Hyppää pääsisältöön

Tähtikokki neuvoo, kuinka valmistat täydellistä pizzaa kotona

”Jos pohja on hyvä, useita erilaisia täytteitä ei tarvita”

Kaikki rakastavat pizzaa. Joka muuta väittää, valehtelee. Suomalaiset syövät arviolta 40 miljoonaa pakastepizzaa vuodessa – olisiko aika nimetä pizza Suomen kansallisruoaksi?

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Nick Victorzon on työskennellyt ranskalaisessa L'Arpège-ravintolassa, jolla on kolme Michelin-tähteä. Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP. Kuva: Ronnie Holmberg / Yle ravintolat,pizzat

Strömsö kutsui vieraaksi huippukokki Nick Victorzonin ja pyysi häntä näyttämään, kuinka kotikeittiössä syntyy täydellinen pizza.

Pohja tekee pizzan

– Pohja on ehdottomasti pizzan tärkein osa, Victorzon sanoo taikinaa alustaen.

Hän näyttää vakavalta, mutta pohja on tärkein myös hyvää pizzaa arvostavalle. Hän vertaa pohjaa hyvään leipään.

– Tuore leipä ei kaipaa päälleen juuri muuta kuin voita.

Pizzapohjan tulee olla rapea reunoilta mutta sitkeä sisältä. Sitkeän pizzapohjan salaisuus on alustaminen ja kohottaminen – useaan kertaan.

– Juuri väri tuo makua. Se antaa luonnetta.

Pohjan reseptillä ei ole suurta merkitystä. Netti on pullollaan reseptejä, valitse niistä sellainen mikä tuntuu toimivalta.

Sekoita keskenään vehnäjauhot, vesi, oliiviöljy, suola ja mahdollinen hiiva. Anna taikinan sitten kohota huoneenlämmössä tunnin ajan.

Alusta, alusta

Alusta taikina huolellisesti ensimmäisen kohotuksen jälkeen ja anna sen levätä jääkaapissa yön yli. Taikinan voi antaa kohota kahden vuorokauden ajan, mutta kohota sitä vähintään kahdeksan tuntia.

” Taikina saa paljon makua, kun sitä kylmäkohottaa pitkään. Silloin tarvitaan vain vähän hiivaa, mikä on hyväksi vatsalle.”

Prosessi vaikuttaa pitkältä, mutta valmiin taikinan voi pakastaa, jolloin siitä on helppo tehdä pizzaa seuraavalla kerralla. Ota taikina sulamaan jääkaappiin perjantaiaamuna ennen töihin lähtöä, niin illalla se on valmis pizzajuhlia varten.

Murskaa tomaatit itse

Tomaattikastike on pizzan toinen tärkeä ainesosa. Kastike on helppo tehdä itse, mitä Victorzon suosittelee vahvasti.

– Säilötyistä ja tuoreista tomaateista valmistetuilla tomaattikastikkeilla on valtava ero.

Pizza leikkuulaudalla.
Pizza leikkuulaudalla. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Pannupizza,Strömsö,Pizza margherita

Vuodenajasta riippumatta Nick Victorzon käyttää tuoreita kotimaisia tomaatteja, ei italialaisia säilyketomaatteja.

Tomaateissa on vähemmän makua talvella

Talvella suomalaisissa tomaateissa ei kuitenkaan ole yhtä paljon makua kuin kesällä. Kokin vinkeillä talvitomaateista saa maukkaampia.

”Anna tomaattien olla viikko pari huoneenlämmössä, niin ne kypsyvät ja saavat enemmän makua.”

Kalttaa ja kuori tomaatit ja käytä tilaisuutesi viikon aggressioiden purkamiseen murskaamalla tomaatit käsin.

Toinen tapa saada tomaateista maukkaampia talvella on lisätä joukkoon suolaa ja sokeria. Pidätkö valkosipulista? Puserra joukkoon kynsi tai pari.

Huippukokin kansanomaiset pizzat

Tämän viikon ruokaa kehuvat jopa Strömsön studion nirsot ääniteknikot. Eikä se yllätä, kun Nick Victorzon on keittiössä.

Nykyään hän paistaa gourmetpizzoja maaseudulla, mutta aiemmin hän on työskennellyt kolmen Michelin-tähden luksusravintoloissa Euroopassa.

– Käytän yhtä laadukkaita raaka-aineita kuin kalliissa huippuravintoloissa. Tarjoan ne vain kansanomaisemmassa muodossa.

Tässä jaksossa Victorzon neuvoo, kuinka kotikeittiössä syntyy täydellinen pizza, ja veistää samalla juttuja entisestä pomostaan – tv-historian eniten kiroilevasta kokista, Gordon Ramsaysta.

– Työskentelimme aamuseitsemästä yhteen yöllä. Ilman taukoja.

Nick Victorzon sanoo, että Gordon Ramsay oli hirveä pomo.

– Fiksulla skandinaavilla ei mennyt kauan, ennen kuin hän etsi uuden työn, Victorzon sanoo nauraen.

Lue lisää Nick Victorzonista täältä.

Kolmas niksi pimeänä ja kylmänä vuodenaikana on valkoinen kastike.

– Unohda tomaatit ja tee valkoinen kastike kermasta (vatkaa 1 desilitra pizzaa kohti), suolasta ja juustoraasteesta makusi mukaan.

Seuraava vaihe pizzan muodonmuutoksessa on täyttäminen. Nick Victorzon on avarakatseinen eikä provosoidu suomalaisten suosikkitäytteestä – ananaksesta.

– Italialaisilla on paljon sääntöjä siihen, mitä pizzaan saa ja ei saa laittaa, mutta syö sitä mistä pidät.

"Savusilakka on yksi suosikeistani"

Makumieltymyksistä riippumatta tärkeintä on raaka-aineiden laatu. Siksi Victorzon suosii lähellä tuotettuja ja sesongissa olevia aineksia.

– Kesällä käytän runsaasti kasviksia, syksyllä sieniä ja juuri nyt punajuuria.

Less is more

Salami, jauheliha, jalapeno, tuplajuusto ja béarnaisekastike. Moni latoo pizzaan valtavasti mitä mielikuvituksellisempia täytteitä. Perinteisessä pizzassa on kuitenkin vain vähän aineksia.

– Jos pohja on hyvä, useita erilaisia täytteitä ei tarvita, Victorzon sanoo.

Paistaminen ratkaisee

Myös paistaminen on kriittinen vaihe täydellistä pizzaa tavoitellessa. Monella on kotona pizzakivi, mutta Victorzon suosittelee myös valurautapannua.

– Ideana on paistaa pizza mahdollisimman kuumassa uunissa.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Tässä syy siihen, miksi ravintolapizza maistuu yleensä kotitekoista paremmalta – puulämmitteinen uuni kuumenee yli 400-asteiseksi. Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP. Kuva: Ronnie Holmberg / Yle pizzat,ravintolat,Nick Victorzon

Esipaista pizzapohjaa valurautapannulla liedellä, kunnes se ruskistuu alapuolelta. Lisää sitten täytteet ja laita pannu uuniin.

Pizzapohja paistuu valurautapannussa.
Katso pohjan alapuolta paistinlastan avulla. Sen tulee olla kullanruskea. Pizzapohja paistuu valurautapannussa. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Pannupizza,Strömsö

Säädä lämpötila niin korkeaksi kuin mahdollista, useimmissa uuneissa 300 asteeseen. Valurautapannu asetetaan uunin ylimmälle tasolle, mahdollisimman lähelle grillivastusta.

Pizza paistetaan tulikuumaksi, ja nopeasti.

Kotitehty pizza leikkuulaudalla.
Pizza Strömsö savusillillä, perunalla ja kermaviilikastikkeella. Leikkaa perunasta ohuita viipaleita ja paista ne öljyssä, niin niistä tulee rapeita. Kotitehty pizza leikkuulaudalla. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö,Pannupizza,Pizzeria,ruoanvalmistus,lähiruoka,taikina

– Jos pizza paistetaan hitaasti, siitä tulee kova korppu. Sen tulee olla rapea reunoilta mutta sitkeän pehmeä sisältä.

Paista pizzaa muutama minuutti, kunnes sen reunat ovat lähes palaneet.

– Juuri väri tuo makua. Se antaa luonnetta.

Strömsön juontaja vieraan kanssa keittiössä.
Juontaja Jonas Sundström ja ravintoloitsija Nick Victorzon ovat kylläisiä ja tyytyväisiä syötyään päivän pizzat. Strömsön juontaja vieraan kanssa keittiössä. Kuva: Yle / Marika Lytts-Råholm Strömsö,Pannupizza