Leipäjuuresta tuli perheenjäsen, koska moni leipoo vastapainoa kiireiseen arkeen – "Jos haluaa onnistua, leivälle on annettava sielunsa"

Yhä useampi ajattelee leivästä samalla tavalla kuin aiemmat sukupolvet: siihen ei tarvita mitään jauhoja, vettä ja suolaa kummempaa. Perinteinen hapanjuurileipäleipominen on voimakkaasti kasvava ilmiö, joka houkuttelee etenkin nuoria miehiä uuniin ääreen.

leipä
Jani Mikkonen leipoo
Lauttasaarelainen Jani Mikkonen on leiponut itse leipää kahden vuoden ajan, mutta asioi silti vieläkin kaupan leipähyllyillä. "Eihän se yhtä hyvää tietenkään ole, mutta ajaa asiansa", hän sanoo.Antti Lähteenmäki / Yle

– Silloin kun se tekee, juuri kuten toivot, elämä on ihanaa ja tulee lämmin onnistumisen tunne. Mutta on myös hetkiä, jolloin se ei käyttäydy yhtään kuten haluaisit ja tempaisee itkupotkuraivarit ostoskeskuksen lattialla. Silloin raivostuttaa niin paljon, että tekisi mieli repiä loputkin hiukset omasta päästään.

Helsinkiläinen Jani Mikkonen, 31, ei kuvaile elämää uhmaikäisen lapsen kanssa, vaan puhuu leipäjuurestaan.

Leipäjuuri saa alkunsa kun jauhoja ja vettä yhdistetään, jotta ne alkaisivat ajan kuluessa käymään. Näin syntyy hapateketju, jossa bakteerit ja villihiivat alkavat elää omaa elämäänsä. Leipäjuuri on eräänlainen mikrobitarha, elävä organismi, joka vaatii hellyyttä ja huolenpitoa. Juuren ansiosta kohotettua leipää on leivottu jo vuosituhansien ajan.

Nykyään monella on sellainen keittiössään ja usein se kulkee mukana myös reissussa. Leipäjuuri saattaa olla tarkoin varjeltu yli satavuotias sukukalleus, jolle on annettu nimikin.

"Kun tähän leikkiin ryhtyy, pitää varautua siihen, että leipäjuurta pitää hoivata."

Jani Mikkonen, kotileipuri

Mikkosen leipäjuuri on peräisin tutulta ranskalaisleipurilta. Hän muistaa vielä, kuinka kuljetti sen kaksi vuotta sitten kotiinsa pahvimukissa. Nyt tuosta juuresta on leivottu tässä lauttasaarelaiskodissa kymmeniä ja kymmeniä leipiä.

Juuri asustaa lasipurkissa, jonka ympärille on laitettu kumilenksu. Se markkeeraa sitä kohtaa, missä juuren pinta oli ennen edellistä ruokkimiskertaa.

Juuri nimittäin pidetään elossa ottamalla siitä osa pois ja korvaamalla se osuus tuoreella jauholla ja vedellä. Tällöin mikrobikanta kasvaa jokaisella ruokinnalla, mutta mittasuhteet pysyvät samana.

– Kun tähän leikkiin ryhtyy, pitää varautua siihen, että leipäjuurta pitää hoivata, Mikkonen sanoo hyväntuulisesti.

Nimiäisiä tälle perheenjäsenelle ei kuitenkaan ole järjestetty.

Hapanjuureen leivotusta leivästä pelastus vatsavaivaiselle?

Hapanjuurileipätrendiin pätee vanha tuttu käytännön havainto: mitä ruotsalaiset edellä, sitä suomalaiset perässä. Länsinaapurissa hapanjuurileipäilmiö alkoi kuplia jo vuosikymmen sitten.

Suomessa hapanleivällä on tarkoitettu tähän mennessä lähinnä ruisleipää. Vehnään leivottu hapanjuurileipä on ollut aivan vieras asia suurimmalle osalle meistä. Mutta eipä ole enää! Ainakin jos se on tamperelaisesta Eliisa Kuuselasta kiinni.

Hänen uunituore Leipävallankumous – hapanjuuren paluu -kirjansa julistaa aidon ja juurille palaavan leivän ilosanomaa.

– Viimeiset kymmenen vuotta on mennyt niin, että ihmiset ovat hakeneet korviketta leivälle. On ollut karppileipiä, proteiinileipää ja gluteiinitonta. Ja sitten vastaus onkin se, että emme saaneetkaan korviketta, vaan ihan oikean leivän! Aidon kunnollisen leivän, johon ei tarvita muuta kuin vettä, jauhoja ja suolaa, Kuusela sanoo.

Erilaisia vaihtoehtoja on etsitty ja kehitelty, koska monen vatsa ei kestä teollisesti tuotettua leipää. Myös erilaiset trendidieetit näkyvät kaupan leipähyllyllä.

Ei ole kulunut kovinkaan kauaa siitä, kun leipä tuntui olevan jokaisen terveystietoisen kuluttajan ykkösvihollinen.

Eliisa Kuusela
Leipävallankumouksesta kirjoittanut Eliisa Kuusela on iloinen siitä, että leipä on taas palaamassa arvoonsa. "Ehkä leipää ei ole voitu arvostaa, koska se on aiheuttanut niin monelle vaivaa. Nyt kun leipä riisutaan perusteisiinsa saakka, se voi palata monen ruokavalioon."Lena Nelskylä / Yle

– Itsekin jouduin hylkäämään leivän, sillä se aiheutti minulle vatsakipuja, turvotusta ja väsymystä. Luulin, etten voisi enää syödä leipää, mutta hapanjuurileipä olikin toista maata. Se ei aiheuttanut vaivoja eikä väsyttänyt kuten leivät aiemmin.

Kuusela muistuttaa, että paljon on vielä tutkimatta. Se hapanjuurileivän ja terveyden yhteydestä kuitenkin tiedetään, että jauhojen fermentointi hajottaa viljassa luonnollista suoja-ainetta fytiinihappoa, joka estää ravintoaineiden imeytymistä ja tekee viljasta huonosti sulavaa. Hapanjuurella leivottaessa sulatusprosessi tapahtuu siis elimistön sijaan jo taikina-astiassa.

"Leivästä voi saada hyvinvointia ja iloa, se on aika mullistava ajatus!"

Eliisa Kuusela, Leipävallankumous-kirjan kirjoittaja

Fermentointi myös alentaa leivän glykeemistä indeksiä, eli sen hiilihydraatit imeytyvät hitaammin ja pitävät verensokerin tasaisempana.

– Leivästä voi saada hyvinvointia ja iloa, se on aika mullistava ajatus!

Hän puhuu oikeasta leivästä niin hurmoksellisesti, että hänen voisi kuvitella johtavan karismaattista jauhopeukaloiden herätysliikettä. Ja niin tavallaan tekeekin. Hänen perustamassaan Hapanjuurileipurit FB-yhteisössä on yli 2 300 jäsentä.

Yli kolme vuosikymmentä leipää leiponut itseoppinut juurisaarnaaja aikoo tehdä kaikkensa, mitä osaa, jotta suomalaiset saisivat hyvän leivän takaisin pöytäänsä.

Uunituore leipä
Jani Mikkosen käsissä syntyi hapanjuurileipä, jonka raaka-aineluettelo on lyhyt: vettä, luomuvehnäjauhoja ja hieman suolaa.Lena Nelskylä / Yle

Leipominen on pitkä ja meditatiivinen prosessi

Kun Jani Mikkonen leipoo, hän varaa sille yleensä koko viikonlopun. Prosessi aloitetaan jo muutama päivä aikaisemmin herättelemällä jääkaapissa ollutta emojuurta ruokkimalla sitä kahdesti päivässä.

Aktiivisesta juuresta, vedestä ja jauhoista tehdään leivontapäivän aamulla itse leivontajuuri, joka jätetään huoneenlämpöön.

Kun esitaikina on kohonnut ja kuplii lupaavasti, siihen sekoitetaan jauho ja suola. Ainoastaan kärsivällisyydellä taikinaan saa hyvän sitkon. Mikkonen vaivaa taikinaa kuudessa sarjassa noin 30 venytystä kerrallaan, eli yhteensä noin 200 kertaa.

– Kun leipoo, pystyy hyvin irrottautumaan arjesta ja onhan tämä toisaalta aika meditatiivistakin, kun pääsee tekemään jotain sellaista aitoa, vanhaa ja perinteisiä käsityöarvoja kunnioittavaa, Mikkonen sanoo.

Hän poistaa kelmun vuorokauden ajan kylmässä olleen kohotuskulhon päältä ja vetää partakoneen terällä tottunein ottein viillot leivän pintaan.

Baristana työskentelevän Mikkonen alkoi leipoa leipää kaksi vuotta sitten. Alkusysäyksen harrastukselle antoi ranskalaisen Copains-mikroleipomon Jerome, joka toi itseleipomaansa leipää Mikkosen kahvilaan Vuorikadulle.

– En ollut koskaan maistanut niin hyvää leipää. Halusin ymmärtää sen kaiken työn ja vaivannäön mitä sellaiseen leipään liittyy. Jerome suostui antamaan minulle hieman juurtaan ja pitkällisen viestinvaihdon jälkeen sain ohjeet, miten toimia.

Jani Mikkonen tuoreen leivän kanssa
Jani Mikkosella ja hänen ystävillään on "Juuret"-niminen keskusteluryhmä, jossa juttu pyörii leivän ja leipomisen ympärillä. "On mukava jakaa kokemuksia, kertoa onnistumisista ja siitä, mikä on mennyt pieleen."Antti Lähteenmäki / Yle

Kyse ei ole pelkästä leivästä

Mikkonen sanoo, että hapanjuurella leipomiseen liitetään helposti ajatus siitä, että se olisi jonkinlainen elitistinen hipstereiden ajanviete, jossa identiteettiä rakennetaan sosiaalisessa mediassa yksi tarkoin sommiteltu leipäkuva kerrallaan.

– Minä en leivo siksi, että saisin kauniita kuvia Instagramiin. Itse näen tämän ruohonjuuritason käsityöhommana, jossa on kyse intohimosta ja kärsivällisyydestä.

Mutta onnistumisista on kuitenkin kiva kertoa muille ja jakaa toki nekin hetket, jotka eivät menneet kuin Strömsössä. Mikkosella ja hänen neljällä ystävällään on "Juuret"-nimen saanut aktiivinen keskusteluryhmä, jossa puhutaan leipomisesta.

"Kännykät ja tietokoneet vievät meiltä paljon huomiota, mutta leipomisen äärelle voi rauhoittua. Eihän siinä voi edes räplätä kännykkää, kun sormet ovat taikinassa."

Eliisa Kuusela, Leipävallankumous-kirjan kirjoittaja

Kyse ei ole pelkästä leivästä. Hapanjuurileivän tekoprosessi pitää sisällään kemiaa, mikrobiologiaa, termodynamiikkaa ja käsityötaitoja. Ulottuvuuksia ja haasteita on loputtomasti.

Hapanjuuren äärellä häärii poikkeuksellisen paljon innostuneita miesleipureita, mutta Mikkonen ei haluaisi nimetä sitä vaan miehiseksi hifistelyharrastukseksi.

– Tässä on kuitenkin pohjimmiltaan kyse siitä, että halutaan lähteä haastamaan itseä ja oppimaan uutta. Ei se liity sukupuoleen.

Mikkonen nostaa pulleaksi kohoneen leivän 250-asteiseen uuniin vuolukivilevyn päälle. Apuna hänellä on teräksinen leipälapio. Lisäkosteutta uuniin tuovat graniittiset höyrystyskivet hän poimi Lauttasaaren rannasta.

Leipominen voi olla vaivatonta, mutta sielua se vaatii

Leipävallankumouksen esitaistelija Eliisa Kuusela uskoo, että leivän leipominen kotona on nousemassa isoksi trendiksi juuri nyt, koska moni kaipaa konkreettista pysähtymistä kiireisen elämänmenon vastapainoksi.

Hänen mukaansa leipää leipoessa ollaan yksinkertaisten perusasioiden äärellä, mutta siten että niihin keskitytään sataprosenttisesti. Onnistuminen vaatii sitä, että leivälle antaa sielunsa.

– Kännykät ja tietokoneet vievät meiltä paljon huomiota, mutta leipomisen äärelle voi rauhoittua. Eihän siinä voi edes räplätä kännykkää, kun sormet ovat taikinassa. On niin ihanaa kun ei tarvitse tehdä mitään muuta, hän sanoo.

Monet jahkailevat turhaan leivonnan aloittamista, sillä ajattelevat sen olevan liian vaivalloista. Kuusela muistuttaa, että maukasta hapanjuurileipää voi leipoa vaikka jo seuraavana päivänä siitä, kun on saanut juuren.

– Ensimmäisen leivän leipominen voi olla todella vaivatonta, mutta haasteita kyllä riittää myöhemmin. Siis jos niitä kaipaa, hän vinkkaa.

Hapanjuurileipätrendin leviämistä helpottavat erilaiset aktiiviset verkkoyhteisöt, blogit ja toki myös artesaanileipomot, joista moni hakee lämpimäisten lisäksi inspiraatiota.

Hapanjuurella maailmankartalle?

Eliisa Kuusela uskoo, että Suomella olisi mahdollista leipoa itsensä maailmankartalle nimenomaan hapanjuurileivän avulla. Leipää syödään jossain muodossa maailman joka kolkassa, mutta täällä pohjolan perukoilla leipäkulttuuri on erityisen rikasta.

– Me olemme pakosta joutuneet käyttämään ohraa, ruista ja kauraa, jotka ovat vähemmän käytettyjä viljoja muualla. Ja nyt kun me rupeamme leipomaan eri maakuntien omia leipiä hapanjuurella, siitä syntyy niin rikas paletti, että siitä on varmasti annettavaa muille.

"Koko homman juju on se, että jaksaa kyseenalaistaa, kokeilla, epäonnistua ja yrittää uudestaan."

Jani Mikkonen, kotileipuri

Kuusela sanoo usein pettyvänsä ruokakaupan jauhohyllyn vaatimattoman valikoiman edessä. Hän kuitenkin uskoo, että siihen on tulossa muutos, jos suomalaiset innostuvat taas leipomaan oikeaa leipää.

Ehkä jo muutaman vuoden päästä kaupan jauhohyllyllä on valinnanvaraa: erityyppisiä lisäaineettomia kotimaisia luomujauhoja eri lajikkeista. Suomessa on myös paljon mainioita maatiaisviljalajikkeita, joita ei viljellä kovinkaan paljoa.

– Toivottavasti tämä muuttuu ja meidän koko leipäketju viljelijöistä mylläreihin ja leipomoista kotikeittiöihin saisi tästä uutta nostetta – ja niin tulee saamaankin.

Uunituore hapanjuurileipä
Uunituore hapanjuurileipä ei juuri päällisiä kaipaa, muttei luomuvoinokareesta haittaakaan ole. "Kaupan leivät kuorrutan yleensä paksuilla juustosiivuilla", Mikkonen naurahtaa.Antti Lähteenmäki / Yle

Täydellistä leipää ei ole olemassakaan

Keittiöstä leijailee niin houkutteleva tuoksu, että 8-vuotias länsiylämäänterrieri Tito saapuu sitä ihmettelemään. Kännykän ajastin hälyttää. Mikkonen avaa uunin luukun ja nostaa kullankeltaisen leivän ritilän päälle jäähtymään.

Leipä on kaunis.

Niin kaunis, että se keräisi taatusti liudan tykkäyksiä, jos Mikkosella olisi tapana päivittää keittiönsä kuulumisia sosiaaliseen mediaan.

Hänelle parasta leipomisharrastuksessa on se, että hän voi oppia koko ajan lisää.

– Olen päässyt pikkuhiljaa sille tasolle, että nyt alan ymmärtää kuinka vähän oikeasti osaan. Koko homman juju on se, että jaksaa kyseenalaistaa, kokeilla, epäonnistua ja yrittää uudestaan.

Mikkonen ei metsästä kotikeittiössään täydellistä leipää. Hän uskoo, ettei sellaista ole olemassakaan.

– Mutta ehkä jonain päivänä leivon erinomaista leipää. Sellaista, joka on niin hyvää, että korvat melkein lähtevät päästä, kun hymyilyttää niin paljon.

Kohta veitsi rikkoo leivän rapean kuoren, niin että kuuluu. Mikkonen sipaisee voita viipaleen päälle ja maistaa sitä.

Jos oikein kunnolla pinnistää, voisi tuon hymyn kuvitella olevan ehkä hivenen leveämpi.

Lue lisää:

Kivijalkapuodeissa tuoksuu taas leipä, myös marketeissa leivotaan nyt ihan oikeasti

Kuka toi Suomeen yhden vanhimmista ruisleipäjuurista, vanki vai sotilas? Tarina vie Venäjälle

Ruisleivästä tuli Suomessa rakas, kun arvokas vehnä myytiin pois – suosio piilee myös verensokerissa