Hyppää pääsisältöön

Laskiaispöytään kallista kaviaaria vai halvempaa hauenmätiä? Mätihullut herkuttelevat ympäri vuoden

pieniä mätileipiä, joissa myös kikkare smetanaa
Mäti on juuri nyt ajankohtainen herkku. pieniä mätileipiä, joissa myös kikkare smetanaa mäti

Söisitkö vapaaehtoisesti munasoluja, joita liimamainen neste pitää koossa? Aika moni syö – ja maksaa siitä jopa ruhtinaallisesti. Kalojen munasolut eli mäti on arvostettu herkku, joka maistuu esimerkiksi blinien kanssa. Halpaa se on vain silloin, kun kotitarvekalastaja nappaa onkeensa kutuvalmiin naaraskalan.

Kun kalan mäti suolataan tuhdisti ja purkitetaan, siitä tulee monen maan kielessä kaviaaria. Aito kaviaari tarkoittaa kuitenkin sammen mätiä, joka on varsin hinnakasta. Arvostetuimman belugan eli kitasammen mäti maksaa maailmalla jopa 6 000 euroa kilo. Ei ihme, että kaviaaria suositellaan syötäväksi kultalusikalla.

Herkkusuu pääsee nautiskelemaan halvemmalla, jos tyytyy tavallisempiin kalalajeihin. Todellinen mätihifistelijä voi nauttia vaikka joka kuukausi eri kalan mätiä. Kutukalenteri kertoo, mitkä kalat ovat ajankohtaisia juuri nyt. Koska monet kalat valmistavat mädin jo hyvissä ajoin, mädillä voi herkutella jopa kuukausia ennen varsinaista kutuaikaa.

Kalatukku E. Erikssonilla työskentelevä Kari Nyberg on kalabiologi ja mädin ystävä. Hän kertoo, että ajankohtaisin kala on vielä hetken aikaa made, mutta sen sesonki hiipuu jo.

– Kohta odotellaan kevätkutuisia särkikaloja. Säyne aloittaa kutemisen, kun jäät lähtevät puroista, ja sen jälkeen vuorossa on hauki.

Mätiä sateenkaaren väreissä

Mädin ystävälle on tarjolla silmänruokaa – suomalaisten kalojen mätivärisuora vaihtelee siniharmaasta oranssin ja keltaisen kautta lähes valkoiseen. Ruokakaupan kalatiskistä tai pakastekaapista löytyy sesonkiluonteisesti kirjolohen tai muikun mätiä, ja toreilla tai halleissa myytävistä kaloista saa myös esimerkiksi hauen, siian, kiisken tai härkäsimpun mätiä.

Mätiä saa tahnoina – savustettua turskanmätiä eli entiseltä nimeltään Kallen kaviaaria on puserrettu ruotsalaistuubista jo vuosikymmenten ajan. Nykyään tarjolla on myös vegaaniystävällisiä, ulkonäöltään ja maultaan kaviaaria muistuttavia valmisteita.

Suomalaisten ruokakäyttäytymistä tutkinut kotitalousasiantuntija Viivi Maskulin Marttaliitosta
on pannut merkille, että mäti on arkipäiväistynyt.

– Mätiä hankitaan muulloinkin kuin joulupöytään se pikkupurkillinen. Mäti on hyvä raaka-aine, joka sopii monenlaiseen ruokaan.

kolme eriväristä sushia
Mäti kruunaa sushit. kolme eriväristä sushia Kuva: /All Over Press mäti

Maskulin kertoo, että mäti on löytänyt tiensä eliitin juhlista keskiluokan ruokapöytiin muun muassa sushibuumin ansiosta. Mäti sopii hyvin koristeeksi tai sushilautasella makin päälliseksi.

– Sushista on tullut Suomessa jo kansanruokaa pizzan tavoin, ja sushien päällä käytetään usein kasvipohjaista "mätiä", jonka koostumus ja ulkonäkö ovat esikuvansa mukaisia.

Keskustelu ilmastonmuutoksesta näkyy myös ruokavalinnoissa, kun vastuullinen kuluttaja perää kauppiaaltaan ilmastoystävällisiä tuotteita. Viivi Maskulin toivoo, että villikalat tekisivät uuden tulemisen kuluttajien ruokapöytään.

– Ne ovat hyvä vaihtoehto lihalle ja Norjan lohelle. Koska ilmastoasioissa kaivataan konkreettisia ja helppoja toimia, ruokakulttuuriakin halutaan ohjata kestävämpään suuntaan.

Villikalojen kuten silakan, kilohailin ja etenkin särkikalojen syöminen on myös ympäristöteko, joka auttaa esimerkiksi rehevöitynyttä Itämerta puhdistautumaan. Sitä paitsi särkikalojen mäti yllättää herkuttelijan positiivisesti, sanoo Kari Nyberg.

– Isoissa särkikaloissa kuten lahnassa, särjessä ja säynävässä mätiä on reilusti. Sen vihertävä väri ja hiukan takertuva koostumus eivät ehkä ole kovin houkuttelevia, mutta mätipussit voi keittää tai paistaa ja kypsästä mätipussista viipaloida siivuja leivän päälle. Ne maistuvat myös munakkaissa. Suolaa ja mausteita lisäämällä voidaan korostaa tai häivyttää mädin makua.

Hän vinkkaa, että mausteita kannattaa kokeilla rohkeasti – rosé- ja viherpippurit, yrtit ja yrttiseokset, jopa curry ja grillimauste sopivat kypsennetyn mädin ja sen lisukkeiden maustamiseen. Mädinystävän on syytä tuntea vanha saaristolaiskikka: hauenmädin hieman metallinen ominaismaku taittuu, kun raa´an mädin sekaan ripotellaan jauhettua maustepippuria.

– Savusilakat ja muikut syödään sen sijaan kokonaisina sisälmyksineen päivineen, ja esimerkiksi savumuikun mäti maistuu todella hyvältä, kehuu Nyberg.

Erikoisuudet tilataan kauppiaalta

Jos Ahti on suopea, kalamies saa onkeensa arvotavaraa. Mateenmäti maksaa helposti satasen kilo, mutta itse peratusta naarasmatikasta voi saada neljänneskilonkin verran mätiä. Tavallisimmin pakasteina myytävien muikun- ja siianmätien kilohinnat liikkuvat nekin satasen pinnassa, kertoo Kari Nyberg.

Kalankasvattajille mäti on usein kalan arvokkain osa, ja siksi kirjolohen mätiä saa tuoreena nykyään ympäri vuoden. Kalanviljelyssä viljellään paljon pelkkiä naaraskantoja, ja kirjolohen sukukypsyyttä säädellään muun muassa valon ja lämpötilan avulla, jotta kaikki kalat eivät kutisi samaan aikaan.

Kallis mäti ei kuitenkaan ole ruokakaupan hittituote, joten mädin ystävä löytää haluamansa parhaiten hallista, torilta tai kalatukusta. Kalakauppiaalle kannattaa vinkata, jos haluaa erikoisuuksia. Esimerkiksi härkäsimppua ei enää heitellä automaattisesti kissanruokalaatikkoon norssien sekaan, vaan moni ravintola osaa jo pyytää listoilleen sen hienostuneen makuista siniharmaata mätiä.

Nyberg itse herkuttelee mieluiten muikunmädillä, jonka kellanoranssi väri jo itsessään tuo veden kielelle. Hän muistuttaa, että oli mäti mistä kalasta tahansa, sitä pitää säilyttää kylmässä, ja lapamatovaaran vuoksi hauen, mateen, ahvenen ja kiisken mädit pitää pakastaa ennen suolaamista ja ruoanlaittoa.

mustaa kaviaaria
Venäläinen kaviaari on hinnakas herkku. mustaa kaviaaria kaviaari

Kun vain kallein ja paras kelpaa

Jäikö tämän jutun alussa askarruttamaan, miksi aitoa kaviaaria pitäisi syödä kultalusikalla? Eivätkö edes isoäidin perintöhopeat kelpaa? Vastaus on pelkkää kemiaa: hopea hapettuu ja voi antaa ikävän sivumaun kaviaarille.

Tosinautiskelija hankkii siis ateriansa arvoiset ruokailuvälineet. Eikä tässä vielä kaikki – kaviaaria ei syödä mistä tahansa kiposta tai kupista, vaan venäläistradition mukaan ainoa oikea tarjoiluastia on kristallimalja.

Mistä sitten mätiä syödään? Mäti kuulostaa jotenkin talonpoikaiselta kaviaariin verrattuna, ja vain yksi kirjain erottaa sen epämiellyttävästä mätä-sanasta. Savossa ja Karjalassa on käytetty mädistä myös ilmaisua määhnä, joka sekään ei varsinaisesti kiihota ruokahalua. Ruotsin kielessä mäti on sen sijaan rom, joka kuulostaa heti hienommalta. Rommia pöytään!

Onneksi suomalaiskalan mäti ei kalpene makunsa puolesta kalliin kaviaarin rinnalla. Sitä paitsi kotimaisiin mätiherkkuihin riittää vaatimattomampikin vati ja normaalit ruokailuvälineet. Blinisesonki on juuri meneillään ja laskiaistakin vietetään ihan pian – nyt vain rohkeasti herkuttelemaan!

Lue myös - yle.fi:stä poimittua

Luonto