1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. gastronomia

Maailmankuulun ranskalaiskokin kuolema herkisti Suomen huippukokit: "Olen ikuisesti kiitollinen hänelle"

Paul Bocusen esimerkki innoitti suomalaiset kokit maailman parhaiden joukkoon.

Paul Bocuse ravintolansa L'Auberge de Pont de Collonges keittiössä 9. marraskuuta 2012. Kuva: Jeff Pachoud / AFP

Lauantaina kuolleen maailmankuulun ranskalaiskokin Paul Bocusen vaikutus heijastuu Pohjolan perukoille asti. Suomalaiset huippukokit pitävät Bocusen persoonaa ja vuosikymmenten työtä tärkeänä myös suomalaiselle ruokakulttuurille.

Bocuse toi kokit keittiöstä myös ruokasalin puolelle, nosti heidän ammattiylpeyttään ja alan arvostusta, kertovat Pekka Terävä ja Matti Jämsén.

Suomalaiskokit ovat nousseet maailman kärkeen (siirryt toiseen palveluun) Bocusen perustamassa maailman arvostetuimmassa kokkikilpailussa Bocuse d'Orissa (siirryt toiseen palveluun).

Vielä 1970-luvulla Suomessa, jos olit kokki tai tarjoilija, sinua verrattiin katutyttöön.

Pekka Terävä

Pekka Terävä toimi liki vuosikymmenen Suomen Bocuse d'Or -tiimin presidenttinä (siirryt toiseen palveluun) vetovastuussa kilpailuun valmistautumisessa. Matti Jämsén aloitti tehtävässä viime vuonna.

Jämsén on menestynyt suomalaisista tähän asti parhaiten nappaamalla kisassa neljännen sijan.

– Bocusen luomassa kilpailussa ensimmäinen kilpailija meiltä oli Eero Mäkelä ja hän on ollut Suomen gastronomian mittapuussa kovin vaikuttaja, muistuttaa Terävä.

Kyllä se varjo on ulottunut tännekin perukoille saakka.

Pekka Terävä

Kokkien arvostus ei aina ole ollut korkealla.

– Vielä 1970-luvulla Suomessa, jos olit kokki tai tarjoilija, sinua verrattiin katutyttöön, sanoo Pekka Terävä.

Terävä sanoo, että karismaattinen Bocuse oli ensimmäinen kokki, joka räjäytti itsensä julkisuuteen: televisioon, radioon, joka puolelle.

– Vuodesta 1960, siitä se suurin piirtein lähti. Ranska ymmärsi sen, mitä Bocusen avulla saadaan ranskalaiselle ruokakulttuurille ja gastronomialle, ja sitä alettiin levittää ympäri maailmaa. Sen takia Lyonista tuli ruokamatkailun mekka.

– Hänen nimeään kantava ravintola sai kolme Michelin-tähteä ja hänen nimeään kantava kilpailu oli piste iin päälle.

Paul Bocusen kolmen tähden Michelin-ravintola Lyonissa. Kuva: Ian Langsdon / EPA

Kesti tovin, ennen kuin Bocusen itsevarmuus tarttui suomalaisiin kokkeihin. Huippukokeista alettiin puhua vasta 1990-luvulla. Vuonna 1995 valittiin ensimmäistä kertaa Vuoden kokki ja kunnia lankesi Pekka Terävälle.

Televisiossa alkoivat näkyä vuosikymmenen loppupuoliskolla Kaikilla mausteilla- ja Kokkisota-ohjelmat. Ruokaohjelmat ovat sen jälkeen tehneet monista kokeista tunnettuja.

– Se on hassua, että voit tulla Lyonin perukoilta ja sinut tiedetään joka paikassa, päivittelee Matti Jämsén.

– Suomessa ruokatietämys on vähän heikompaa, mutta muualla maailmassa jokainen ihminen tietää kyllä, kuka on Paul Bocuse. Kuvan tunnistaa lähestulkoon jokainen. Hän on tuonut uskottavuutta kaikille.

Kokkien pitää olla asiakkaiden kanssa, jutella ja rakastaa heitä samalla tavalla kuin raaka-aineita.

Matti Jämsén

Bocuse toimi arvostettuna esikuvana ja idolina pitkään, jakoi näkemyksiään ja näytti esimerkkiä työmoraalissa.

– Kokkien pitää olla asiakkaiden kanssa, jutella heidän kanssaan ja rakastaa heitä samalla tavalla kuin raaka-aineita, näin hän aina ajatteli, sanoo Jämsén.

– Tee töitä kuin eläisit satavuotiaaksi ja elä kuin jokainen päivä olisi viimeinen, sehän on se kuuluisin lausahdus.

Vaikutus on itselleni ollut niin suuri, että herkistyin kun luin uutisen.

Matti Jämsén

Bocuse sairasti Parkinsonin tautia ja oli kuollessaan 91-vuotias. Vaikka kuolema ei tullut yllätyksenä, se kosketti molempia.

– Melkein voi sanoa, että olen ikuisesti kiitollinen hänelle, että ollaan tässä. Kyllä se varjo on ulottunut tännekin perukoille saakka., sanoo Pekka Terävä.

– Bocusen vaikutus on itselleni ollut niin suuri, että herkistyin kun luin uutisen. Täytyi ihan painaa mieleen, missä oli, kun uutisen kuuli, kuvaa Matti Jämsén.

Matti Jämsen Bocuse d'Or Europe- kilpailussa Tukholmassa 8. toukokuuta 2014. Kuva: Per Larsson / EPA

Jämsénin mielestä rohkeutensa ja ammattiylpeytensä löytäneiden suomalaisten kokkien tasosta kertoo se, että Espanja, Italia ja Saksa ovat pudonneet kokkien maailmamestaruuskisoissa loppukilpailusta, mutta Suomi ei koskaan.

– Yksilökilpailussa me ollaan tosi kovia. Suomalaiset ovat nopeita oppimaan, se on meillä geeneissä. Meillä on hyvä tekniikat useasti ja me ollaan kovia treenamaan.

Helsingissä saat hyvää ruokaa melkein mihin tahansa paikkaan menet.

Matti Jämsén

Kokkien osaamisen taso näkyy myös tavalliselle kadun tallaajalle. Jämsén sanoo, että Helsingissä on huikea määrä hyviä ravintoloita.

– Helsingissä saat hyvää ruokaa melkein mihin tahansa paikkaan menet. Maailmallahan se on tuurista kiinni, missä satut saamaan hyvää ruokaa. Siinä me ollaan hyviä.

Christophe Muller, Paul Bocuse, Gilles Reinhard ja Olivier Couvin L'Auberge du Pont de Collonges- ravintolan keittiössä 10. helmikuuta 2016. Kuva: Ian Langsdon / EPA

Pekka Terävä muistuttaa, että Bocusen perustamassa kokkien maailmamestaruuskisassa ei ole kyse vain siitä kuka voittaa. Oman maan edustajan menestys on merkittävää myös maan matkailulle ja elinkeinolle.

– Niissä maissa, joissa on kestomenestyjiä, on valtion tasolla ymmärretty se, mikä merkitys sillä on kansantalouteen.

Voitto on mennyt Ranskaan seitsemän kertaa ja Norjaan viisi kertaa.

Maissa, joissa on kestomenestyjiä, on valtion tasolla ymmärretty, mikä merkitys sillä on kansantalouteen.

Pekka Terävä

Miesten toiveena on, että Suomeen saataisiin Euroopan osakilpailu, jossa karsitaan osallistujat Lyonin loppukilpailuun.

Karsintakisa tarjoaisi mahdollisuuden nostaa esiin oman maan ruokakulttuuria, sillä isäntämaa maa saa ehdottaa raaka-aineita kilpailukomitealle.

Pekka Terävä kertoo, että hyvä esimerkki on norjalainen lohi, jota kaupattiin Thaimaahan kalliilla hinnalla.

Yksilökilpailussa ollaan tosi kovia. Suomalaiset ovat nopeita oppimaan.

Matti Jämsén

Mitä Suomi voisi ehdottaa kilpailukomitealle?

– Riistaa ehdottomasti, peura, poro, karitsa, järvikalat, sienet. Mitä niistä halutaan jalostaa, sehän on se kysymys, sanoo Pekka Terävä.

– Meillä on aivan uskomattomat makean veden kalat, esimerkiksi hauet ja siiat. Riistaeläimet, niistä meidän pitää olla ylpeitä. Ja sitten peruna jollain tavalla, vaikka puikulat ja varhaisperuna. Ne ovat maailman parhaita raaka-aineita, hehkuttaa Matti Jämsén.