Matias Jungar
Yle
Minna Mäkelä
Yle
Kuore on mainio ruokakala, mutta sillä on huono maine, mikä johtuu varmaankin sen hajusta. Jos käsissäsi oleva kala haisee kurkulta, kyse on taatusti kuoreesta. Oikein perattuna hajusta pääsee kuitenkin eroon.
Kuoretta pyydetään runsaasti etenkin jäidenlähdön aikaan. Iso osa siitä viedään Baltiaan tai Venäjälle, missä kalaa pidetään suurena herkkuna.
Vaihtoehtona tietenkin on, että luomme kysyntää täällä kotimaassa, sen olemme sekä me että kuore ansainneet.
Vaasalainen kokki Kenny Sundqvist on kehittänyt kuoreesta erilaisia herkkuja. Tässä kaksi hänen suosikeista.
Rieskaa sekä kuoreita, tillimajoneesia ja pikkelöityjä retiisejä
Aloita tekemällä rieskataikina ja paista rieskat valmiiksi.
Rieskat
Ainekset, 5–6 kappaletta:
- 30 g voita
- noin 1 ½ dl vehnäjauhoja
- noin 1 ½ dl ruisjauhoa
- 150 g smetanaa
- 1 tl leivinjauhetta
- 1 tl suolaa
- 1 tl sokeria
- öljyä paistamiseen
Tee näin:
- Sulata voi.
- Sekoita kaikki ainekset tasaiseksi ja helposti muotoiltavaksi taikinaksi.
- Anna taikinan seistä hetki huoneenlämmössä.
- Muotoile taikinasta haluamasi kokoisia leipäsiä ja paista ne tilkassa öljyä paistinpannulla.
- Laita leipäset uunivuokaan/uunipellille ja paista niitä 150-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia. Jos teet leipäsistä riittävän ohuita, riittää että paistat ne paistinpannulla.
Ruisjauholla paneroidut ja voissa paistetut kuoreet
Ainekset, 6 annosta:
- 1 dl ruisjauhoa (gluteenittomaan vaihtoehtoon käytä gluteenitonta korppujauhoa)
- 1 tl suolaa
- ripaus mustapippuria
- 20 kuoretta perattuina ja pää poistettuna
- voita paistamiseen
Tee näin:
- Yhdistä ruisjauho, suola ja mustapippuri kulhossa.
- Kierittele kuoreet seoksessa juuri ennen paistamista.
- Paista kuoreet rapeiksi runsaassa voissa paistinpannulla.
Vinkki:
Voit pitää rieskat ja kalat lämpiminä noin 100-asteisessa uunissa.
Hapatetut retiisit
Ainekset:
- 1 osa etikkaa
- 2 osaa sokeria
- 3 osaa vettä
- nippu retiisejä tai pala retikkaa
Tee näin:
- Kuumenna etikka ja sokeri kiehuvaksi kattilassa.
- Kaada joukkoon kylmä vesi ja anna jäähtyä.
- Leikkaa haluamasi määrä retiisejä ohuiksi viipaleiksi tai käytä mandoliinia. Laita viipaleet liemeen niin, että ne peittyvät.
- Anna seistä vähintään 1 tunti jääkaapissa.
Vinkki:
Voit hapattaa samassa liemessä myös muita kasviksia ja juureksia. Pikkelöidyt ohuet juuresviipaleet ovat maukas, helppotekoinen ja hapan lisuke.
Tillimajoneesi
Ainekset:
- 3 dl öljyä
- 1 ruukku tilliä karkeaksi silputtuna
- ½–1 tl suolaa
- 1–2 tl sokeria
- 2 munankeltuaista
- ½ sitruunan mehu
- 1 tl dijon-sinappia tai muuta sinappia
Tee näin:
- Sekoita öljyä, tilliä ja mausteita tehosekoittimessa, kunnes seos on vihreää ja tasaista.
- Yhdistä munankeltuaiset, sitruunamehu ja sinappi kulhossa.
- Sekoita joukkoon öljyseos samalla vatkaten.
Kokoaminen:
Aseta kuoreet vastapaistetun rieskan päälle.
Valuta tillimajoneesia kuoreiden päälle.
Koristele tillillä, hapatetuilla retiiseillä ja sitruunalohkolla.
Jos sinulla on babypinaattia tai muuta vihreää, voit koristella annokset myös sillä.
Vohvelit kuoreenmädillä
Pidätkö siian- tai muikunmädistä? Siinä tapauksessa rakastat kuoreenmätiä.
Miten olemmekaan jättäneet huomiotta niin upean raaka-aineen? Kuoreenmäti on parhaimmillaan helmikuun puolivälistä maaliskuun loppuun – silloin se on kullankeltaista, kiinteää ja mätipussit irtoavat helposti.
Kokoonsa nähden kuore sisältää hämmästyttävän paljon mätiä, sitä voi olla lähes 10 prosenttia kuoreen painosta. Naaraskuoreen tunnistaa ulkomuodosta, se on vatsan kohdasta hieman koirasta leveämpi.
Kuoreenmätiä voi olla vaikea saada, mutta jos tunnet kalastajan tai kalakauppiaan, voit pyytää häneltä mätiä tai kuoretta, joista voit ottaa mädin talteen. Tältä videolta näet, kuinka se tehdään.
Mätiä pitää aina pakasta vähintään yksi vuorokausi ennen syömistä.
Tässä vohvelitaikinassa käytetään ternimaitoa sen täyteläisen maun vuoksi. Ternimaidossa on runsaasti proteiinia, joten taikinaan tarvitaan vain yksi kananmuna. Ellet löydä ternimaitoa, voit käyttää tavallista vohvelireseptiä.
Ainekset, noin 6 kappaletta:
- 5 dl ternimaitoa
- 1 kananmuna
- 1 tl suolaa
- ½ tl sokeria
- 3 dl maitoa
- 50 g voita sulatettuna
Tee näin:
- Sekoita kaikki aineet keskenään.
- Anna taikinan seistä muutama tunti ennen paistamista.
Vohvelien lisukkeet
Ainekset, 6 annosta:
- suolattua kuoreenmätiä (käytä 100:a grammaa mätiä kohti 3 grammaa suolaa, eli 3 %)
- 1 prk smetana vatkattuna
- 1–2 punasipulia hienoksi silputtuina
- tillinoksia koristeluun
- ripaus sormisuolaa
Tee näin:
Aseta kuoreenmäti, smetana ja punasipulisilppu vohvelin päälle haluamallasi tavalla tai sekoita mäti ja smetana keskenään ja tarjoa punasipulisilppu erillisestä kulhosta. Koristele tillillä ja sormisuolalla.
Vinkki:
Voit täyttää vohvelin myös paistetuilla kuoreilla. Tarjoa lisäksi majoneesia, punasipulisilppua ja salaattia.
Artikkeliin tehtiin lisäys 12.02.2020, klo 10.28 että mätiä pitää pakastaa ennen syömistä.
