Matias Jungar
Yle
Tämän taikinan perusresepti on peräisin Julienin kotiseuduilta Alsacesta. Hän on saanut innoituksen yhdeltä Ranskan parhaista leipureista, joka asuu lähellä Colmarin kaupunkia.
Leipomaan ryhtyessä kannattaa kerralla tehdä iso taikina. Tästä taikinasta riittää nimittäin kolmeen eri leivonnaiseen.
Flammekueche muistuttaa pizzaa, ja sitä tarjotaan kaikkialla Alsacessa. Tässä teemme siitä makean ja suolaisen version.
Samasta taikinasta riittää toiseenkin alsacelaiseen erikoisuuteen, nimittäin sübrotiin.
Sübrot tarkoittaa lantin arvoista leipää. Tämä leipä saa sille ominaisen maun ja tuoksun taikinaan lisättävästä vanhasta taikinasta.
Määrät ovat summittaisia.
Leipätaikina
Ainekset:
- 12 g tuorehiivaa
- 640 g vettä
- 1 kg lisäaineettomia vehnäjauhoja
- 20 g merisuolaa
- 100 g leipäjuurta (tai aiemmin tehtyä kohotettua taikinaa)
Tee näin:
Liuota tuorehiiva veteen ja sekoita joukkoon loput ainekset. Sekoita ”puuromaiseksi” ja tasaiseksi taikinaksi ja anna levätä 30–40 minuuttia.
Taittele taikina tai muotoile siitä varovasti käsin tai yleiskoneella tasainen pallo ja kohota noin 1 tunnin ajan. Taikina taitellaan, jotta siihen muodostuisi ilmaa.
Nyt taikina on valmista leivottavaksi; siitä voi muotoilla leivän (joka saattaa vaatia vielä kohotusta), pizzan tai flammekuechen (tarte flambéen).
Flammekueche
Tee näin:
Kaulitse taikina muutaman millimetrin paksuiseksi levyksi ja nosta levy leivinpaperin päälle.
Sekoita keskenään yhtä paljon ranskankermaa ja maitorahkaa ja mausta seos suolalla ja mustapippurilla. Levitä seos taikinan päälle.
Suikaloi pekonia ja viipaloi punasipulia ja levitä täytteet ranskankerma-maitorahkaseoksen päälle.
Paista leipää mahdollisimman kuumassa (275–300-asteisessa) uunissa, mieluiten suoraan uunin pohjalla tai pizzakiven päällä.
Voit tehdä myös makean version käyttämällä täytteenä hedelmiä, esimerkiksi omena- tai luumuviipaleita, ja korvaamalla suolan ja mustapippurin kanelilla.
Hedelmäpiirakan voi halutessaan myös liekittää heti paistamisen jälkeen: tämä antaa sille täysin uuden ulottuvuuden! Omenatäytteinen piirakka liekitetään calvadoksella.
Sübrot
Sübrot on Alsacen seudulta peräisin oleva perinteinen vehnäleipä, jonka muoto on aivan omanlaisensa. Öljy saa leivän halkeamaan uunissa, minkä ansiosta leipä on helppo murtaa paloiksi.
Tee näin:
Ota taikinasta kaksi samankokoista palaa. Kaulitse ne kevyesti jauhotetulla pöydällä noin 2 cm:n paksuisiksi suorakulmaisiksi levyiksi varoen, ettet paina taikinasta ilmaa pois.
Sivele toiselle levyistä ohuelti neutraalia ruokaöljyä. Nosta toinen levy öljytyn levyn päälle. Leikkaa levyt pieniksi neliöiksi taikinakaapimella.
Sirota runsaasti jauhoja pellavaliinalle.
Aseta taikinapalat liinan päälle pystyyn niin, että yksi niiden kulmista tulee pöytää vasten ja yksi osoittaa ylös. Laita sitten aina kaksi taikinapalaa peräkkäin niin, että ne tarttuvat kohotessaan toisiinsa. Voit asettaa samalle liinalle riviin useita tällaisia leipiä.
Taita liina leipien sivuilta ylös ja tue sivut kaulimella tai leikkuulaudalla, jotta leivät kohoavat ylöspäin. Peitä leivät liinalla ja kohota 1–1,5 tuntia.
Laita uuni kuumenemaan 250 asteeseen hyvissä ajoin. Laita lämpimään uuniin pari kuumalla vedellä täytettyä pientä uuninkestävää kuppia.
Nosta leivät leivinpaperin päälle uunin pohjalle. Paista leipiä noin 20 minuuttia. Voit paistaa leivät myös pizzakivellä, jota on lämmitetty uunissa vähintään 1 tunnin ajan.
Tärkeintä on, että leipä paistuu korkeassa ja tasaisessa lämpötilassa kuumalla alustalla, jotta se ehtii nousta kunnolla ja muuttua kuohkeaksi, ennen kuin sen kuoresta tulee liian kova.
