Nuoret ja kaupunkilaiset innostuivat lähettämään tietoja leipurin aarteistaan: leipäjuurella voi olla ikää jopa yli 300 vuotta

Luonnonvarakeskus on saanut runsaasti uutta tietoa vanhoista leipäjuurista eli raskeista.

ruisleipä
Ruisleipätaikina leivonta-astiassa, josta käytetään nimitystä taikinatiinu tai -korvo.
Riina Mäentausta / Yle

Eri puolilta Suomea on lähetetty Lukelle noin 140 ilmoitusta vanhoista leipäjuurista eli raskeista vastaukseksi tiedonkeruupyyntöön.

Ilmoituksia on tullut eri puolilta Suomea ja etenkin vahvoista leipämaakunnista kuten Itä-Suomesta, Keski-Suomesta ja Savosta. Mutta myös Hämeestä on lähetetty yksittäisiä ilmoituksia. Leipäjuurta käytetään ainakin Lopella, Tammelassa, Humppilassa ja Forssassa.

Luonnonvarakeskuksen tutkija Maarit Heinonen Jokioisilta kertoo, että ilmoituksia tuli aika paljon Etelä-Suomen kaupungeista ja nuorilta ihmisiltä. Erityinen leipäjuurikeskittymä on Heinosen mukaan Kouvolassa, missä leipäjuuria etsitään aktiivisesti.

Maarit Heinosen mukaan oli yllätys, kuinka paljon vielä aktiivisessa leivonnassa olevia ruistaikinajuuria on Suomessa. Niitä lienee vielä enemmänkin, sillä Luke ei varmaankaan onnistunut tavoittamaan kaikkia leipäjuuren käyttäjiä.

– Kotileipurit ovat tosi aktiivisia ylläpitämään juuria. Heidän joukossaan on myös uusia nuorempia henkilöitä, jotka ovat tosi kiinnostuneita juurista ja hapanleipäleipomisesta.

Vanha leipäjuuri on arvokas

Lukelle ilmoitetuista ruistaikinajuurista lähes kaikki ovat yli viisikymppisiä, mutta joukossa on myös useita yli 100-vuotiaita raskeja.

– Perimätieto kertoo useammastakin juuresta, että se saattaa olla vieläkin vanhempaa kuin 1800-luvulta. Meillä on esimerkiksi Konnevedeltä leipäjuuri, josta kerrotaan, että siitä on leivottu samassa talossa ainakin 1700-luvulta lähtien.

Leipäjuuret ovat Maarit Heinosen mukaan olleet maatiloille arvokkaita ja ne on haluttu pitää tallessa.

– Niistä ei ole luovuttu. Niitä on toki jaettu muillekin, mutta on haluttu pitää oman talon juurta tiinussa.

Leivontakokeita laboratoriossa

Luke ja Hämeen ammattikorkeakoulu aloittivat tiedonkeruun jo viime vuonna. Vaikka varsinainen leipäjuuritietojen keräys on loppunut, niin varsinkin yli 70-vuotiaista leipäjuurista voi lähettää vielä syyskuun ajan ilmoituksen Luonnonvarakeskukselle.

Tutkija Maarit Heinonen kertoo, että nyt ilmoitukset on koottu yhteen. Muutaman viikon sisällä niistä valitaan sellaiset juuret, joista pyydetään näytteitä tutkittavaksi.

Niistä tutkitaan muun muassa villihiivoja ja tehdään leivontakokeita laboratorioissa. Happamuus on ollut kotileipureille todella tärkeä asia, tietää Heinonen.

Luken tutkimuskohteina ovat leipäjuurien mikrobiologiset ominaisuudet ja makuerot. Taikinan hapattamisen ansiosta leipä säilyy hyvin ja sen ravintoarvo paranee.