Mitä yhteistä on kalakukolla ja premium burgerilla? Suomen pikaruokakulttuuri on kypsynyt vuosikymmeniä

Kun hampurilainen rantautui Suomeen, asiasta kohistiin isoon ääneen. Nyt jo arkipäiväistyneeltä pikaruualta halutaan korkeaa laatua ja persoonallisia makuja.

pikaruoka
Hampurilainen
Pikaruoka muuttaa alati muotoaan ja kehittyy. Premium-burgeri valmistetaan alusta loppuun käsityönä ja raaka-aineissa panostetaan laadukkuuteen.

Nätisti leikattu naudan etuselkäpala uppoaa hitaasti lihamyllyyn ja muuttuu punaiseksi, muodottomaksi massaksi.

Voisi ajatella, että siinä meni murea sunnuntaipaisti ihan hukkaan, mutta asiat ovat toisin. Jauhelihasta muotoillaan 180 gramman pihvi, ja lähes neljänneksen rasvaa sisältävä liha tulee tärkeimmäksi premium-hampurilaisen ainesosaksi.

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professorin Johanna Mäkelän mukaan hampurilaista pidetään yleisesti amerikkalaisena tuotteena, vaikka sillä on juuret Euroopassa.

Siirtolaisten mukana kulkeutunut, niin sanottu hampurin pihvi, jalostui rapakon takana kädessä syötäväksi, kun kahden leipäpalan väliin laitettiin naudanlihapihvi.

Tavallinen ja herkkuhampurilainen
Simppelin pikahampurilaisen sijaan halutaan herkutella premium burgerilla.Elisa Kinnunen / Yle

Simppeli ruoka on jalostunut edelleen mitä erilaisimmiksi versioiksi. Samaan aikaan, kun pizzaa saa pakastealtaasta, ravintolat myyvät perinteiseksi pikaruoaksi miellettyjä herkkuja korkealaatuisempina kulinaristien makuelämyksinä.

Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n tekemän tutkimuksen (siirryt toiseen palveluun) mukaan ihmiset haluavat myös ravintolaruualta nopeutta ja helppoutta. Premium-hampurilaisiin haetaan makuja maailman eri kulttuureista.

Mättömössöstä erotutaan itse tekemällä

Ravintolan lihavarasto ja käsittelylaitteet ovat kellarissa. Kapeahkoa käytävää koristaa suurikokoinen sateenkaarilippu.

– Täällä kun ravaa monta kertaa päivässä, pysyy pylly pinkeänä, virnistää ravintolayrittäjä Olli Kolehmainen.

Jauhelihaa tulee myllystä ulos astialle.
Naudan etuselkä jauhetaan ennen kuin siitä muotoillaan hampurilaispihvi.Elisa Kinnunen / Yle

Kolehmaisen puheessa vilahtelevat laatu, tuoreus ja itse tekeminen. Silti, kun pitää nimetä mättöhampurilaisen ja premium-hampurilaisen ero, katse kääntyy tiukasti lihaan.

– Eniten se eroaa pihvin laadussa. Harvempi paikka niitä itse jauhaa ja tekee.

Monet suomalaiset haluavat hampurilaispihvinsä kypsänä, siksi lihassa on oltava rasvaa. Muuten siitä häviää mehevyys.

Roskaruoka tarkoitti aiemmin kääreroskan määrää

Pikaruoka, roskaruoka, mättöruoka – rakkaalla lapsella on monta nimeä. Harva kuitenkin muistaa, että Suomessa on ollut monipuolinen pikaruokakulttuuri jo ennen hampurilaisen maailmanvalloitusta.

– Pikaruoka sanana viittaa nopeasti saatavilla olevaan ruokaan, ei välttämättä nopeaan valmistusaikaan. Esimerkiksi kalakukkoja on käytetty nopeasti hotkaistavana eväsruokana, vaikka valmistusprosessi on pitkä, kertoo ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä.

Kalakukkoja uunissa
Kalakukkoa on syöty pikaruokana jo ennen hampurilaisia.Sakari Partanen / Yle

Hyvin vanhaa suomalaista pikaruokaa ovat myös torimyynnissä olleet vatruskat, lörtsyt, karjalanpiirakat ja vaikkapa rönttöset. (siirryt toiseen palveluun) Kaikkia niitä yhdistää sama ominaisuus – ne voidaan syödä kädestä, vaikka kävellessä. Ruokakulttuurin professorin mukaan yksi suomalaisimmaksi mielletty pikaruoka on lihapiirakka eli lihis.

– Ne liittyvät suomalaiseen monipuoliseen piirakkakulttuuriin. Toisaalta on hankala löytää maata, jossa ei olisi tämänkaltaisia ruokia, Mäkelä kertoo.

Mäkelän mukaan myös Suomen nakkikioskikulttuuri on erityisen mielenkiintoinen. Hän muistuttaa vastikään edesmenneen maailmankokki Anthony Bourdainin Suomi-jaksosta (siirryt toiseen palveluun) (Dailymotion), jossa esiteltiin nimenomaan nakkikioskikulttuuria.

– Nakkikioskikulttuuriin liittyy muutakin kuin pikainen ruoka – myyttisiä ajatuksia siitä, mitä jonossa voi tapahtua. Siellähän voi tapahtua ihan mitä vain, hehkuttaa Mäkelä.

Katuruoka tuo mieleen matkustamisen ja globaalin maailman, kaupunkien urbaanin sykkeen.

Johanna Mäkelä

Paistotaso tirisee Kolehmaisen yrityksen keittiössä niin, ettei puheesta tahdo saada selvää. Samalla kun vasta tehty pihvi paistuu tasolla, Kolehmainen laittaa briossisämpylän paahtumaan.

Sämpylällä on hampurilaisessa iso merkitys. Jos se on liian sitkeä, hampurilainen ei pysy koossa ja täytteet tursuavat ulos ensi puraisulla – jos sämpylä taas on liian pehmeä, hampurilaisesta tulee lötkö syötävä, kun sämpylä vetää kaikki nesteet itseensä.

Jauhelihapihivä paistetaan tasolla .
Ruokakulttuurin professorin mukaan suomalaisten kotona syöminen vähentyy ja hampurilainen sopii edulliseen ja nopeaan ruokakategoriaan.Elisa Kinnunen / Yle

Kolehmainen lisää suolaa ja pippuria pihville sen jälkeen, kun se on käännetty. Muita mausteita siihen ei tulekaan.

Paistintasolle läsähtää kaksi siankyljestä sipaistua pekoninpalaa. Ruskeaksi paistuneelle pihville Kolehmainen laittaa ensin aurajuustoa ja sitten marinoitua punasipulia. Paahtuneet sämpyläviipaleet käännetään, ja alaosan päälle tulee salaattia ja rucolaa, yläosan päälle itsetehtyä majoneesia pari ruokalusikallista.

Pikaruuasta katuruuaksi

Ruokakulttuurin professorin Johanna Mäkelän mukaan hampurilainen on Suomessa varsin uusi tulokas. Aiemmin ruokatrendit tulivat hitaasti Suomeen ja kun tulivat, niitä ihmeteltiin isoon ääneen.

– Kun hampurilaiset tulivat Suomeen, Yle teki ohjelman jossa sille tehtiin ruumiinavaus. Ensin katsottiin, miten se on tehty, sitten pohdittiin, kuinka se syödään.

Hampurilaisen maku perustuu edelleen suolaan ja rasvaan.

Olli Kolehmainen

Nyt ihmiset kulkevat ympäri maailmaa, ja trendit tulevat nopeammin. Ihmisillä on kokemusta erilaisesta katuruuasta. Se luo kysyntää, koska makukokemus halutaan kokea uudestaan.

Pikaruuasta onkin alettu puhua myös katuruokana. Sen arvolataus on erilainen.

– Katuruoka tuo mieleen matkustamisen ja globaalin maailman, kaupunkien urbaanin sykkeen, Mäkelä sanoo.

Hampurilaisen raskas maine

Hampurilaisen koukuttava maku perustuu pitkälti rasvaan, suolaan ja sämpylän nopeisiin hiilihydraatteihin. Terveellisemmäksi hampurilaisia voi koettaa saada korvaamalla ainesosia kasvislisäyksillä, käyttämällä täysjyväsämpylöitä, korvaamalla rasvainen liha vähärasvaisemmalla lihalla, kalalla tai kanalla.

Vaikka premium burgerit ovat aallon harjalla kulkeva trendi, hampurilaisen on vaikea karistaa roskaruuan maine. Pikaruoka liittyy usein ”huonoon syömiseen”, mutta nimitys roskaruoka ei alun perin ole kuvannut ruuan ravintoarvoja.

– Käsite junkfood, roskaruoka, tarkoitti alun perin ruuan kääreistä tulevaa roskaa, professori Mäkelä kertoo.

Mies katsoo pizzauunin edessä kohti kameraa, edessä hampurilainen.
Yrittäjä Olli Kolehmaisen mukaan kaikki premium-hampurilaisen raaka-aineet on mietitty tarkkaan.Elisa Kinnunen / Yle

Yrittäjä Kolehmaisen mukaan hyvää burgeria on vaikea tehdä paremmilla ravintoarvoilla.

– Ei ole tullut vastaan sellaista reseptiä, Olli Kolehmainen toteaa.

Kolehmainen tökkää nitriilihanskan peittämällä sormellaan paistuvaa pihviä.

– Alkaa olla pikkuhiljaa medium plus. Sen oppii tietämään, kun tarpeeksi paistaa.

Hän nostaa pihvin leveällä teräslastalla salaattien ja tomaatin peittämän sämpylänpuolikkaan päälle. Majoneesilla sivelty yläpuoli natsaa pihvin päälle, kuin se olisi siihen suunniteltu.

– Pikku prässi ja a vot, se on siinä. Kyllä tällä jaksaa.