Kalasta jopa satoja euroja kilolta? Lappilainen erämies valmistaa keskiaikaista herkkua ja uskoo, että Keski-Eurooppa himoitsee sitä

Kuivattua haukea ei ole Suomessa tiettävästi juuri myyty muutamaan sataan vuoteen, mutta nyt se palaa markkinoille.

haukikalat
Samuli Pulkkinen joen rannassa
Samuli Pulkkinen on innokas erämies, kalastaja ja nyt myös yrittäjä, joka uskoo kuivatun hauen mahdollisuuksiin.Suvi Pirinen

Torniolaisen Samuli Pulkkisen työtoimistossa leijuu määrittelemätön tuoksu. Kalaa, ehkä, muttei kuitenkaan tuoretta. Savua, ehdottomasti. Jotain ihan muuta kuin hieman luotaantyöntävän hajuinen kuivattu turska.

Innokas pitkän linjan kalastaja Pulkkinen uskoo kehittäneensä tuotteen, jolla yrittäjyys alkaa ennen pitkää kannattaa: kuivattu hauki. Sitä tosin kannattaa markkinoida lähialueiden sijaan suoraan Keski-Eurooppaan.

Kuivahauen perään ei Suomessa juuri kysellä, mutta maan rajojen ulkopuolella se voisi olla arvostettu herkku.

– Tällä on jo arvostus Keski-Euroopassa ja se on hurjan kovahintainen kala siellä, ja sinne me olemme menossa. Varmaan paras hinta, minkä siitä voi saada, on siellä.

Pulkkinen vertaa kuivattua haukea japanilaiseen katsuobushi-tonnikalaan, joka on arvostettua kuivattua kalaa.

– Katsuobushi-tonnikalasta saa 300 euroa kilolta. Olen tyytyväinen, jos niihin samoihin kilohintoihin pääsee.

Kapahaukea vietiin herrojen pöytiin

Keskiajalla suomalaista kuivattua haukea, kapahaukea, ei tarvinnut isommin markkinoida; sitä meni niin paljon kuin pystyttiin viemään. Kapahauesta saadut vientitulot olivat merkittävät, minkä lisäksi sitä syötiin paljon myös kotimaassa.

Se oli erittäin arvostettu herkku, jota tarjoiltiin korkea-arvoisten herrojen ruokapöydissä ja vietiin arvokkaina tuliaisina. Ruokakulttuuriin erikoistunut kansatieteilijä Marja Hartola kertoo, että hauen suosio johtui vallalla olleesta katolisesta uskonnosta, joka määräsi neljä pitkää paastoa vuodessa ja lisäksi jokaviikkoisia paastopäiviä. Silloin lihaa ei saanut syödä, mutta kala oli sallittu.

– Alkoi tulla pulaa kalasta, joten Suomesta lähetettiin kalaa Keski-Eurooppaan. Hauki oli helppo lähettää kuivattuna. Varsinkin Lapista tuli paljon suurta haukea ja niistä sai nopeasti paljon kalaa, Hartola kertoo.

Kuivatun hauen kulta-aika oli 1500-luvulla, mutta sitä vietiin vielä 1700-luvullakin jonkin verran. Sitten sen käyttö pikku hiljaa hiipui.

– Katolinen väestö pieneni, ei ollut niin paljon paastopäiviä. Nykyisin kuivattua kalaa ei ole Suomessa missään, mutta melkein kaikkialla muualla Euroopassa ja Aasiassa sitä syödään, Hartola toteaa.

Nyt kuivatun kalan olisi korkea aika palata suomalaiseenkin ruokavalioon, mikäli uskomme tunnettua kokkia.

Uusi eettinen ruokahitti

TV-kokki ja suomalaisen ruoan puolestapuhuja Markus Maulavirta näkisi mielellään kuivatun hauen nousevan suosioon, sillä se sujahtaisi täydellisesti eettisen lähiruoan trendiin.

– Hauki kuuluu tähän meidän lajistoon ja sitä on ihan älyttömästi. Ja sehän on järjettömän hyvä ruokakala, se on vain jostain käsittämättömästä syystä jäänyt kakkossarjaan, Maulavirta perustelee.

Kuivattua haukea innokas eränkävijä-kokki kehuu vuolaasti. Kotona hän maustaa haukirouheella vaikka tahnan tai kastikkeen, mutta se sujahtaa hyvin myös keittoon tiettömillä taipaleilla.

– Kun lähtee kairaan kävelemään, niin kuivattuja vihanneksia ja kuivahaukea mukaan ja niistä saa mainion sopan tehtyä tulilla, Maulavirta visioi.

Huonomaineinen hauki kaipaa kuitenkin useampia äänenkannattajia.

Kuivattua haukea suikaleina pussissa
Laura Valta / Yle

"Jänkäkoira" ei monelle kelpaa tuoreena eikä kuivattuna

Yrittäjä Samuli Pulkkinen tietää, että kuivatun hauen markkinointi suomalaisille vaatii kovaa työtä – varsinkin pohjoisessa, jossa jänkäkoiraksi haukutun kalan maine on kehno.

Pienyrittäjälle se tarkoittaa sitkeää ponnistelua, vaikka tuote on kaupallisessa mielessä harvinainen ellei jopa ainutlaatuinen. Pitää saada tunnettuja puolestapuhujia, ravintolat kiinnostumaan ja kuluttajat vakuutettua. Siinä missä vaikkapa helsinkiläinen ja berliiniläinen trendiravintola pitää kuivattua haukea luksustuotteena, lappilainen vieroksuu haukea kaikissa muodoissa.

– En lähtisi ensimmäisenä lappilaisten asenteita muuttamaan, mutta sillä tavalla tietenkin, että sitä ei ole pakko jänkään polkea. Kantaa sen sinne jalostuslaitokselle ja ottaa siitä rahat pois, Pulkkinen naurahtaa.

Markus Maulavirta ei ymmärrä hauen vähäistä arvostusta tai suoranaista moittimista ollenkaan.

– Ehkä se on se y-ruoto mikä tekee sen haastavaksi. Kun sen opettelee poistamaan, ei hauen voittanutta oikeastaan ole, Maulavirta vakuuttaa.

Kuivatun hauen historiasta on kirjoittanut myös Maaseudun tulevaisuus (siirryt toiseen palveluun).