1. yle.fi
  2. Uutiset
  3. ravintolat

Analyysi: Suomessa on tähtitason gourmet-osaamista, mutta puuttuvatko maksavat asiakkaat?

Nyt sekä Kööpenhaminassa, Oslossa että Tukholmassa on kolmen tähden Michelin-ravintolat. Miksi Suomeen ei saatu edes kahden tähden ravintolaa?

ravintolat
Asiakkaita menossa Noma-ravintolaan.
Kolmen tähden Michelin-ravintola Noma toi Tanskalle ja Kööpenhaminalle vuosia sekä mainetta keittiötaidon edelläkävijänä että puhdasta rahaa. Kolmen tähden ravintolat ovat matkailuvaltteja itsessään.Nikolai Linares / EPA

Ruotsissa hurrattiin maanantai-iltana, kun Michelinin ravintolaoppaan pohjoismaisessa gaalassa paljastettiin, että tukholmalainen huippuravintola Frantzén sai kolmannen Michelin-tähtensä eli maksimimäärän tähtiä. Pohjoismaissa kolmen tähden ravintoloita ovat ennestään Kööpenhaminan Geranium ja Oslon Maaemo.

Myös Suomessa taputettiin käsiä. Saatiinhan tänne yksi uusi yhden tähden ravintola, helsinkiläinen Grön. Ja toinen uusvanha tähti ravintola Oralle, joka aiemmin tunnettiin nimellä Chef & Sommelier. Myös entiset yhden tähden haltijat Ask, Demo ja Olo saivat pitää tähtensä.

Kun Helsinki 2000-luvun puolivälissä kisasi Italian Parman kanssa Euroopan elintarviketurvallisuusviraston sijaintipaikasta, Suomen silloinen pääministeri Paavo Lipponen sai osakseen pilkallisia huomautuksia suomalaisista keittiötaidoista Italian pääministeriltä Silvio Berlusconilta ja Ranskan presidentiltä Jacques Chiracilta.

BW-ravintoloiden omistaja Matti Wikberg
Suomalainen eturivin ravintoloitsija Matti Wikberg vakuuttaa, että Suomessa on maailmanluokan ravintolaosaajia.BW-Restaurants Oy

Suomalaiset keittiötaidon huippuammattilaiset vakuuttavat, että Suomessakin olisi kyllä maailman huippuosaamista riittävästi myös kolmen tähden ravintoloiden pyörittämiseen. Ravintoloitsija Matti Wikbergin mielestä Berlusconin ja Chiracin nenäkkäät huomautukset eivät pitäneet paikkaansa silloin, kun ne tehtiin, eivätkä ne pidä paikkaansa varsinkaan nykyisin.

Se, mitä Suomelta kuitenkin puuttuu, on keittiötaidon loistokas historia. Mutta hävetä ei tarvitse minkään kansakunnan rinnalla.

Ruotsi ja Tanska ovat keittiötaidon arvostuksen näkökulmasta aivan omaa luokaansa Pohjoismaissa. Tanskaan on saatu peräti 26 tähtiravintolaa, joista 15 toimii Kööpenhaminassa. Ruotsissa on niin ikään 26 tähtiravintolaa, joista 12 Tukholmassa.

Yhtenä keskeisenä selityksenä sille, miksi tähtiravintoloita saadaan naapurimaita vähemmän Suomeen, on se, että Michelinin ravintolaoppaalla olisi valintansa pohjaksi myös kriteereitä, joita ei kerrota julkisuuteen.

Ravintola Olo Etelä-Esplanadilla.
Yhden Michelin-tähden Olossa illallismenu juomapaketteineen maksaa 263 euroa. Riittäisikö Suomessa asiakkaita kolmen tähden ravintoloille, joissa hintataso olisi oletettavasti tätä korkeampi?Yle

Tällainen valintaperuste on maksukykyisten ja -haluisten asiakkaiden määrä ravintoloiden toimintaympäristössä. Suomen gourmet-piireissä spekuloidaan, että Suomeen ei haluta myöntää enempää tähtiä, koska maksavia asiakkaita ei ole riittävästi. Michelinin imagolle olisi vahingollista, jos tähtiravintoloiden bisnes takkuilisi.

Tähtien ansaitseminen vaatii ravintolalta suuria panostuksia, koska laadun ylläpitäminen huipputasolla maksaa.

Kolmen tähden ansaitseminen vaatii kaiken muun lisäksi paljon vaikutusvaltaisia asiakkaita sekä kansainvälisiä kontakteja ja tunnettuutta.

Suomessa on maanantai-illan jälkeen viisi ravintolaa, joille on myönnetty niin sanottu Bib Gourmand -tunnustus. Bib Gourmand -ravintola on korkeatasoinen ruokapaikka, jossa ruoan laadun ja hinnan välinen suhde on erityisen hyvä. Uutena tunnustuksen sai helsinkiläinen Jord, ja ennestään se oli Gaijinilla, Farangilla, Boulevard Socialilla ja Emolla. Kaikki nämäkin ravintolat sijaitsevat Helsingissä.

Mistä sitten johtuu, että vaikkapa Ranskassa tai Tanskassa ja Ruotsissa Michelin-tähtiä ja Bib Gourmandeja saaneita ravintoloita on pikkukaupungeissa ja jopa maaseudulla?

Salaliittoteoreetikot väittävät, että Michelinin ravintola-arvostelijat eivät vaivaudu käymään Suomessa Helsingin ulkopuolella.

Kim Palhus
Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja Kim Palhus arvioi, että Helsingin lisäksi myös Turussa ja Lahdessa olisi tähtiravintolapotentiaalia.Eeva Hannula / Yle

Suomen Gastronomien Seura valitsee vuosittain Vuoden ravintolan (siirryt toiseen palveluun), joka tänä vuonna on turkulainen Kaskis. Viime vuonna tunnustus annettiin tämänvuotiselle uudelle Michelin-ravintolalle Grönille. Toissa vuonna arvonimen sai lahtelainen Roux.

Seuran puheenjohtaja Kim Palhus sanoo, että Kaskis ja Roux olisivat tähtien arvoisia. Hän arvioi kuitenkin, että Michelin pitää muita suomalaiskaupunkeja kuin Helsinkiä liian pieninä.

Juttua varten on haastateltu kahta suomalaista ravintola-alan huippuasiantuntijaa.

Matti Wikberg luotsasi aikoinaan Suomen ainoaa kahden tähden ravintolaa Chez Dominiqueta. Nykyisin hän omistaa BW-Restaurants-yhtiön ravintolat, joista kolmella on Michelinin myöntämä Bib Gourmand -tunnustus (Gaijin, Farang ja Boulevard Social).

Kim Palhus toimii Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtajana. Hänellä on takanaan pitkä ura keittiömestarina ja hän työskentelee muun muassa ravintola-alan konsulttitehtävissä ja pohjoismaisena ruokalähettiläänä.

Tarkennus 20.2.2018 kello 10.55: Pääkuvan kuvatekstistä poistettiin teksti Noman sulkemisesta, koska ravintolan uudistettu, toiminnassa oleva konsepti oli jo tulossa alkuperäisen ravintolan sulkemisen aikaan 2017.

Lisää aiheesta:

Uusi tähtiravintola Suomeen – arvostettu Michelin-opas paljasti Pohjolan parhaat ruokapaikat

Lue seuraavaksi