Mitä lounaaksi? Entistä harvemmin lohta, pihvikin voi vaihtua pyörykäksi

Ruoan hinta nousee – ja se näkyy lautasella. Työpaikkojen ja koulujen lounasravintoloissa ei päästy nauttimaan halpuutuksen ajasta, jolla kuluttajia muutaman vuoden ajan siunattiin.

lounaat
salaatti lautasella
Björn Jakobsen / AOP

Ruoan hinta nousee ja se näkyy työpaikkojen ja koulujen lounaslautasilla. Kalaa on tarjolla entistä harvemmin ja pihvi vaihtuu pyörykkään. Lounasravintoloita pyörittävästä Palmiasta kerrotaan, että kyse on ruoan hinnan noususta.

– Meillä Palmialla se on ihan selkeästi näkynyt niin, että vähän vähemmän on kappaletuotteita ruokalistalla. Ja samoin kirjolohta ja lohta on vähemmän, Palmian palvelupäällikkö Maarit Lunkka sanoo.

– Käytämme kotimaista lihaa ja sertifioituja kaloja. Niiden hinnankorotukset tun

Palvelupäällikkö Maarit Lunkka, Palmia
Palvelupäällikkö Maarit Lunkka, PalmiaYle

tuvat kaikkein eniten.

Miten niin ruoan hinta nousee – eikös viime vuodet ole eletty halpuutuksen aikaa?

Kuluttajahinnat lähtivät muutama vuosi sitten laskuun. Merkittävänä syynä oli suurten kauppaketjujen kisa asiakkaista. Kuten alla oleva kaavio osoittaa, se painoi kuluttajahinnat selvään laskuun. Hinnat kääntyivät jälleen nousuun vuoden 2018 alussa.

Ravintolat eivät päässeet nauttimaan halpojen hintojen ajasta, koska ne ostavat raaka-aineensa tukkuliikkeistä. Tukuissa hinnat seisahtuivat hetkeksi, mutta jatkoivat pian kasvuaan.

Ruoan hintakehitys vuosina 2010–2018.
Yle Uutisgrafiikka

Helsingin kaupungin omistaman Palmian lisäksi myös Fazer Food Servicesin ravintoloissa tarjontaa on muutettu.

– Kalan tarjontakertoja on pitänyt harventaa. Joko punaista kalaa ei tarjota niin usein tai sitten on mietitty punaisen ja vaalean kalan yhdistelmiä, hankintajohtaja Timo Ståhlström sanoo.

Hän odottaa ruoan hintojen nousevan ensi vuonna jopa yli kolme prosenttia.

– Tämä riippuu talouskehityksestä. Lisäksi kyse on säiden vaikutuksesta satoihin ja esimerkiksi kalataudeista. Chilen kalatuotantoa vaivanneet taudit ovat yksi syy Norjan lohen pitkäaikaisen hinnannousun taustalla, Ståhlström arvioi.

Ruoan hinnan lasku oli poikkeustila

Asiantuntijoiden mukaan hintojen nousu on talouden vahvan kehityksen luonnollinen seuraus.

– Tärkein selittävä tekijä on, että talous on pitkän matalasuhdenteen jälkeen kääntynyt kasvuun, Pellervon taloustutkimus PTT:n maa- ja elintarviketalouden tutkimusryhmän johtaja Kyösti Arovuori sanoo.

– Ihmisten ostovoima kasvaa, he kuluttavat entistä enemmän ja nouseva kysyntä siirtyy hintoihin.

Kuluttajien kokema laskevien hintojen kausi vuosina 2014–2017 oli Arovuoren mukaan poikkeuksellinen ajanjakso Suomen taloushistoriassa. Aiemmin ruoan hinta on modernissa Suomessa laskenut tällä tavoin vain kahteen otteeseen, Suomen liittyessä Euroopan unionin jäseneksi ja toisen kerran vuonna 2010, kun elintarvikkeiden arvonlisäveroa laskettiin.

Lounasravintoloiden kannalta tilanne on kinkkinen. Nousukaudella raaka-aineiden hintojen lisäksi nousevat myös vuokrat ja palkat. Arovuori uskoo, että lounasravintoloilla on muitakin vaihtoehtoja kuin turvautua halvempiin raaka-aineisiin.

– Äkkiseltään yksinkertaisin tapa on tinkiä raaka-aineen hinnasta. Toisaalta kun kuluttajien ostovoima paranee myös heidän maksuhalukkuutensa kasvaa. Silloin voi olla, että he ovat valmiita maksamaan siitä, että pihvi ei vaihdu pyöryköiksi.

Kyösti Arovuori
Kyösti ArovuoriYle

Tämä on helpommin sanottu kuin tehty. Lounaan hinnoittelua ohjaa alan ankara kilpailu ja myös yhteiskunnan tuki.

Verohallinto tukee työntekijöiden lounasaterioita hieman yli kymmenen euron hintaan asti. Ravintoloitsija voisi pyytää ruoastaan enemmänkin, mutta kuluttajat maksaisivat tuon hinnankorotuksen täysin omasta pussistaan.

Tästä syystä nykyinen lounastuen 10,40 euron yläraja on yleensä myös lounasruokailun kattohinta.

– Perustellusti voidaan väittää, että esimerkiksi lounasseteli määrittää lounaan hintaa tietyillä alueella. Se jäykistää hinnoittelua ihan varmasti, Pellervon Arovuori sanoo.

Ravintoloille lounasetu on ollut menneinä vuosikymmeninä elinehto. Palmiassa toivotaan nyt, että lounastuen ylärajaa nostettaisiin entistä nopeammassa tahdissa, jotta lautasille saadaan kalaa jatkossakin.

– Verohallinnon pitäisi miettiä tätä lounaan verotusarvohintaa. Jos tulee vuosittain kymmenen sentin korotus, ei sillä kateta sitä, jos esimerkiksi pakastekalojen hinta nousee 18 prosenttia, Maarit Lunkka sanoo.

Terveellinen muutos

Raaka-aineen hinnan noustessa ravintolanpitäjät keskittyvät myös ruoan hävikin vähentämiseen. Moni ruokailija onkin huomannut, että ravintolan uudet lautaset ovat entistä pienempiä.

Hyvä uutinen on, että pienemmät lautaset ovat myös ruokasuositusten mukaisia. Samalla tavoin ravintosuositusten mukaista on myös kasvisruoan lisääntyminen.

– Vihannesvaihtoehtojen tuominen vähentää kalliimpien komponenttien käyttöä – ja samalla lisää hyvin kasviruokavaihtoehtojen määrää, Fazer Food Servicesin Timo Ståhlström sanoo.

Henkilöstöravintoloiden liikevaihto on laskenut viime vuosina reippaasti. Vuonna 2007 henkilöstöravintoloiden liikevaihto oli Matkailu- Ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n mukaan yli 340 miljoonaa euroa, vuonna 2017 lähes 50 miljoonaa euroa vähemmän. Viime vuonna liikevaihdot kasvoivat aavistuksen, mutta sen riemun laimensi samanaikainen raaka-aineiden hinnan nousu.

Pellervon taloustutkimus julkaisee tiistaina ennusteensa elintarvikkeiden hintojen kehityksestä.