafondi ja keitä taas puoleen.
3. Kaada joukkoon kerma ja anna hautua muutama minuutti.
4. Mausta kastike suolalla ja valkopippurilla. Suurusta sitä tarvittaessa pienellä määrällä maizenaa. Sekoita kastike tasaiseksi tehosekoittimessa.

Voissa paistettu purjosipuli

Ainekset:

• 1 purjosipuli
• 50 g voita
• suolaa
• mustapippuria

Tee näin:

1. Leikkaa purjosipuli paksuhkoiksi viipaleiksi. Paista purjosipuliviipaleet voissa paistinpannulla miedolla lämmöllä.
2. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Voissa keitettyä purjoa kattilassa Kuva: Yle/Carina Ahlskog Purjo,Strömsö

Tarjoilu:

Levitä voissa paistettu purjosipuli uunivuoan pohjalle. Lisää päälle kvenellit ja peitä ne valkoviinikastikkeella, parmesaaniraasteella ja korppujauholla. Gratinoi 180-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia, kunnes pinta on kullanruskea. Tarjoa keitettyjen perunoiden, tillin ja sitruunan kanssa.