Hyppää pääsisältöön

Umamin salaisuus – näin japanilainen sake sopii pohjoismaiseen keittiöön

Fyra sakegals på svart bricka.
Fyra sakegals på svart bricka. Kuva: Yle/Alexandra Wärn sake,Strömsö

Japanilaiset ovat mestareita luomaan kauniita rituaaleja kulttuuri-ilmiöilleen. Heidän kansallisjuomansa saken tuotanto ei tee tässä poikkeusta.

Sake, tai nihonshu joksi japanilaiset itse juomaansa kutsuvat, on japanilainen riisiviini, joka valmistetaan käymisteitse rituaalinomaisella tarkkuudella.

Saken perusraaka-aine on kiillotettu riisi. Hienojen sakelaatujen valmistuksessa 20–60 prosenttia riisinjyvästä kiillotetaan pois. Mitä suurempi osa poistetaan, sitä laadukkaampi valmis tuote on.

Pohjana käytetty riisi antaa viinille hieman erilaisen maun kuin mihin me pohjoismaalaiset olemme tottuneet. Sakesta puuttuu hapokkuus, jota on esimerkiksi valkoviineissä, mikä on saattanut hidastaa juoman suosiota Pohjoismaissa.

Saman alueen ruoka ja juoma toimivat usein hyvin yhteen― Ella Grüssner Cromwell-Morgan

Kun sake tarjotaan ruoan kanssa, sen tulisi tuottaa uudenlaista nautintoa ja syventää ymmärrystä mauista. Monet ehkä luulevat, että sake on vahva ja hapan riisiviina, mikä on kuitenkin kaukana totuudesta.

Tällä japanilaisella juomalla on, muista viineistä poiketen, pikemminkin mieto ja kukkainen maku, joka voi samanaikaisesti tuntua elegantilta ja olla suutuntumaltaan makeahko.

Riisi kohtaa riisin

Nykyään kiinnitetään paljon huomiota siihen, että ruoka ja juoma pelaavat yhteen. Juoman tulee olla osa makuelämystä, ei siitä erillään.

Väärin valittu juoma voi saada sen kanssa tarjotun ruoan maistumaan pilaantuneelta tai eltaantuneelta ja tuntumaan epämiellyttävältä, kun taas juoma itse saattaa maistua happamalta tai karvaalta.

Serveringsfat med tre tilltugg av lax, pannkaka och ost.
Tyrnimarjat, kalanmäti ja riisipuuro ovat vain muutamia pohjoismaisen keittiön aineksia, jotka sopivat mainiosti yhteen saken kanssa. Serveringsfat med tre tilltugg av lax, pannkaka och ost. Kuva: Yle/Alexandra Wärn Sake,Strömsö,Ella Grüssner Cromwell-Morgan,juustot,lohi,Table setting

Saman alueen ruoka ja juoma toimivat usein hyvin yhteen. Siksi sake sopii mainiosti japanilaisessa keittiössä usein käytettyjen ainesten kylkeen. Niitä ovat muun muassa raaka kala, äyriäiset, kasvisruoat ja liemi.

Tästä yhteensopivuudesta voimme lainata makuideoita pohjoismaiseen keittiöömme. Pohjoismaisessa ruokakulttuurissa on useita moniulotteisia aineksia, joiden makupariksi sake sopii mainiosti.

Umami löytää kotiin

Viides perusmaku umami on aiemmin yhdistetty erityisesti aasialaiseen ruokaan. Tosiasiassa kuitenkin myös pohjoismaisen keittiömme raaka-aineissa on umamia.

Rasvaisessa kalassa, äyriäisissä ja kalanmädissä on umamia. Myös raakaa sipulia, tuoretta tomaattia, avokadoa tai pinaattia syötäessä voi tuntea umamin maun.

Två ostbitar på en tallrik med krasseblommor och havtornskompott.
Sakella voi monessa reseptissä korvata viinin ja päinvastoin. Två ostbitar på en tallrik med krasseblommor och havtornskompott. Kuva: Yle/Alexandra Wärn Strömsö,tyrni,compote,juustot,Ella Grüssner Cromwell-Morgan

Ilmakuivatussa lihassa, sillisäilykkeissä ja munaruoissa on umamia. Mikä tarkoittaa, että maku kuuluu olennaisesti myös pohjoismaisiin juhlaruokiimme.

Väärien juomien seurassa umamipitoiset raaka-aineet voivat saada oudon sivumaun. Se voi olla metallinen, hieman öljyinen, pilaantunut tai eltaantunut maku, joka saa ruoan maistumaan epämiellyttävältä ja juoman happamalta tai karvaalta.

Näin tarjoilet saken

Saken hienoimmat aromit pääsevät esiin, kun se tarjoillaan tulppaanimallisista viinilaseista. Ruoan kanssa nautittuna sake juodaan usein pienistä posliinikupeista.

Optimaalinen tarjoilulämpötila vaihtelee. Laadukkaat saket tarjoillaan usein viilennettyinä. Muut tulevat paremmin oikeuksiinsa lämmitettyinä tai huoneenlämpöisinä.

Dukning med sakekoppar och ovala fat.
Aterioilla nuorempi vieras kaataa sakea vanhemmalle. Dukning med sakekoppar och ovala fat. Kuva: Yle/Alexandra Wärn sake,Strömsö

Strömsö

Strömsö Instagramissa

Ruudussa