Lanttukukko ilman lihaa ja voita – vegaanisena halutaan nyt myös perinneherkkuja

Vegaaniruuan kysyntä kasvaa. Yrittäjä ei voi enää tarjota ei-oota tai tinkiä mausta.

veganismi
Leila Sallinen leipomossaan.
Leipomoyrittäjä Leila Sallisen vegaanisia lanttukukkoja toimitetaan ympäri maata.Tanja Perkkiö / Yle

Paljon voita ja reilut palat rasvaista sianlihaa. Niissä piilee perinteisen lanttukukon maun salaisuus.

Leipomoyrittäjä Leila Sallinen on ajatellut perinneherkun uusiksi. Hän tekee tilauksesta vegaanisia lanttukukkoja, joiden täytteeksi laitetaan lanttua ja sipulia. Rasvana on kasvisrasva. Sen maun Sallinen on testannut perheellään ja maistanut itse.

– Maistan kaikki kukot itse ensin. Maku on tärkein.

Lanttukukko syntymässä.
Vegaanikukko kätkee sisäänsä lanttua, sipulia ja kasvisrasvaa.Tanja Perkkiö / Yle

Vegaaniruuan suosion kasvu näkyy, olipa kyseessä sitten perinneruoka, trendipurtava tai pikaruokamättö. McDonald'sin vuodenvaihteessa lanseeraama vegaanihampurilainen (siirryt toiseen palveluun) (Helsingin Sanomat) on ollut menestys, ja tammikuinen vegaanihaaste houkuttelee kotikokkeja testaamaan arkireseptejä ilman eläinkunnan tuotteita.

Vielä pari vuotta sitten vegaaniannoksen tilaaja saattoi saada ravintolassa eteensä kasan höyrytettyjä pakastevihanneksia. Jos niin käy nyt, ruokailija äänestää jaloillaan. Vegaani ei halua tinkiä mausta.

Raakakakku rantautui maakuntaan

Leila Sallisen kukkotaikinan resepti on perheen perintösalaisuus, mutta leipojan näppituntumakin vaikuttaa.

– Äitini tekemä kukko on ihan eri makuinen, vaikka se tehtäisiin samalla reseptillä, Sallinen sanoo.

Itse hän tekee pehmeäkuorisen kukon, joka ensin paistetaan kovalla lämmöllä ja sitten kypsytetään voipaperiin ja folioon käärittynä leivinuunissa monta tuntia.

Perinteinen kukko muhii uunissa maukkaaksi.

Vegaanitrendin toisesta päästä ovat raakakakut: muodikasta herkkua ei kypsennetä lainkaan.

Yrittäjäpari Emmi Hirvonen ja Tony Moisio valmistavat vegaanisia raakakakkuja GreenStreet-yrityksen nimissä Joensuussa. Heidän tärkein työvälineensä on blenderi, jossa raakakakun pohja ja täytemassat sekoittuvat tasaisiksi. Kakun täytteineen annetaan jähmettyä jääkaapissa.

"Raakakkujen kysyntä kasvaa koko ajan."

Yrittäjäpari Emmi Hirvonen ja Tony Moisio

Raakakakkuja pääsee nauttimaan jo useammassa joensuulaisessa ravintolassa ja kahvilassa. Jotkut kahvilat valmistavat kakkunsa itse, mutta usein asialla ovat Hirvonen ja Moisio.

– Kakkujen kysyntä kasvaa koko ajan. Ravintolapäälliköt ja kahvilayrittäjät ovat itse kertoneet meille, että vegaanivaihtoehtoja on pakko olla listoilla, koska niiden menekki on suuri, Emmi Hirvonen kertoo.

Raakakakkuyrittäjät Emmi Hirvonen ja Tony Moisio
Raakakakuille on kysyntää myös maakunnissa, tietävät Emmi Hirvonen ja Tony Moisio.Nelli Kallinen / Yle

Vegaanikukko matkaa Karjalasta Turkuun

Leila Sallisen mielestä perinneruoka ansaitsee muuntelua ajan trendien mukaan. Savosta kotoisin oleva, nykyisin Rääkkylässä asuva Sallinen tietää, miten maakunnat eroavat kukkoasioissa.

– Pohjois-Karjalassa ehdoton ykkönen on lanttukukko, Pohjois-Savossa muikkukukko ja Savonlinnassa ahvenkukko.

Näistä vegaaniseksi taipuu vain Pohjois-Karjalan ylpeys. Lanttukukko onkin se, jota Leila Sallinen useimmiten tekee, joko kasvissyöjälle tai vegaanille sopivana. Itse hän pitää lihan mausta, mutta lähipiirissä on sianlihan välttelijöitä.

– Siitä kasviskukkojen valmistuskin alkoikin, kun tein niitä yhdelle läheiselle. Mietin, että näitähän voisivat haluta muutkin.

Kukot voitelussa.
Kukon maku muhevoituu pitkässä kypsennyksessä.Tanja Perkkiö / Yle

Nyt kukkoja menee ruokapiiiriverkoston kautta Joensuun ja Savonlinnan seuduille. Kukkoja lähtee kimppatilauksissa Turkuun saakka.

Leila Sallinen on luonut kukkoja leipomalla kotileipomolle perustan ja tekee vaikka yhden asiakkaan toiveiden mukaisen kukon.

–Asiakkaat ovat aika arkoja kokeilemaan uutta, mutta kerran maistettuaan ottavat yleensä toisenkin kerran.

Ruoka on osa terveystrendiä

Emmi Hirvonen ja Tony Moisio arvioivat, että raakakakkujen kysyntä on osa terveystrendiä. Marjat, pähkinät, hedelmät, kookosmaito ja kaakaovoi ovat Hirvosen ja Moision valmistamien kakkujen tärkeimmät ainesosat.

– Ihmiset ovat kiinnostuneita vaihtoehtoisista ja puhtaammista tavoista syödä, Hirvonen pohtii.

Toisaalta pariskunta myös tiedostaa, että terveellisyys voi tarkoittaa eri asiaa eri ihmisille.

– Etenkin erilaiset rasvat jakavat tällä hetkellä paljon mielipiteitä. Osa pitää kookosrasvaa tai -öljyä terveellisenä ja osa ajattelee, että se on ihan kamalaa elimistölle.

Mitään kevytherkkuja raakakakut eivät ole.

– Kaloreitahan raakakakku sisältää paljon, mutta itse näen sen terveellisenä vaihtoehtona. Emme esimerkiksi käytä valkoista sokeria. On tämä ainakin paljon terveellisempi kuin tavallinen täytekakku, Hirvonen toteaa.