Jonas Sundström
Yle
– Minulle tee ei ole vain juoma, se on elämäntapa, Anna Grotenfelt-Paunonen sanoo uskottavalla äänellä.
Ei ole yllätys, että hän puhuu näin dramaattisesti teestä. Hän on nimittäin yksi Suomen hyvin harvoista teesommelieereista. Se tarkoittaa, että hän on tämän monipuolisen juoman asiantuntija.
Moni suomalainen yhdistää teen kurkkukipuun ja tukkoiseen nenään tai leppoisiin iltoihin peiton alla, kun tv:stä tulee Solsidanin uusi jakso. Mutta Grotenfelt-Paunoselle tee on juoma elämän kaikkiin hetkiin.
– Valitsen teen sen mukaan, miltä minusta tuntuu tai mikä vuorokauden tai vuodenaika on.
Vertaa teetä viiniin, älä kahviin
Vaaleapaahtoista kahvia rakastavassa maassa kahvi livahtaa tietenkin mukaan keskusteluun teestä.
– En haluaisi mielelläni vertailla niitä. Teetä voi paremmin verrata viiniin.
Tällä teellä saat grillatun maun ilman grillaamista
Tee muistuttaa niin paljon viiniä, että sen voi yhdistää eri ruokalajeihin. Palataan siihen myöhemmin, sillä nyt keskitytään perusteisiin.
Vapauta aromit!
Ei ole yllätys, että Grotenfelt-Paunonen ei ole ihastunut pussiteehen, mutta ei siksi, että ne olisivat välttämättä huonolaatuisia. Kyse on tilasta.
– Pussissa teelle on harvoin riittävästi tilaa, jotta se voisi vapauttaa kaikki arominsa.
Tee tarvitsee siis tilaa vapauttaakseen kaikki aromit, kuten taiteilija tarvitsee oman tilan saavuttaakseen sielun.
Avoimissa kahvallisissa teesiivilöissä on riittävästi tilaa, mutta ne eivät välttämättä ole riittävän syviä.
Pyöreä teesiivilä voi sitä vastoin riittää hienojakoisemmalle mustalle tai vihreälle teelle, mutta isompijakoinen irtotee vaatii enemmän tilaa. Ja silloin teetä ei mahdu siivilään riittävästi.
Oikea teemäärä on ratkaisevassa roolissa tasapainoisessa makuelämyksessä. Nyrkkisääntönä voi pitää sitä, että kupillinen vaatii kaksi grammaa teetä.
Maanantaiaamuna kaikki eivät ehkä jaksa mitata oikeaa teemäärää digitaalivaa’alla. Käytännöllisenä oikotienä voi painaa mieleensä, että tavalliseen teelusikalliseen mahtuu noin kaksi grammaa hienompijakoista teetä.
Lämpötila
Oletko hylännyt vihreän teen liian kitkeränä? Silloin ongelmana voi olla liian kuuma vesi.
– Syynä voi olla se, että olet hauduttanut teen kiehuvassa vedessä. Silloin teestä tulee kitkerää.
Eri teelaadut viihtyvät eri lämpötiloissa. Jos kyse on hienommasta ja herkemmästä teestä, esimerkiksi valkoisesta teestä, lämpötilan pitää olla matalampi, kun taas musta tee kestää jopa 95-asteista vettä.
Teetä ei oikeastaan pitäisi koskaan hauduttaa kiehuvassa vedessä. Vihreä tee saavuttaa täyden potentiaalinsa noin 80-asteisessa vedessä, kun taas 90-asteinen vesi sopii oolong-teelle.
Kuplivat silmät
Teesommelieeri käyttää tietenkin vedenkeitintä, jonka lämpötilan voi säätää. Useimmilla on tavallinen vedenkeitin, jossa ei ole mittaria, tai vanhanaikainen vesipannu.
Grotenfelt-Paunonen palaa teen historiassa aikaan ennen sähköä ja antaa vinkkejä siitä, mitä kuplat tai silmät vedessä kertovat.
Mikä on kalansilmä?
1000-luvun puolivälissä kirjoitettiin Kiinassa teeopas The Record of Tea. Siinä kirjoittaja selitti, mitä tekemistä kiehuvalla vedellä on kalojen ja muiden eläinten silmien kanssa.
Pienimpiä kuplia kutsutaan katkaravunsilmiksi. Silloin vesi on noin 70-asteista. Se on monille valkoisille teelaaduille sopiva lämpötila.
Kun kuplat kasvavat ja vedestä alkaa nousta höyryä, vesi on noin 80-asteista. Kiinalaiset puhuvat taskuravun silmistä.
Veden eläimelliset metaforat muuttuvat kalansilmiksi, kun vesi on noin 85-asteista.
Kun vesi on 90-asteista, kuplia on niin paljon ja ne ovat niin lähekkäin, että ne näyttävät helminauhoilta. Tätä mieltä olivat ainakin kiinalaiset runsaat tuhat vuotta sitten.
Kun vesi kiehuu, kuplat ovat suuria ja veden pinta kuplii. Tätä vaihetta kiinalaiset sanovat vanhan miehen vedeksi.
Vaihda olut teehen, kun syöt makkaraa
Sen lisäksi, että Anna Grotenfelt-Paunonen on teesommelieeri, hän on päättämässä kokkiopintojaan. Teen yhdistäminen ruokaan on hänen suuria intohimojaan.
– Teessä on samanlainen makumaailma kuin viinissä. Jos hallitsee viinit, on aika helppoa siirtyä teelaatujen pariin.
Hän on niin varma, että tee sopii ruoan seuraksi, että väittää, että jokaiselle ruokalajille löytyy ainakin yksi sopiva teelaatu.
Sitrushedelmät sopivat hyvin salaatteihin, mutta sitrushedelmien makua saa myös juomien kautta.
-Earl Greyssä, siis bergamotöljyllä maustetussa mustassa teessä on sitruksen sävyjä, jotka piristävät salaatteja.
Tee sopii myös hyvin yhteen juustojen kanssa, ja siksi ne toimivat alkoholittomina vaihtoehtoina juusto- ja viini-illoissa.
– Vihreän jasmiiniteen kukkea maku antaa samanlaista makeutta kuin marmeladi tai chutney.
Tee ja sushi on klassinen aasialainen yhdistelmä ja myös graavilohi toimii teen kanssa, esimerkiksi raikkaan ja kevyen senchan, japanilaisen vihreän teen kanssa.
Anders Samuelssonin hapokkaan puolukkakakun ja kolakastikkeen Grotenfelt-Paunonen yhdistää rooibos chaihin.
– Siinä on vaniljan ja punapippurin sävyjä, mikä sopii hyvin lähestyvään joulunaikaan.
Yllättävämpi yhdistelmä on tee ja makkara. Grotenfelt-Paunonen tarjoaa omeletin ja chorizoa savustetun lapsang souchong -teen kanssa. Tee tuoksuu savuiselta skottiviskiltä.
– Jos makkaraa paistaa nuotiolla, se saa savuisen maun. Tällä teellä saat grillatun maun ilman grillaamista.
Kävelevä tietosanakirja hengittää teetä
Grotenfelt-Paunonen on kävelevä tietosanakirja ja osaa tunnistaa teelaadun maailman 10 000 teelaadun joukosta. Silloin mukaan ei lasketa maustettuja teelaatuja. Grotenfelt-Paunosen mukaan teen mahdollisuudet ovat loputtomat.
– Teellä voi värjätä tekstiilejä, siitä voi tehdä cocktaileja ja teellä voi leipoa, savustaa tai marinoida.
Teesi voi olla epäeettistä
Teeviljelmiä on kritisoitu siitä, että työntekijät työskentelevät sietämättömissä olosuhteissa liian pienellä palkalla. Grotenfelt-Paunonen on tietoinen vakavista ongelmista. Hän ostaa teetä muun muassa eurooppalaisilta, pieniltä perheyrityksiltä.
– Ne yritykset vaativat, että viljelmillä noudatetaan alan eettisiä sääntöjä ja YK:n ihmisoikeuksien julistusta.
Suuri haaste on kuitenkin tietää, mitkä yritykset ja viljelmät ovat oikeasti eettisiä. Siedettävät työskentely olosuhteet jossakin päin maailmaa voivat olla sietämättömiä toisaalla. Julkisivu voi pettää, ja sertifikaatin takana voi olla hiljaisia sopimuksia.
– Monessa yhteistyössä on edelleen hiljaisia ja salaisia sopimuksia.
Anna Grotenfelt-Paunonen pitää teehuonetta Itä-Suomessa, ja hänestä on kyse luottamuksesta muihin kumppaneihin.
Hänellä ei ole mahdollisuutta henkilökohtaisiin vierailuihin viljelmille, ja hän joutuu siksi luottamaan toimittajien sanaan siitä, että prosesseja valvotaan teen alkuperämaassa.
– Lopetan hankinnan heiltä, mikäli paljastuu, että järjestelmä ei toimi.
Grotenfelt-Paunonen on säännöllisesti yhteydessä yhteyshenkilöihinsä eri yrityksissä. Hän haluaa kuulla uusien teelaatujen taustoista.
– Miten ympäristöasiat otetaan huomioon? Tuleeko tee suurviljelmältä vai pienestä kylästä, jossa kymmenen perhettä pyörittää toimintaa ja elättää sillä itsensä? Tällaisiin kysymyksiin haluan vastauksen.
Tee on todella elämäntapa Anna Grotenfelt-Paunoselle. Se on hänen hektisessä yrittäjän elämässään yksi rauhoittava ja tähän hetkeen palauttava elementti.
– Kun juot teetä, mietit ympäristöäsi etkä halua välttämättä kuunnella musiikkia, vaan istut hetkessä ja keskityt siihen, miltä tuntuu, hän sanoo ja kuulostaa meditaatiogurulta.
