Maailmankuulu ruokakriitikko Andrea Petrini: "Lihasta nauttiminen ei tee minusta paskiaista!"

Yle tapasi huippuravintoloiden parhaimmistoa tuomaroineen kulinaristin Helsingissä.

ruokakulttuuri
Ranskalais-italialainen ruokakriitikko Andrea Petrini.
Jari Kovalainen / Yle

Jos ihminen ei lue kirjoja tai on muuten idiootti – tai ylimielinen rasisti – älä seurustele hänen kanssaan! Ja jos tyyppi ei tiedä, saati välitä, millaista ruokaa hän nielee ravinnokseen, se on yhtä lailla hyvä syy olla viettämättä aikaa yhdessä.

Andrea Petrinin sanat putoilevat harkitusti. Helsinkiläisen loistohotellin baarissa käyskentelee lupsakka mies, joka on eräs maailman vaikutusvaltaisimmista ruokakriitikoista ja italialaissyntyinen ranskalainen.

Keskustelu fine dining -maailman suorasuun kanssa polveilee lihansyönnin ihanuudesta suomalaisten huippukeittiöiden tulevaisuuteen.

Tähän juttuun on poimittu Petrinin ajankohtaisia näkemyksiä.

Iso osa huippuravintoloista katoaa pian!

Fine dining -ravintolat vähenevät maailmasta lyhyessä ajassa, Andrea Petrini ennustaa.

Kymmenen vuoden kuluttua ravintolassa käyminen on nykyistä rennompaa, ilman vaikeita pöytävarauksia gastronomian temppeleihin. Ei tärkättyä liinaa pöydässä, eikä tärkättyä kaulusta asiakkaalla.

Kehitys ei välttämättä tarkoita ravintolaruokailun muuttumista edullisemmaksi. Sen sijaan yhä useammat keittiömestarit etsivät muita keinoja ilmaista itseään kuin millimetrintarkkojen annosten puitteissa.

Noma Kööpenhaminassa, Central Limassa ja Osteria Francescana Modenassa, nuo ehkä maailman hienoimmat Petrinin mielestä, tulevat aina säilymään mutta yksinäisen jäävuoren kaltaisina poikkeuksina.

Jos talouselämä ei hoida asioita aivan päin persettä, uskon, että näemme korkealaatuisen ruoan yleistyvän myös keskihintaisissa ja halvemmissa ravintoloissa.

Bistroissa siis tehdään itse bisnes, vaikka gourmetpaikkoja säilyykin wow-elämysten kehittäjinä ja "näyttelytiloina", Andrea Petrini arvioi ja leikkaa palan eteensä tarjoillusta mustekalasta.

Ranskalais-italialainen ruokakriitikko Andrea Petrini.
Jari Kovalainen / Yle

Hän ehti tuomaroida toistakymmentä vuotta Maailman 50 parasta ravintolaa -listausta, mutta käänsi sitten selkänsä Michelin-tähditykseen rinnastuvalle rankingille.

Ravintoloiden painoarvo on kasvanut aivan liian suureksi! Esimerkiksi The World’s 50 Best oli alunperin hauska pieni lista, mutta nyt siitä on tullut ankaran lobbauksen aihe. Kokit kiertävät mainostamassa ja luennoimassa ehtimättä keskittyä ruokaan. Häpeällistä. Paremmuusjärjestyksen merkitys vääristyy.

Ruokapaikkoja perustetaan konkarin mukaan nyt paljon myös pelkän somekelpoisuuden varaan ja niiden pitää olla välittömästi hittejä.

Petrini taivastelee, kuinka ruokatoimittajia, bloginpitäjiä ja, uusimpana, Instagram-influencereita lennätetään valtamerten ylitse syömään tietyissä huippuravintoloissa, jotta he kirjoittaisivat niistä ja vaikuttaisivat näin seuraajiinsa.

Ihan naurettavaa!

Ja silti Andrea Petrini on itse yksi ruokamaailman suunnannäyttäjistä.

Jopa ruoanlaittajan Trump-sympatiat heijastuvat annokseen

Pieni Suomi ei ole Andrea Petrinille vieras paikka. Syksyllä 2010 hän vietti viikon Lapissa, jonne mies vei ryhmän mestarikokkeja eri maista. Epämukavuusalueelle astuivat muun muassa René Redzepi ja Magnus Nilsson.

"Leirin" ohjelmassa oli improvisoitua ja kokeellista ruoanlaittoa todella vähillä välineillä, paikallisista raaka-aineista.

Poikkeusolot ensin vituttivat ammattilaiskeittiöihinsä tottuneita, mutta asenne muuttui. Ja se oli yksi elämäni parhaita kokemuksia.

Reissulla Petrini pääsi myös maistelemaan suomalaisten ravintolaruokia. Niistä lisää tuonnempana.

Ranskalais-italialainen ruokakriitikko Andrea Petrini.
Jari Kovalainen / Yle

Lapin-esimerkki kuvastaa Andrea Petrinin nykyroolia kulinaarisen kentän kuraattorina. Kuin kokoaisi taidenäyttelyä, Petrini poimii uudesta ilmaisusta kiinnostuneita keittiömestareita tapahtumiinsa ja Gelinaz!-kollektiiviinsa.

Hän on myös innostava ja innostuva asiantuntija muotoilemaan ruokakirjojen esipuheita.

Uransa Petrini on tehnyt trendeihin uppoutuneena kirjoittajana muun muassa viikkolehti Le Nouvel Observateurissa, lifestyle-julkaisu Condé Nast Travelerissa ja ravintolaopas Gault Millaussa.

Ruoka on kulttuurinala, josta voi oppia vähitellen. Se yhdistää eritaustaisia ihmisiä aivan kuin kieli.

Vaikka kokemusta hienoista piireistä riittää, kotikeittiöt kiehtovat Petrinia. Hän puhuu intohimoisesti arkisen ruokasivistyksen puolesta.

Esimerkiksi Ranskassa vielä vuosikymmen sitten kolme-nelikymppiset söivät lähinnä pakasteruokia. Nykyään samanikäisiä onneksi kiinnostavat tuoreet raaka-aineet ja ruoan alkuperä. Samoin ruoanlaitto kotona.

Ihminen syö kolme kertaa päivässä. Niinpä tuon toiminnon tarkempi pohtiminen johtaa Petrinin mielestä väistämättä johonkin hyvään.

Syön, siis olen.

Ruoka on tapa ilmaista itseä, ajatella ja tuntea. Naapurin tyyppi saattaa kyllä kokata, mutta, jos hän on tyhmä Trumpin kannattaja, persoona heijastuu varmasti hänen laittamaansa ruokaan.

Kriitikko pyyhkäisee leipäpalaansa hummusta ja täsmentää sanomaansa: hänelle mieluisampi kumppani illanviettoon on kuitenkin joku ruoka-asioissa ummikko, joka haluaa oppia lisää, kuin maailmaa kiertänyt ja kaiken kokenut foodie.

Lihansyönnistä on tullut pahuuden symboli – ja se ei ole oikein

En ajattele, että lihan syöminen tekee sinusta paskiaisen, joka ei välitä planeetasta tai eläinten kidutuksesta! Ja siksi en koe tarvetta luopua siitä.

Andrea Petrini palaa vertauskuvaansa ruoasta yhtenä kielenä: Itsensä ilmaiseminen ainoastaan kasvis- tai kalaruoan muodossa olisi varsin köyhää ja pelkistettyä kieltä.

Onko siis meneillään ruokatrendi, jolle lukemattomissa ravintoloissa aterioinut guru haistattaa pitkät? Ei aivan. Hänkin on huomannut syövänsä lihaa vähemmän, ainakin 1980-lukuun verrattuna.

Olen siis osa yleistä suuntausta! Kotioloissa kokkaan päivittäin tofua, joskus turnipsia. Mutta toisinaan tekee mieli vuohta tai poroa. Nautin lihasta! Ja eräs suuria nautintojani on riista, Petrini hykertelee.

Pohjoismaissa syöminen maksaa liikaa, joten ravintoloillanne on ongelma

Töykeää kohtelua Suomessa? Ei sentään, vaikka Andrea Petrini ei muistelekaan täkäläisten ravintoloiden palvelun olleen vuosikymmenen alussa erityisen miellyttävää. Ainakaan fine diningin ulkopuolella.

Kierros oli tuolloin kyllä edustava chezdominiqueineen ja seahorseineen.

Gastronomi on tavatessamme juuri saapunut Helsinkiin pitkäksi viikonlopuksi ja toivoo saavansa tänä aikana selville, mikä on kaupungissa muuttunut.

Ranskalais-italialainen ruokakriitikko Andrea Petrini.
Jari Kovalainen / Yle

Pohjoismaiset vaikutteet olivat viime Suomen-vierailullani vasta pelkkiä vihjeitä, jotka pystyi maistamaan ranskalaisen kokkaamisen läpi. Tuolloin kävin myös Virossa, Muhun saarella Pädasten kartanossa ja pääsin kokemaan, miten omasta perinteestä otetaan oikeasti kaikki irti.

Uusi pohjoismainen keittiö on Petrinin erityisessä suojeluksessa. Hän pitää Pohjolan huippukokkeja kapinallisina, jotka ovat lähteneet haastamaan luutuneita käsityksiä arvokkaasta ruoasta.

Petrini on muun muassa Tanskassa ja Ruotsissa todistanut, kuinka korkealuokkaisiksi mielletyt ravintolat ovat aluksi rohjenneet vannoa vain Ranskan ja Italian keittiöiden nimiin, ja kuinka täkäläiset ruoat savustamisineen ja säilömisineen ovat sitten tehneet paluun.

Jos te suomalaiset haluatte kehittää kulinaarista kulttuurianne, teidän pitää olla uteliaita muiden maiden keittiöitä kohtaan ja saada muunmaalaisia syöjiä omalle ruoallenne.

Petrini näkee nimittäin pohjoismaisen keittiön "puhtaudella" olevan kaikki ainekset koossa entistä suurempaan maailmanvalloitukseen, kunhan hinnat ja raha eivät olisi kapuloina suosion rattaissa.

New Nordic cuisinen suosio riippuu siitä, miten yleinen taloustilanne kehittyy. Pohjoisista mauista on tulossa liian kalliita syödä jopa maailmaa kiertäville herkuttelijoille. Suomen ravintolahinnoilla on vielä toivoa, mutta illallinen Tukholmassa alkaa jo olla kalliimpi kuin New Yorkissa, Petrini huokaa.

Lisäksi hän vetoaa pohjoismaisiin kokkeihin, että he jaksaisivat kehittää tarjoamisiaan uudelle tasolle, eikä huippuruokamme lipsuisi yhtä ennalta-arvattavaksi kuin esimerkiksi Espanjassa.

Jos olet ylpeä maanmiehesi uroteoista, arvostat myös gourmet’ta

Maailmankuulu ruokakriitikko Andrea Petrini.
Jari Kovalainen / Yle

Kohta kuusikymppinen Andrea Petrini asustelee vaimoineen Lyonissa. Ranskalaisessa suurkaupungissa maistelun mahdollisuudet suorastaan vyöryvät päälle toreilta ja katukojuista.

Silti Petrini jaksaa puolustaa huippuravintoloita, vaikka haluaisikin vähentää niiden hypettämistä. Hän kertoo esimerkin nuoruudestaan.

Kuljin usein hienojen paikkojen ohitse, eikä minulla ollut rahaa syödä niissä. Mutta tiesin silti siis niiden olemassaolosta. Ja tiesin, että noiden ravintoloiden keittiöissä kuuluisat kokit olivat kehittäneet jo perinteiksi muodostuneita ruokalajeja. Olin ylpeä noista saavutuksista, vaikka itselläni ei ollut ollut varaa niihin.

Näin Petrini rinnastaa taidokkaat kokit arvostettuihin säveltäjiin ja urheilusankareihin. Voit olla maanmiehesi teoista ylpeä, vaikka et ymmärtäisi hänen lajiaan.

Andrea Petrini esiintyy ma 3.9. ravintola-ammattilaisten Sauce Forum -konferenssissa Helsingissä.

Lue lisää:

Hyvästi noutoruoka ja kuppilat! Joko Suomessa koittaa kotiravintoloiden aika?

Tutkijat: Outo ruoka lisää tasa-arvoa

Analyysi: Miksi irakilaista ruokaa ei arvosteta lompakolla mutta japanilaiskeittiötä kyllä?

The Most Feared Man in Food | Lunch with the Writer Who Eats Chefs for Breakfast (Amuse) (siirryt toiseen palveluun)

"We are guilty of having messed up chefs' minds" (Gestalten) (siirryt toiseen palveluun)

See How He's Disrupting Fine Dining - And He Isn't Even A Chef (Ozy) (siirryt toiseen palveluun)

Andrea Petrini Food Critic & Creative (Redvisitor) (siirryt toiseen palveluun)

Visionaries: Andrea Petrini (The Telegraph) (siirryt toiseen palveluun)

Road to the World’s 50 Best Restaurants: Andrea Petrini gives us the gritty insider view (The Upcoming) (siirryt toiseen palveluun)

The 13 Gods of Food (Time Magazine) (siirryt toiseen palveluun)