Luuletko syöneesi wasabia? Todennäköisesti et ole edes maistanut, sillä aidon wasabin kasvattaminen vie puolitoista vuotta, ja kilo voi maksaa satoja euroja

Japanilaisen wasabin viljely aloitettiin Shizuokassa 400 vuotta sitten. Arvokas kasvi syntyy edelleen samoilla menetelmillä.

Wasabi
Kuvassa wasabi eli maustekrassi. Wasabista käytetään juuren ja varren välinen tyvi
Wasabista syödään juurten ja varsien välinen tyviosa.Petri Artturi Asikainen

Syrjäisestä vuoristosta lähimpään kaupunkiin on noin tunnin ajomatka. Pieniä kyliä ja talorykelmiä on siellä täällä, missä maasto sen sallii, mutta enimmäkseen alue on asumatonta ja jyrkkää vuoristoa.

Tie mutkittelee ylös metsäistä vuorenrinnettä. Se seuraa jyrkkää vuoripuroa, ylittää sen välillä kapein silloin ja jatkaa kohti kiemurrellen kohti huippua.

Puron reunoilla on pieniä altaita, joista osa on peitetty tummalla harsolla. Altaissa kasvaa varreltaan hieman raparperia muistuttavia kasveja, joskin pyöreät lehdet ovat paljon pienempiä ja varret ohuempia.

Wasabi-kasvit eli suomalaisittain maustekrassit ovat huojuneet täällä jo yli 400 vuotta.

Täällä Utougin alueella Shizuokan läänissä Japanissa aloitettiin wasabin viljely ensimmäisenä maailmassa.

Paikasta on tullut sittemmin Unescon maailmanperintökohde.

Wasabia viljellään Shizuokan vuoristossa vuoripurojen äärellä, koska viljely vaatii sopivan lämpöistä vettä
Wasabia viljellään Shizuokan vuoristossa vuoripurojen äärellä, koska viljely vaatii sopivan lämpöistä vettä.Petri Artturi Asikainen

Tuolloinen Japanin hallitsija Tokugawa Ieyasu ihastui maustekasviin niin, että kielsi sen kasvatuksen Shizuokan alueen ulkopuolella. Koko maan valloittanut Tokugawa Ieyasu aloitti Tokugawa-shogunaatin, joka hallitsi Japania 1500-luvulta aina 1800-luvun lopulle. (Wasabi-kiellon perään Tokugawan hallinto eristi koko Japanin muusta maailmasta lähes kokonaan.)

Herkkää kasvia on vaikea viljellä

– Wasabi tarvitsee kasvaakseen sopivan ilmaston sekä oikean lämpöistä vettä, luettelee Yoshihiko Shiratori. Hän on seitsemännentoista polven wasabin viljelijä ja johtaa osuuskuntaa, johon kuuluu 30 wasabitilaa.

Täällä maasta pulppuava vuoristopurojen vesi on ympäri vuoden noin 13-asteista. Se on täydellinen lämpötila wasabille. Talvella juuret pysyvät lämpiminä, kesällä ne eivät paahdu. Lisäksi metsäisen vuoren puusto suojaa viljelmiä liialta auringolta.

Wasabi, viljelmä Shizuokassa, seitsemännetoinstapolven viljelijä Yoshihiko Shiratori
Seitsemännentoistapolven viljelijä Yoshihiko Shiratori johtaa viljelijöiden osuuskuntaa.Petri Artturi Asikainen

Wasabia on todella vaikea kasvattaa. Nykyisin sitä osataan viljellä Japanin lisäksi muun muassa Uudessa-Seelannissa, Kiinassa ja Yhdysvalloissa. Sieltä sitä tuodaan Japaninkin markkinoille, jossa kysyntää riittää.

Oletko aina syönyt ”väärennettyä” wasabia?

Wasabista tehdään esimerkiksi vihreää voimakasta tahnaa, jota tarjotaan sushin kera.

Muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta Suomessa tarjottava wasabi on ”väärennettyä”.

Ennen Wasabi jouduttiin kantamaan hankalien yhteyksien päästä vuoristosta. Nyt tiet helpottavat keruuta.
Ennen Wasabi jouduttiin kantamaan hankalien yhteyksien päästä vuoristosta. Nyt tiet helpottavat keruuta.Petri Artturi Asikainen

Wasabin nimellä tarjotaan värjättyä piparjuurta. Piparjuuri muistuttaa maultaan hieman wasabia ja on samansukuinen kasvi. Wasabin maku on voimakkaampi.

”Aidoissa” sushiravintoloissa wasabi raastetaan aina tuoreena hainnahkaisella raastimella.

Tuore wasabi pilaantuu helposti. Ja koska sitä on vaikea viljellä, se on myös arvokasta.

Aito wasabi voi maksaa kilolta jopa 200 euroa. Keskihinta Tokion tukkutorilla on noin 50 euroa kilolta.

Täältä Utougista tilojen lähellä olevista kaupoista wasabia voi hankkia halvemmalla kuin tukusta. Yhden kasvin voi saada vain 500 jenillä eli alle viidellä eurolla.

Raastettuna wasabia käytetään monin erin tavoin
Raastettuna wasabi on vihreää tahnaa.Petri Artturi Asikainen

Myrkky on ihmisten herkkua

– Wasabi on luonnonkasvi. Sitä löytyy eri puolilta Japania, mutta yleensä se kasvaa vain peukalon kokoiseksi, Yoshihiko Shiratori sanoo.

Luonnossa wasabin kasvua rajoittaa sama ominaisuus, joka tekee siitä haluttavan: polttava maku.

Sen aiheuttavat isotiosyanaatit, eli limakalvoja ärsyttävät öljyt. Samankaltaisia on sinapissa ja piparjuuressa.

Luonnossa poltteen tehtävä on suojella kasvia sen vihollisilta sekä hyönteisiltä että bakteereilta.

– Samalla kun kasvi puolustaa itseään, se myös myrkyttää itseään. Siksi wasabi ei kasva luonnossa isoksi, Shiratori sanoo.

Viljelyssä käytetty virtaava vesi pitää kasvin juuren puhtaana sen omista myrkyistä ja mahdollistaa kasvun.

– Täysikokoisen wasabin kasvattaminen vie noin puolitoista vuotta. Koska täällä on hyvät olosuhteet, satoa korjataan ympäri vuoden, Shiratori sanoo.

Japanissa wasabia raastetaan hainnahkaisella raastimella
Japanissa wasabia raastetaan hainnahkaisella raastimella.Petri Artturi Asikainen

Ennen autoteiden rakentamista wasabin viljelijät kiipesivät vuoristopurojen varsia pitkiäkin päivämatkoja. Varsinkin talvikylmällä työ oli rankkaa. Vuoristopurossa työskentelyn lisäksi taakkoja piti kantaa pitkiä matkoja.

Edelleenkään näillä wasabiviljelyksillä ei voi käyttää suuria koneita. Maasto ei anna siihen mahdollisuutta.

Vaikeakulkuisuudesta huolimatta wasabiviljemän ja vuoripuron ylittävälle sillalle on viritetty verkko. Se on peuroja varten. Niille wasabin lehdet ja varsi ovat herkkua.

Wasabi on ihmelääke kaikkeen

Wasabilla on todettu olevan maun ohella lukuisia hyödyllisiä ominaisuuksia. Sen antibakteerisia vaikutuksia on käytetty ruoan säilyttämiseen.

Wasabin sanotaan ehkäisevän syöpää, ohentavan verta ja näin ehkäisevän veritulppia sekä auttavan ripuliin ja tulehduksiin. Toisaalta suurina määrinä se saattaa aiheuttaa maksavauroita.

– Jotkut yrittävät todistaa, että wasabi auttaisi myös kaljuuntumiseen. Että sitä kannattaisi taputella päälaelle. Nagoyan yliopiston tutkimusryhmä selvittää tätä parhaillaan, Shiratori sanoo ja taputtaa päätään.

– Wasabia tutkitaan koko ajan lisää.

Maaseudulla wasabista käytetään kaikki osat. Lehdet voi friteerata tempuraksi.
Maaseudulla wasabista käytetään kaikki osat. Lehdet voi friteerata tempuraksi.Petri Artturi Asikainen

Kasvatus kestää puolitoista vuotta

Wasabiviljelmät ovat vuoristossa, jossa on vaikea viljellä mitään muuta. Jotkut kasvattavat wasabin ohella teetä. Tulot ovat kuitenkin taatut, jos viljely hankalissa oloissa onnistuu.

Taimet sentään kasvatetaan kasvihuoneessa. Niitä löytyy pieniltä vuoriston tasangoilta.

– Minulla on noin 10 000 tainta, viljelijä Kazuo Miyahara kertoo ylpeänä. Hän on keskeyttänyt työnsä kasvihuoneessa ja selittää juurta jaksaen, kuinka wasabia voi kasvattaa niin siemenistä kuin pistokkaista.

Wasabin taimia
Viljelijä Kazuo Miyahara näyttää wasabin taimia Yoshihiko Shiratorille.Petri Artturi Asikainen

– Viime vuoden syksyllä viljellyistä taimista saadaan nyt loppukeväästä pistokkaita. Tämä vie aikaa. Olemme 900 metrin korkeudessa. Lämpötila on hyvä, mutta kasvihuoneella koitamme pitää sen aina täydellisenä. Kun lämpöä on yli 25 astetta, wasabi lopettaa kokonaan kasvamisen.

Täällä vuoristossa wasabin kaikki osat käytetään hyödyksi.

Utogin osuuskunnalla on pieni ravintola ja myymälä, jonka yläkerrassa voi kokeilla myös wasabisäilykkeen tekemistä.

Siihen käytetään saken mäskiä, wasabin varsia sekä itse wasabinjuurta – tai tarkemmin sanoen ruokaan käytetty osuus on juuren ja varren välinen tyviosa. Se on kaikkein tulisin ja voimaikkain osa kasvista.

Lisäksi wasabin lehdistä tehdään tempuraa.

Wasabin kukat myydään kalliilla hinnalla ravintoloihin ja hotelleihin. Niitä käytetään vuodenaikaan sopivina koristeina – ja niitä voi myös syödä.

Wasabisuklaata ja -jäätelöä

Nykyään wasabi on muodikas raaka-aine, josta tehdään kaikenlaisia tuotteita. Turistimyymälöistä saa wasabijäätelöä, -salaattikastiketta, -tahnaa, -keksejä ja jopa palkittua wasabilla maustettua juustoa. Sekä wasabin makuista Kitkat-suklaata.

Kun Japanin avautui ja uudistui 1800-luvun lopussa Meiji-restauraation myötä, esimerkiksi samurai-järjestelmä lakkautettiin. Osa työnsä menettäneistä samuraista aloitti erilaisia liiketoimia. Siinä rytäkässä, vuonna 1875, Tamaruyan perustajat ryhtyivät tekemään wasabi-pikkelsiä.

– Rautatieverkoston synty sai tuotteemme leviämään ympäri Japania, sanoo Hiroyuki Mochizuki, wasabia jalostavan Tamaruya-yrityksen toimitusjohtaja.

Nyt yrityksen kuuluisaa wasabi-pikkelsiä, wasabizukea, myydään esimerkiksi Naritan lentokentällä.

Sakemäskistä, wasabista, sokerista ja suolasta koostuva ruoka on ensikertalaiselle hieman vaativan makuista, makeantulista ja niljakasta.

Viimeisen kolmenkymmenen vuoden aikana yritys on alkanut tehdä wasabista kaikkea muutakin kekseistä juustoon.

Kymmenisen vuotta sitten yritys ryhtyi viemään wasabitahnaa ja kastikkeita ympäri maailmaa.

– Haluamme levittää wasabin kaikkialle maailmaan, Hiroyuki Mochizuki sanoo.

Wasabista tehdään nykyisin kaikkea suklaasta jäätelöön. Tässä perinteistä wasabi-pikkelsin pakkaamista.
Wasabista tehdään nykyisin kaikkea suklaasta jäätelöön. Tässä pakataan perinteistä wasabi-pikkelssiä.Petri Artturi Asikainen