Uunimakkara on inttiruokien kunkku: Eineksistä halutaan eroon, mutta ne maistuvat koululaisille sekä varusmiehille

Varuskunnissa vähennettiin ensin eineksiä ja nyt pyritään eroon myös ruokahävikistä. Samanlainen suuntaus on myös koulu- ja päiväkotiruokailussa.

ruokahävikki
Varusmiehet syömässä
Sekä Jere Sivulan (vasemmalla) ja Markus Laitisen mielestä armeijan ruokamäärällä pärjää hyvin ja vatsa täytyy, sillä ruokaa saa ottaa niin paljon kuin haluaa. Myös salaatti ja kasvikset saavat hyvän vastaanoton, mutta kritiikin kohteena on leiriruokailu, jossa on parantamisen varaa.Niko Mannonen / Yle

KajaaniVaruskunnan ruokalan uunimakkarapäivänä biojäteastia kumisee tyhjyyttään.

– Se on parasta ruokaa, sanoo jyväskyläläinen jääkäri Jere Sivula.

– Täytyy sanoa, että uunimakkara on mielestäni huippuruokaa, jatkaa joensuulainen pioneeri Markus Laitinen kauhoessaan lautaselleen broilerikiusausta.

Uunimakkara onkin hyvä esimerkki siitä, mihin varuskunnat ja nyt myös koulut pyrkivät, hävikin vähentämisestä.

Ristiriidan kuvioon tuo se, että myös eineksistä on pyritty tietoisesti eroon. Silti einekset tuntuvat maistuvan varusmiehille ja koululaisille erityisen hyvin.

Suomen varuskuntien ruokailusta huolehtivassa Leijona Cateringissä päätettiin neljä vuotta sitten vähentää ruoanvalmistuksessa einesten määrää, pilkkoa itse vihannekset ja kasvikset sekä valmistaa itse salaatinkastikkeet.

Kainuun Prikaatissa leivotaan myös iltapalasämpylät omatoimisesti. Näillä toimilla on saatu aikaan hyviä kokemuksia varusmiesten keskuudessa.

– Asiakaspalautteet ovat vuosi vuodelta nousseet ja nyt asiakastyytyväisyys on 3,99 asteikolla 1-5, kertoo ravintolapäällikkö Jani Nevalainen Kainuun Prikaatin Hoikanhovin varusmiesruokalasta.

Kouluruokailussa eineksiä tarjotaan kerran viikossa

Varuskunnan lisäksi eineksiä syödään myös päiväkodeissa ja kouluissa.

Ainakin Kajaanissa koulu- ja päiväkotiruokailussa käytetään eineksiä noin kerran viikossa. Ruokaa valmistavan Kajaanin Mamsellin liikelaitoksen johtajan Tuija Vuorisen mielestä eineksiä ei nähdä pahiksena. Esimerkiksi kalapyörykät tulevat valmiina ja ne ovatkin yksi lasten lempiruuista.

– Se on sydänmerkitty tuote. Siinä mielessä lapset ja lasten vanhemmat voivat olla rauhallisin mielin, sillä tuote on maukas ja terveellinen, Vuorinen sanoo.

Kouluruokailua.
Myös kouluissa ja päiväkodeissa einekset maistuvat.Hanna Othman / Yle

Salaatit tulevat Mamselille valmiiksi pilkottuina lähituottajilta. Ruokaa tekevässä liikelaitoksessa ei nähdä lisäarvona sitä, että ne olisivat itse pilkottuja. Tärkeintä on se, että ne ovat tuoreita, hyvänmakuisia ja terveellisiä.

– Tomaatit ovat valmiiksi viipaloituja, kurkut kuutioitu ja salaatit suikaloitu. Näitä yhdistelemällä saamme maukkaita kokonaisuuksia. Kehitämme koko ajan uusia salaatteja, joiden valmistuksessa kuuntelemme asiakkaiden, eli lasten ja nuorten mielipiteitä, Vuorinen kertoo.

Kouluruoan laskennallinen päiväkohtainen hinta oppilasta kohden on Kajaanissa 2,84 euroa. Summaan lasketaan ruoan raaka-aineiden lisäksi myös kuljetuskulut sekä ruoanvalmistajien palkat.

Armeijan ruoan hinta onkin toinen asia ja sitä ei lähdetä kommentoimaan, koska siitä on sovittu Leijona Cateringin ja asiakkaan, eli puolustusvoimien, välillä.

Hävikkityökalu helpottaa seurantaa

Ruokahävikki mietityttää monia keittiöitä, olipa kyseessä iso tai pieni laitoskeittiö.

Hävikin kanssa tehdään nykyään paljon töitä, näin myös Leijona Cateringissä, joka otti ensimmäisenä valtakunnallisena isona toimijana käyttöön hävikkityökalun viime vuoden toukokuussa.

Tätä ennen, vuonna 2016, tehtiin muun muassa Kajaanin varuskunnan Hoikanhovilla materiaalikatselmus, jossa selvitettiin, mitä raaka-aineita menee roskiin, ja mitä biojätteen mukana.

Miksipä hyvästä luopua.

Jani Nevalainen

Hävikkityökalun, eli Lassila & Tikanojan tuottaman Hävikkimestari-nettiportaalin, käyttöä pilotoitiin vuoden 2016 syksyllä Parolannummen panssariprikaatissa. Hävikkimestariin syötettyjen tietojen pohjalta, ja sieltä saatavien raporttien avulla, pystytään seuraamaan tarkkaan ruokahävikkiä ja sitä, mistä se johtuu.

– Onko ruoka jäänyt syömättä, vai onko se mennyt vanhaksi. Lisäksi olemme ottaneet käyttöön kerran viikossa hävikkipalaverit, joissa käydään henkilökunnan osalta läpi se, mistä hävikki johtuu, sanoo Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren.

Varusmiehille pidetään myös hävikkiviikkoja. Tärkeästä asiasta muistutetaan samalla perinteisellä tarinalla.

– "Ota mitä syöt – ja syö mitä otat". Näissä asioissa kannattaa pysyä perusjutuissa, Hoffren jatkaa.

Säästöjä on odotettavissa

Kainuun Prikaatissa on saatu aikaan hyviä tuloksia, kun linjastoilta tulleen biojätteiden määrät on punnittu. Säästöistä on kuitenkin vielä aikaista puhua, mutta niitäkin on odotettavissa.

– Meillä on tavoitteena ensi kesään mennessä vähentää biojätteen määrä neljännekseen ja pitkällä aikavälillä jopa puolittaa niiden määrä, sanoo Hoikanhovin ravintolapäällikkö Jani Nevalainen.

Varusmiehiä syömässä
Uunimakkara on varusmiesten mielestä parasta ruokaa, kun taas kasvispyörykät jättävät helposti nälän. Armeija marssii edelleen vatsallaan ja sotilaalle ruoalla on tärkeä merkitys.Niko Mannonen / Yle

Leijona Cateringin koko toiminnassa on jo tapahtunut säästöjä, kun verrataan vuoden 2017 lukuja vuoden 2016 biojätteiden määrään.

– Koko yhtiössä saimme vähennettyä biojätteiden määrää yli 6 prosentilla, tämän kokoisessa yhtiössä se on kohtuullisen paljon kiloja, Hoffren sanoo.

Myös kasvisten ja vihannesten pilkkomisella on jonkinlainen merkitys hävikkiin. Esimerkiksi kurkku säilyy paremmin kokonaisena kuin viipaleena.

– Voimme pilkkoa oikeita määriä, joten ennustetarkkuus lisääntyy, Hoffren kertoo.

Tulevaisuudessa Kainuun Prikaatissa tullaan jatkamaan samalla tavalla, eli pilkkomaan kasvikset ja hyödyntämällä hävikkiä Hävikkimestarin avulla.

– Tästä on hyviä käyttökokemuksia ja asiakastyytyväisyys on kasvanut. Miksipä hyvästä luopua, Jani Nevalainen pohtii.

Sähköinen seuranta käytössä myös kouluissa ja päiväkodeissa

Myös Kajaanin Mamsellissa koulujen ja päiväkotien ruokahävikkiä seurataan satunnaisesti. Viime vuoden puolella aloitettiin ravintola-alueella hävikin seuranta, joka on osa tuotannonohjausta.

Tuotannonohjausjärjestelmään tehdään ruokalistat ja sen kautta hoidetaan tavaratilaukset. Samalla on aloitettu hävikin seuranta, joka merkitään järjestelmään.

On pölhöä puuhaa pistää syömäkelpoista ruokaa roskiin.

Petri Hoffren

Tämän vuoden alusta sähköinen seuranta on aloitettu myös kouluissa ja päiväkodeissa. Ensin seurataan linjastoilla tapahtuvaa hävikkiä ja myöhemmin niin sanottua lautashävikkiä, eli sitä, mitä asiakkailta jää syömättä.

– Tarkoitus on, että lautashävikki tehdään asiakkaille näkyväksi ja sitä kautta herätellään asiakkaita: tuliko otettua oikea määrä ruokaa, Tuija Vuorinen sanoo.

Näkyvyyttä kokeiltiin Otanmäen koululla järjestetyssä pilotoinnissa pari vuotta sitten. Päivittäin hävikki punnittiin ja tulokset laitettiin lasten ja opettajien nähtäville.

Opettajat ottivat tulokset ja hävikin seurannan osaksi opetusta. He laskivat oppilaiden kanssa kunakin päivänä, kuinka paljon yhden tabletin hankinnasta he olivat heittäneet ruuan mukana roskiin.

– Opettajat ja oppilaat olivat tyytyväisiä kokeilusta, sillä se herätti miettimään sitä, kuinka paljon hävikin määrään voidaan itse vaikuttaa, kertoo Kajaanin Mamsellin liikelaitoksen johtaja Tuija Vuorinen.

Oppia jakamassa

Myös muut laitoskeittiöt voivat ottaa oppia Leijona Cateringin tekemistä huomioista.

Leijona Cateringissä tiedetään, miten mitata roskiin menevä ruuan määrä, ja miksi ruokaa menee roskiin. Lisäksi tiedetään, voidaanko jonakin toisena päivänä ruokaa tehdä toisin, tai tehdäänkö ruokaa vaikkapa vähän vähemmän.

Varusmiehiä ruokajonossa
Kainuun Prikaatissa on saatu aikaan hyviä tuloksia, kun linjastoilta tulleen biojätteiden määrät on punnittu.Niko Mannonen / Yle

Näin on myös tapahtunut. Kollegayrityksiä on informoitu toimista, jotka Leijona Catering on tehnyt ja todennut hyväksi.

– Kävin pari viikkoa sitten kertomassa aiheesta eräässä kiertotalousseminaarissa muille ruoka-alan toimijoille. Tähtitiedettähän se ei ole.

Monet ruokapalvelutoimijat ovatkin olleet kiinnostuneita hävikin vähentämisestä.

– On pölhöä puuhaa pistää syömäkelpoista ruokaa roskiin. Siinä ei ole kenenkään kannalta mitään järkeä, sanoo Leijona Cateringin kehitysjohtaja Petri Hoffren.

Lue lisää:

Helsinkiläisopettajan puolen vuoden ruokalasku on parhaimmillaan nolla euroa: "En ole ikinä sairastunut roskisruoasta"

Kauppias pakkasi hävikkiruokaa laatikoihin ja myi halukkaille – sai reilussa vuodessa yli 6000 kiloa ruokaa pois roskiksesta