Ruoan matka viljelysmaalta ravintolalautaselle on vain metrejä – helsinkiläisravintola haluaa tuottaa jopa puolet raaka-aineistaan

Etelärantaan ensi kuussa aukeava Ultima aikoo kasvattaa suupaloiksi myös sirkkoja.

Helsingin ravintolat
Sieniviljelmä, Ravintola Ultima.
Sieniviljelmä, Ravintola Ultima.Ronnie Holmberg / Yle

Viljelty ruoka päätyy jatkossa ravintola-asiakkaan lautaselle entistä nopeammin. Näin on ainakin Helsingin Etelärantaan ensi kuussa avattavassa Ultima-ravintolassa. Ravintola kokeilee omissa tiloissaan kiertovesijärjestelmään perustuvaa viljelyä, joka tuottaa muun muassa salaatteja ja yrttejä.

Ultiman keittiöpäällikön Henri Alénin arvion mukaan Suomessa ravintola pystyy tavallisesti tuottamaan raaka-aineistaan itse kaksi prosenttia. Tällaisia raaka-aineita ovat esimerkiksi yrtit.

Ultiman tavoitteena on, että vuoden päästä heidän vastaava lukemansa on viisikymmentä prosenttia.

– Luku pitää sisällään kaikki salaatit ja yrtit hydroponisesti kasvatettuna. Lisäksi aeroponisesti, eli ilmassa, kasvatettuna perunaa. Haluan myös kokeilla inkivääriä, ginseniä ja sieniä sekä sirkkoja tulevaisuudessa, Alén sanoo.

Sirkka-annos, Ravintola Ultima.
Sirkka-annos, Ravintola Ultima.Ronnie Holmberg / Yle

Hydroponinen viljely tarkoittaa kiertovesijärjestelmää, jossa vesi kiertää ravinteiden kanssa, ja kasvien juuret ottavat siitä tarvitsemansa veden.

Ravintola haluaa samalla kokeilla, millaista ruokaa voi jalostaa uusimman tietämyksen ja tekniikan avulla, ilman että ympäristö rasittuu. Alénin mukaan ravintolan käyttämien viljelystekniikoiden hyödyt ovat loputtomat.

– Salaattia ei tarvitse kuljettaa satoja kilometrejä rekassa. Myös pakkausjäte vähenee, logistiikka vähenee ja ruoka on tuoreempaa. Myös hävikki on vähäisempää, Alén listaa.

Henri Alén, omistaja, ravintola Ultima.
Henri Alén, omistaja, ravintola Ultima.Ronnie Holmberg / Yle

Ultima avaa ovensa Etelärantaan ravintola Finnjävelin paikalle. Kiertotaloudessa ultimalaiset ovat saaneet asiantuntija-apua Suomen itsenäisyyden juhlarahasto Sitralta.