Перейти к содержанию

Сладкая ваза Аалто и шоколадный Дворец «Финляндия»: автор архитектурных десертов Мария Троицкая вдохновляется финскими мастерами

Ваза «Аалто» с черничной начинкой и Дворец «Финляндия» из белого шоколада. И это далеко не самые замысловатые десерты живущей в Париже кондитера-архитектора Марии Троицкой. Многие из ее кулинарных шедевров вдохновлены знаменитыми архитектурными творениями и даже целыми городами, но именно Алвар Аалто сыграл в ее жизни важную роль.

Форма знаменитой вазы Алвара Аалто вдохновила кондитера-архитектора Марию Троицкую на создание вот этих пирожных. Мария говорит, что по вкусу они полностью воплощают Финляндию: в составе черника и взбитые сливки. Изображение: Marie Troïtskaia

В московской студии, расположенной в бывшем здании кондитерской фабрики «Красный октябрь», вот уже шесть часов идут съемки. Мария Троицкая (siirryt toiseen palveluun) записывает мастер-класс по приготовлению торта под названием «Копенгаген-Берлин».

Торт «Копенгаген-Берлин» – это сочетание различных текстур, говорит Мария. Изображение: Maxim Fedorov / Yle

– В торте «Копенгаген-Берлин» очень много разных шоколадных текстур. Там взбитый ганаш, то есть очень легкий шоколадный крем со сливками. Там шоколадный бисквит, мусс с ликером и с кофе и шоколадное желе с ликером. Это необычная текстура, похоже на шоколадную плитку, но очень мягкая. Есть хрустящий на зубах слой. Я считаю, что даже физиологически в десерте должно быть что-то, при поедании чего происходит взаимодействие: зубы начинают смыкаться, поступает сигнал в мозг – и человек понимает, что ест что-то очень вкусное.

Такая комбинация городов поступила от заказчика, который нежно любит обе эти европейские столицы. Сама Мария обычно концентрируется на каком-либо одном объекте: она вдохновляется шедеврами мировой архитектуры (центр Помпиду в Париже, замок Мон-Сен-Мишель, Московский Кремль, Каса-Батльо в Барселоне), целыми городами (Санкт-Петербург, Стокгольм) и отдельными архитекторами (Ле Корбюзье, Эль Лисицкий).

Одним из архитекторов, произведение которого Мария воплотила в тесте и глазури, стал Алвар Аалто. Десертом стала его знаменитая ваза, дизайн которой Аалто разработал со своей женой **Айно **в 1936 году. С Аалто и его наследием, говорит кондитер-архитектор, у нее особые отношения.

Если в начале кондитерской карьеры на разработку и изготовление одного торта у Марии могло уходить до пяти дней, то сейчас даже самое сложное творение отнимает не более полутора дней. Изображение: Maxim Fedorov / Yle

Мусс как бетон

В 2012 году, еще учась в Московском архитектурном институте, Мария заинтересовалась кондитерским искусством и стала развиваться в двух ипостасях одновременно. Несколько раз она проходила практику в кулинарных школах Парижа, а после окончания российского вуза решила поступить в магистратуру французского архитектурного университета и переехать в столицу моды и высокой кухни.

В итоге Мария объединила обе свои профессии и стала кондитером-архитектором. Она проводит кулинарные мастер-классы, делает торты на заказ, создает десертные карты для ресторанов и кондитерских и даже написала книгу «Секретные материалы кондитеров». Если в начале ее профессионального пути на один торт уходило до пяти дней, то сейчас воплощение даже самого непростого творения занимает не больше полутора дней.

– У меня восемь лет архитектурного образования и два красных диплома – в Париже и в Москве. Поэтому я, конечно, в первую очередь архитектор, а потом уже кондитер. Мне проще дается как раз процесс создания, нежели реализации, хотя реализацию я тоже обожаю и умею ее делать.

Для торта «Копенгаген-Берлин» Мария сначала нарисовала силуэты двух городов на бумаге, а потом воплотила их в шоколаде. Изображение: Maxim Fedorov / Yle

Каждый десерт начинается для Марии с листа бумаги и карандаша. Она долго прорисовывает детали будущего торта или пирожного, делает замеры, а иногда изготавливает бумажные макеты.

– Любая архитектура без макета – это не архитектура. Я, бывает, делаю даже маленькие макетики, чтобы понимать, как все работает по объемам. Иногда черчу в ArchiCAD или AutoCAD и делаю 3D-модель в 3DsMax. То есть я подхожу к десерту как к архпроекту. Но для меня действительно каждый десерт – это скульптурный объект, который нужно видеть в трехмерном изображении.

Нередко Мария делает руками опалубку, то есть вспомогательную конструкцию, в которую заливается фундамент. Мусс, по ее словам, она видит как бетон. Бывает, что для создания десерта необходимо сделать трехмерную форму из агар-агара и залить в нее мусс или желе.

Мария Троицкая живет в Париже, но на время пандемии она вернулась в Москву и не пожалела об этом. «Я рада быть в Москве в это время, потому что тут есть хоть какая-то жизнь. В Париже все очень грустно», признается она. Изображение: Maxim Fedorov / Yle

Кожаные штаны эскимосок

С Алваром Аалто Мария познакомилась в детстве благодаря своему отчиму Андрею Павловичу Гозаку, известному московскому архитектору, архитектурному критику и историку архитектуры. В конце семидесятых он перевел на русский труды Аалто и в целом открыл его для советских архитектурных кругов. За это в 1983 году Гозак был удостоен медали Алвара Аалто, учрежденной Музеем финской архитектуры.

Обложка книги Андрея Павловича Гозака об Алваре Аалто Изображение: Gosstroiizdat

– Я помню, у отчима на кухне висела ткань Аалто в черные пятнышки, у него были вазы Аалто, были табуретки. То есть я в этом росла, Аалто, наверное, наравне с Корбюзье – это два моих любимых архитектора, два самых важных архитектора в жизни и карьере.

Долгое время Мария размышляла, как претворить наследие Аалто в десерт. И решила сделать пирожное в форме знаменитой вазы. На создание сладкой вазы ушло порядка двух-трех дней. Большую часть времени Мария потратила на прорисовку и изготовление форм, а вот с выбором ингредиентов затруднений не возникло.

– Для своей коллекции архитектурных десертов 2020 года я долго подбирала и придумывала вкусы. Ведь помимо внешнего вида мне были важны начинки, сразу вызывающие правильные ассоциации с архитектурой. Здесь как в архитектуре: интерьер так же важен, как и фасады. Поэтому для пирожных, посвященных финскому архитектору, я выбрала простые, чистые и ясные вкусы: желе из целых ягод черники, воздушный мусс из свежих жирных сливок и черники и черничный бисквит. Для меня взбитые сливки и лесные ягоды – это и есть Финляндия. Помню, как отчим взбивал мне сливки вручную и подавал с черникой в креманках.

Пирожное, созданное по мотивам вазы Аалто, – это подарок для любителя ягод. Оно состоит из черничного желе, черничного воздушного сливочного мусса и черничного бисквита. Изображение: Marie Troïtskaia

Дизайн вазы был разработан четой Аалто в 1936 году для конкурса стекольного завода Iittala, а годом позднее ваза была представлена на всемирной выставке в Париже. Рабочее название вазы было «Кожаные штаны эскимосских женщин»: авторы вдохновлялись крупными складками одежды жителей Крайнего Севера. Позже права на вазу купил хельсинкский ресторан Savoy, где самый известный финский предмет дизайна стоял на каждом столе.

Ваза Аалто – самый известный предмет финского дизайна. Изображение: Miina Sillanpää / Yle

Несколько лет назад Мария посетила Финляндию с необычной программой: она знакомилась с архитектурным наследием Аалто. В Финляндии насчитывается порядка 130 спроектированных Аалто зданий, но его работы можно обнаружить также в Швеции, Италии, Германии, Швейцарии, Эстонии, Дании, США, Исландии и Бангладеш. В России Аалто ничего не строил, однако два его здания после войны отошли СССР. Одно из них – это знаменитая библиотека в Выборге.

Библиотека в Выборге и различные виды кирпичной кладки экспериментального домика Алвара Аалто в Мууратсало Изображение: Petri Neuvonen/Viipurin kirjaston Suomen restaurointiyhdistys VKR & Matti Myller / Yle

– У меня есть два любимых здания Аалто: одно в России, другое в Финляндии. Отчим отвечал за реконструкцию Выборгской библиотеки, поэтому я много раз ее видела – и она прекрасна. И мне еще очень нравится его домик в Мууратсало с различной кирпичной кладкой. У меня даже был проект в архитектурном институте: я отмывала фрагмент фасада этого маленького экспериментального домика. Когда я побывала там вживую, то поняла, что это место силы.

Гозак же писал об архитектуре знаменитого финна так: «Я люблю Алвара Аалто, потому что он писал архитектуру светом. Я вообще сторонник спокойных, простых, белых зданий, в которых световое состояние решает все».

Мария считает, что Аалто сыграл важную роль не только в ее жизни, но и в современной российской архитектуре.

– Когда мой отчим перевел его труды, Аалто для себя открыли многие начинающие архитекторы, которые сейчас строят Москву. Аалто на них очень сильно повлиял, и Тотан Кузембаев говорил, что увидев впервые сооружения Аалто в книгах, вдохновился идеей дерева. А сейчас Кузембаев – один из главных архитекторов России. Мне кажется, Аалто стоял у истоков современной российской архитектуры.

Мария Троицкая уверена, что современная российская архитектура во многом выросла из творчества Аалто. Изображение: Maxim Fedorov / Yle

«Моя вторая страна»

Алвар Аалто известен во всем мире и почитаем в архитектурных кругах. Финская архитектура, однако, им одним не ограничивается. Мария знакома не только со многими знаковыми зданиями Финляндии, но и лично с их авторами.

Библиотека «Метсо» в Тампере авторства Рейма Пиетиля Изображение: Petri Aaltonen / Yle

– Я лично знаю многих финских архитекторов, просто они гораздо менее популярны. Мне очень нравится Рейма Пиетиля, я его знала лично. Юхани Палласмаа – это чудесный друг нашей семьи. Мы общаемся, он приглашал меня и мою маму в свою студию в Хельсинки.

Рейма Пиетиля – автор таких знаменитых зданий, как библиотека «Метсо» и церковь Калева в Тампере, а также резиденции президента в Мянтюниеми. Авторству Юхани Палласмаа принадлежат торговые центры Камппи и Итякескус, а также дизайн столичных телефонных будок.

Фотография 1996 года с телефонной будкой, дизайн которой создан Юхани Палласмаа. Изображение: Alanco Jan HKM

Финляндия всегда присутствовала в жизни Марии не только архитектурой и дизайном, но и запахами и вкусами еды.

– Я фактически выросла на финской кухне. Поэтому для меня Финляндия – это финский сливочный рыбный суп, ржаные пирожки, взбитые сливки, пирожные Рунеберга, которыми меня угощали в детстве, и, конечно же, свежая ароматная выпечка с корицей и роскошная маринованная или соленая семга! Для меня вкусы Финляндии – простые, но насыщенные, согревающие, уютные и запоминающиеся!

Для меня взбитые сливки и лесные ягоды – это и есть Финляндия.

Мария Троицкая

Торт «Центр Помпиду» Изображение: Marie Troïtskaia

Каждый торт Марии – это отдельное произведение искусства. Но, в отличие от музейных экспонатов, жизнь у них коротка: каждый рано или поздно съедается. На вопрос о том, не жалко ли резать такие красивые торты, кондитер отвечает не задумываясь:

– Я подхожу к созданию десертов в первую очередь как художник и как архитектор. Для меня это перформанс. Мне очень нравится то, что я создаю, а процесс разрезания, разрушения – это словно арт-инсталляция, и я даже делала фильм про разрезание торта Помпиду на фоне центра Помпиду настоящего. Идея была как раз в крушении десерта, потому что это самое главное: вкус важнее, чем внешний вид.

Самое экзотичное здание, которое Марии довелось воплощать в десерте, расположено в Новой Каледонии. Изображение: David Stanley & Marie Troïtskaia

Самое экзотическое здание, которое Мария воплощала в виде десерта, расположено в заморском департаменте Франции Новой Каледонии. Это культурный центр имени Жан-Мари Тьибау архитектора Ренцо Пьяно, автора Центра Помпиду в Париже. Финляндия для Марии Троицкой не так экзотична, и в том числе поэтому столь любима.

– Я очень люблю финскую архитектуру. Наверное, Финляндия – это моя вторая страна, я бы очень хотела там пожить.

Дворец «Финляндия» со вкусом кофе

Уже после нашего общения Мария обратилась с интересным предложением. Ее так вдохновило обсуждение творчества Алвара Аалто, что она решила специально для Новостей Yle сотворить торт по мотивам его самого известного архитектурного творения – Дворца «Финляндия».

Этапы появление торта «Дворец Финляндия» (из Инстаграма Марии) Изображение: Instagram @marie_oiseau

– Этот торт я сделала шоколадно- кофейным, так как знаю, что в Финляндии обожают кофе. В составе торта – шоколадно-кофейный мусс, шоколадное желе, взбитый шокоганаш, шоколадный бисквит, – рассказывает Мария.

Делала она его три дня с перерывами. Торт покрыт шоколадом, шоколадным декором и зеркальной глазурью.

Это творение Мария (siirryt toiseen palveluun) захотела подарить нашим читателям.

Лента новостей