Saisiko olla naurista ja nokkosta? Rooman nuoret kokit nousivat kapinaan, sillä "kukaan ei jaksa vetää samaa pastaa joka päivä"

Nuoret roomalaiskokit ovat laittaneet ruokalistat ja ravintoloiden aukioloajat uusiksi.

ruokakulttuuri
Ravintola Rooman Piazza Navonalla.
Ravintola Rooman Piazza Navonalla.Petri Burtsov / Yle

ROOMA Tarjoilija kantaa hymyissä suin pöytään primo piatton eli ensimmäisen pääruoan. Tänään listalla on kahta kuuluisaa roomalaispastaa, carbonaraa ja amatricianaa.

Ollaan maineikkaassa Trattoria Der Pallaro -ravintolassa, Rooman kuuluisan Campo de' Fiori -aukion lähistöllä.

Pastat ovat herkullisia, mutta ongelma on siinä, että samat annokset olivat tarjolla myös eilen. Ne ja muutama muu klassikkopasta löytyvät lähes jokaisen roomalaisravintolan listalta joka päivä.

Amatriciana- ja carbonara-pastaa Trattoria Der Pallarossa.
Amatriciana- ja carbonara-pastaa Trattoria Der Pallarossa.Petri Burtsov / Yle

Kysytäänpä Der Pallaron keittiössä jo 56 vuotta työskennelleeltä Paola Fazilta, kohteliaasti tietenkin, olisiko roomalaisen keittiön jo aika uudistua.

– Ei tietenkään! Ihmiset tulevat Roomaan syömään kuuluisia pastojamme ja vannon, ettei tämän paikan tyyli muutu koskaan, kohta 80-vuotias rouva nauraa.

Paola Fazi Trattoria Der Pallarossa.
Paola Fazi Trattoria Der Pallarossa.Petri Burtsov / Yle

Monet roomalaiset pitävät kiinni kulinaristisista perinteistään, ja esimerkiksi kansainväliset kahvilaketjut eivät ole menestyneet Italiassa niin kuin muualla Euroopassa. Tästä jutusta voit lukea italialaisista, jotka kauhistelevat pelkästään aamurutiineihin kuuluvan cappuccinon nauttimista lounaan päätteeksi.

Mutta kaupungin ravintoloissa on käynnissä muutos.

Muutaman minuutin päässä Der Pallaron perinteisestä trattoriasta sijaitsee ravintola Retrobottega, jossa näkymä on täysin erilainen. Sisustus on yksinkertaisen moderni. Asiakkaat istuvat pitkien yhteisten pöytien ympärillä ja katsovat avokeittiössä hääriviä nuoria kokkeja.

Hipsteriparroilla ja tatuoiduilla käsivarsilla varustetut miehet tuunaavat pieniä annoksia kuin taideteoksia ikään.

– Rooman kaikissa ravintoloissa on samat ruoat ja se on todella tylsää, yksi ravintolan perustajista, Giuseppe Lo Iudice sanoo.

Retrobottegan perustaja Giuseppe Lo Iudice.
Retrobottegan perustaja Giuseppe Lo Iudice.Petri Burtsov / Yle

Hän perusti Retrobottegan yhdessä ystävänsä kanssa tarjotakseen vaihtoehdon perinteisille roomalaisravintoloille.

Täällä ei perinteisiä pastoja tarjota. Listalta löytyy mustekalaa salaattisikurilla, fasaania nauriilla ja risottoa siitepölyllä. Pastaakin löytyy, mutta siinä mausteena on käytetty nokkosta.

Retrobottega poikkeaa perinteisistä roomalaisravintoloista myös aukioloaikojensa osalta. Kun perinteiset ravintolat laittavat ovensa kiinni lounasajan jälkeen ja avaavat uudestaan vasta iltakahdeksalta, Retrobottega on auki puolestapäivästä puoleenyöhön.

Ruoka-annos Retrobottega-ravintolassa.
Ruoka-annos Retrobottega-ravintolassa.Petri Burtsov / Yle

Neljältä iltapäivällä se on tupaten täynnä. Pohjois-Italiasta käymässä oleva Emmanuelle nauttii villiyrtillä ja vihanneskrassilla maustettua gnocchetti-pastaa.

– Olen ollut täällä pari päivää ja huomannut, että ruokatarjonta toistaa itseään ravintolasta toiseen. Tulin tänne uusien makujen perässä, enkä todellakaan pettynyt, hän sanoo.

Rooman murteella puhuva herrasmies on sahramilla maustetun vasikkapastan kimpussa. Mitäköhän omasta ruokakulttuuristaan ylpeät roomalaiset tästä ei-roomalaisesta paikasta tuumaavat?

– Miten niin ei-roomalainen? Ruoka eroaa toki perinteisistä trattorioista, mutta tämä onkin roomalaisen keittiön uusi aalto, Alfredoksi esittäytyvä mies sanoo.

Retrobottegan kokki Mattia.
Retrobottegan kokki Mattia.Petri Burtsov / Yle

Retrobottega ei suinkaan ole ainoa uuden aallon ravintola Roomassa. Kaupunkiin on viime vuosina avattu useita ravintoloita, joiden tarjoama ruoka on kokeilunhaluista. Nuoret kokit uskaltavat ottaa riskejä sen sijaan, että nojaisivat perinteisiin klassikkoannoksiin.

Uusien ravintoloiden asiakaskunta koostuu usein nuoresta ja trendikkäästä, hyvinvoivasta väestönosasta. Perinteiset trattoriat ovat ennen kaikkea vanhempien ikäluokkien, perheiden sekä tietenkin turistien suosiossa.

Taustalla on myös nuorten kokkien halu jättää oma jälkensä roomalaiseen ravintolakulttuuriin.

Lo Iudicen mukaan haasteena on kuitenkin se, että Rooman keskustassa liiketilojen vuokrat ovat todella korkeat.

– Perinteisten annosten tarjoaminen on aina turvallisempaa, ne käyvät takuulla kaupaksi. Jos haluaa tehdä jotain uutta, sen pitää olla todella hyvää, hän sanoo.

Lue lisää:

Maailman kesäkeittiö: Rooman kesä kypsyttää pasta alla checcan

Katuruokatrendi kangertelee ruokahullussa Italiassa – video ja kuvagalleria

Italialaisten ruokatottumukset etääntyvät perinteisestä Välimeren ruokavaliosta

Italialainen ruokakulttuuri käy läpi vallankumousta – luomu ja alkuperä kiinnostavat