Hyppää pääsisältöön

Ranskalaiskokin viisi vinkkiä onnistuneeseen hapanjuurileivontaan

Ett nygräddat bröd på en skärbräda.
Ett nygräddat bröd på en skärbräda. Kuva: Carina Ahlskog / Yle leipä,taikinajuuri,Vehnäleipä,leipominen

Oletko joskus törmännyt litteään hapanleipään, joka maistuu happamalta ja jossa on aivan liian sitkeä kuori? Ranskalainen kokki Julien Huéber jakaa nyt parhaan neuvonsa leivänleivontaan.

Hapanjuurileivontaan liittyy paljon myyttejä. Huéber haluaa rikkoa osan ennakkoluuloista ja toivoo useampien uskaltavan kokeilla juurileivontaa, sillä se ei ole yhtä vaikeaa kuin voisi luulla.

Tärkeintä on käyttää laadukkaita raaka-aineita ja olla hieman kärsivällinen. Sekä ymmärtää, että juurileivän leipominen ei ole kuin tavallista leivontaa, jossa kaiken tarkkaan punnitsemalla pääsee aina samaan lopputulokseen.

– Taikina on elävä olento, sillä on oma mielialansa. Siihen saattaa vaikuttaa sää, ukkonen tai sade― Julien Huéber

Huéber itse on oppinut leipomaan hapanjuurileipää kokeilujen kautta ja yrittämällä oppia virheistään. Hän sanoo, että kestää jonkin aikaa oppia tunnistamaan, onko taikina liian vetelää tai kovaa, onko hapanjuuri liian vanhaa ja milloin leipä on paistunut kypsäksi.

Kun kerran on päässyt jyvälle juurileivonnasta, ei muunlaista leipää enää tee oikein mieli leipoa.

En kock som står i ett kök och bakar ett bröd.
Kokki Julien Huéberin mielestä hapanjuurella leipominen on jännittävää. Hän ei pelkää epäonnistumisia, vaan tekee mielellään kokeiluja oppiakseen uutta leipomisesta. En kock som står i ett kök och bakar ett bröd. Kuva: Carina Ahlskog / Yle leipurit,domestic worker cook,leipominen,leipä,kneading

Parhaat neuvot hän on löytänyt 1700-luvun ranskalaisesta leivänleivonnan käsikirjasta, Antoine Parmentierin "Le Parfait Boulanger" (Täydellinen leipuri) vuodelta 1778. Sen lukeminen muutti suuresti hänen käsitystään leivän leipomisesta.

1. Tee hapanjuuresi kuten 1700-luvun ranskalaiset

Jauhoja ja vettä – siinä kaikki mitä tarvitaan hapanjuuren tekemiseen.

Käytä kuitenkin jauhoja, joissa on eloa: luomujauhoja, jotka on valmistettu mieluiten speltin kaltaisesta muinaisvehnästä. Tällaisissa jauhoissa on runsaasti mikro-organismeja, joita tarvitaan, jotta juurenalku heräisi ja alkaisi kuplia.

Ruskea paperipussi vehnäjauholla.
Ruskea paperipussi vehnäjauholla. Kuva: Carina Ahlskog / Yle vehnäjauhot,vehnä,jauhot

Huuhtele ensin 1-1,5 litran lasipurkki lämpimällä vedellä. Purkin on oltava lämmin, jotta mikro-organismit heräisivät. Sekoita sitten purkissa 1 dl noin 40-asteista vettä ja 1 dl vehnäjauhoja.

Kannellinen lasipurkki.
Hapanjuurta varten tarvitaan riittävän iso purkki, sillä se kasvaa paljon parissa vuorokaudessa. Kannellinen lasipurkki. Kuva: Carina Ahlskog / Yle purkit,lasi

Peitä purkki kannella ja nosta se lämpimään paikkaan. Sulje kansi vain löyhästi, jotta ilma pääsee vaihtumaan.

12-24 tunnin kuluttua juurenalku on alkanut kuplia reippaasti. Lisää silloin juureen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja.

Anna seoksen sitten levätä lämpimässä paikassa 6–12 tuntia, kunnes se taas alkaa kuplia reilusti. Lisää juureen vielä kerran 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja.

4-6 tunnin kuluttua, kun taikina taas on alkanut kuplia reippaasti, on hapanjuuri valmis leivottavaksi.

Entisaikaan hapanjuuren tekeminen kesti säilyneiden tietojen mukaan suunnilleen vuorokauden. Sade- tai kaivoveden sijaan käytetään kuitenkin nykyään vesijohtovettä, joka sisältää ainakin jonkin verran klooria. Kloori haittaa hapanjuuren syntymisessä tarvittavien mikro-organismien lisääntymistä.

Jos saatavilla on kaivo- tai lähdevettä, kokeile mieluusti käyttää sitä hapanjuuren tekemiseen.

2. Älä käytä vanhaa juurta

On olemassa kolmea eriasteista juurta – nuorta, vahvaa ja vanhaa. Nuori juuri on vaaleaa, kuplivaa eikä se tuoksu happamalta. Siitä syntyy vaalea hapanleipä.

Vahva juuri on kuohkeaa ja hieman tummempaa. Vahvaa juurta on käytettävä leivän leivontaan hieman pienempi määrä, muutoin taikinasta voi tulla vetelää.

:n glasburk med grönt lock. I burken finns en surdeg som har svämmat över och burken är kladdig av deg på kanterna.
Jos hapanjuuri on hyvälaatuinen, leipään ei tarvita hiivaa. :n glasburk med grönt lock. I burken finns en surdeg som har svämmat över och burken är kladdig av deg på kanterna. Kuva: Carina Ahlskog / Yle taikinajuuri,raskitus,käyminen,taikina,leipominen,hapanleipä

Vanha juuri on alkanut painua kasaan, se saattaa olla harmahtavaa ja tuoksua happamalta. Sellaisenaan sitä ei kannata käyttää leivontaan mutta sitä voi uudistaa jauhoilla ja vedellä.

Julien sekoittaa taikinan suunnilleen seuraavissa suhteissa. Jos juuri on nuori, sen määrän tulee olla neljännes koko taikinan painosta lämpimällä säällä ja korkeintaan puolet oikein kylmällä (kuten pakarituvassa keskitalvella, olosuhteissa jotka eivät ehkä ole kovin yleiset nykyään). Veden määrä on noin kolmannes jauhojen painosta.

Esimerkiksi näin: yhtä vehnäjauhokiloa kohti tarvitaan noin 3,5 dl vettä ja noin 450 g nuorta juurta. Jauhojen kuivuuden mukaan vettä saattaa kulua huomattavasti enemmän. Taikinan tulee olla löysähköä, toisin sanoen mahdollisimman löysää mutta yhä muovailtavaa.

Eri jauhot imevät vettä eri tavoin, minkä vuoksi ei pidä vain noudattaa reseptiä orjallisesti vaan oppia tunnistamaan, milloin taikinan koostumus on hyvä.

Två händer som knådar en deg på en mjölad köksbänk.
Taikinan on oltava pehmeää, mutta silti niin kiinteää, että leivän pystyy leipomaan käsin. Två händer som knådar en deg på en mjölad köksbänk. Kuva: Carina Ahlskog / Yle taikina,leipominen,leipä,kneading

3. Vaivaa taikinaan ilmaa ja tee siitä kimmoisaa

Hapanjuuri tekee leivästä kuohkean, mutta taikinaan on myös saatava ilmaa. Kun taikinaan vaivataan ilmaa, muodostuu gluteenisäikeitä, jotka antavat leivälle hyvän koostumuksen.

Taikinan vaivaamiseen voi käyttää yleiskonetta, mutta jos haluat vaivata taikinan käsin, voit tehdä sen kuten Julien tällä videolla näyttää:

4. Kohota leipä lävikössä

Hapanleivän kohottamista varten on olemassa monenlaisia koreja ja vuokia, jotkin kalliimpia kuin toiset.

Hyvää leipää leipoakseen ei kuitenkaan tarvitse sijoittaa suurta rahasummaa kalliisiin keittiötarvikkeisiin. Käytä rahat mieluummin laadukkaisiin jauhoihin.

Leivän kohottamiseen voi hyvin käyttää aivan tavallista lävikköä tai siivilää. Leipä kannattaa kohottaa astiassa, jotta se nousee ylöspäin eikä leviä sivuille, jolloin siitä voi tulla litteä. Vuoraa lävikkö pellavaliinalla ja jauhota liina hyvin.

Pellavakangas siirtää pois taikinasta kohoamisen aikana haihtuvan kosteuden. Valmiin leivän pintapuoli tulee alas liinaa vasten.

Leivän kohottua riittävästi viillä siihen viilto, jotta sen pinta ei halkeile uunissa. Pintaan voi halutessa tehdä kauniita kuvioita, tai pelkistetysti yhden yksinkertaisen viillon hieman leivän sivuun.

5. Paista leipä valurautapadassa tai -pannussa

Jotta hapanleipä kohoaisi hyvin uunissa, se on paistettava kuumalla alustalla. Tavallinen uunipelti jäähtyy, kun sille laskee paistamattoman leivän. Silloin leipä ei jaksa nousta kunnolla ja siitä voi tulla litteä ja tiivis.

Julien paistaa juurileipänsä leivinpaperilla vuoratussa valurautapadassa. Padan voi mieluusti laittaa uuniin vähintään puoli tuntia ennen leivän paistamista, jotta se olisi oikein kuuma. Sitten leipä nopeasti vain nostetaan siihen, pannaan kansi päälle ja laitetaan pata uuniin.

Ellei sinulla ole valurautapataa, voit käyttää myös valurautaista paistinpannua. Se lämmitetään etukäteen samalla tavalla.

Jos paistat leivän paistinpannussa, kannattaa uunin pohjalle laittaa lämmintä vettä pienessä uuninkestävässä kulhossa. Vesihöyry antaa leivälle kauniin kuoren.

Leipä on valmis, kun sen pohjaa koputettaessa kuuluu kumea ääni. Anna leivän levätä puoli tuntia ennen leikkaamista.

Ett nygräddat vetebröd som är uppskuret på ett skärbräde.
Kuori suojaa leipää kuivumiselta. Ett nygräddat vetebröd som är uppskuret på ett skärbräde. Kuva: Carina Ahlskog / Yle leipä,hapanleipä,taikinajuuri,raskitus

Muista, että rapeakuorista hapanleipää ei tarvitse säilyttää muovipussissa. Pussissa säilytettäessä se muuttuu sitkeäksi ja vaikeasti syötäväksi.
Aseta leipä leikkaamisen jälkeen leikkuupinta alaspäin leikkuulaudalle tai lautaselle. Kuori suojaa leipää kuivumiselta.

Strömsö

Strömsö Instagramissa

Ruudussa