Uunituore leipätrendi: vaaleaa leipää leivotaan Suomessa nyt hapanjuureen

Juureen leivottu vaalea hapanleipä houkuttelee yhä useampia suomalaisia kotiuunin ääreen. Mutta miksi?

leipä
Vaalea hapanjuurileipä
Hapanjuurileipää on leivottu perinteisesti Suomessa rukiista, mutta vaaleiden viljojen käyttö sen valmistuksessa on yhä suositumpaa.Kirsi Tanska

Kotkalainen Kirsi Tanska hurahti vaaleaan hapanjuurileipään onnistuneen kokeilun kautta. Hän keksi lisätä isoisoäidiltään perittyyn ruistaikinajuureen vehnäjauhoja.

Jo pienenä leivonnasta innostunut Tanska ei ole ainoa, joka on vasta kuluneen vuoden aikana löytänyt vaalean hapanjuurileivän salat. Varsinkin Facebookin välityksellä leviävä hapanjuuri-into on tarttunut yhä useampaan.

– On kaiken ikäisiä miehiä, naisia, ihan nuoria poikiakin sekä vanhempia herrasmiehiä. On ollut mahtavaa nähdä, miten he leipovat aivan täpinöissään, Kirsi Tanska kertoo.

Mutta mistä hapanjuurileivonnassa on oikein kyse?

Yksinkertaisimmillaan tämä vuosituhansia vanha leivännostatusmenetelmä perustuu jauhojen ja veden hitaaseen käymisprosessiin. Tämän seurauksena viljan suoja-aineet alkavat pilkkoutua jo taikinan kohotuksen aikana, eivätkä vasta ihmisen elimistössä.

Vielä erityisemmän hapanjuurileivästä tekee se, ettei siinä käytetä lainkaan teollista hiivaa, jota on monissa kaupassa myytävissä leivissä.

leipäjuuri purkissa
Vaalean hapanleivän kohotus tapahtuu hapanjuurella, jossa on vain jauhoja ja vettä. Reipas kupliminen kertoo siitä, että juuri on käyttövalmis.Pyry Sarkiola / Yle

– Monet ovat huomanneet hapanjuurileivonnan hyvät ominaisuudet vatsansa kannalta. Leivän sopiminen vatsalle on tietysti henkilökohtaista, mutta monet kertovat, että maun ja säilyvyyden lisäksi etuna on hapanjuurileivän parempi sulavuus, kertoo leipäjuuriin perehtynyt tutkija Maarit Heinonen Luonnonvarakeskuksesta.

Samaa mieltä on myös leivästä kertovan aikakauslehden Bread Magazinen perustajajäsen Jarkko Laine.

– Uskon, että hapanjuurileivästä voisi jopa tulla seuraava buumi nyt esimerkiksi karppausvillityksen väistyttyä. Leivän suosion kanssa on toki ailahtelevuutta, mutta ainakin tähän mennessä on aina palattu siihen, että leipä on se, joka meidät tiellä pitää, kertoo Laine.

Leipominen luonteenkasvattajana

Kirsi Tanskan työskentelyn seuraaminen on kiehtovaa. Hän käsittelee vaaleaa taikinaa varmoin, mutta hellin ottein.

– Tämä taikina on sitä mieltä, että hän on ollut valmis jo kauan aikaa sitten, Kirsi Tanska nauraa, ennen kuin laskee taitavasti taitellun taikinapallon pehmeästi liinalla vuorattuun lävikköön.

Seuraavaksi taikina jätetään kohoamaan vielä muutamaksi tunniksi. Se tarvitsee lepoa, kuten leipurikin, Kirsi Tanska selittää.

– Leipominen on äärimmäisen hyvä maltin ja ihmisen kasvattaja. Minulle tämä on tehnyt aivan ihmeitä. Nykyään jaksan jopa odottaa, että leivät kohoavat.

Maarit Heinonen arveleekin, että leipäjuurileivonnan suosion kasvun takana on ihmisten halu tietoisesti tehdä asioita hitaammin ja rauhassa, omilla käsillä.

kädet vaivaavat taikinaa
Hapanjuurileivän leivonta on käsityötä, joka rauhoittaa mielen.Pyry Sarkiola / Yle

Myös Bread Magazinen toimittaja Jarkko Laine alkoi leipoa leipää vastapainona koti-isän arkeen. Aluksi hän leipoi hiivalla, mutta hapanjuurileivontaan tutustuttuaan hänen intonsa lähti uusille urille.

– En ainoastaan pystynyt tekemään jotakin sellaista, jota sai kaupasta, mutta jotakin sellaista, joka omasta mielestäni oli vielä parempaa, hän kuvailee.

Tietotaitoa vaativaa käsityötä

Suomessa hapanleipää on perinteisesti leivottu rukiista, ja leivän juuri on kulkenut sukupolvelta toiselle. Ruis on hallinnut yli vaaleiden viljojen, joita esimerkiksi Etelä-Euroopassa on käytetty hapanjuurileivonnassa kautta aikain.

Jarkko Laine näkeekin suomalaisen rukiin ja muut suomalaiset viljat mielenkiintoisena vientimahdollisuutena ulkomaille. Myös Maarit Heinosen mukaan perinteikäs suomalainen hapanjuuritietoisuus kiinnostaa kansainvälisesti.

leipäjuuri
Hapanjuurileivonta sopii kiireisillekin, sillä leivontavaiheiden välillä taikina jätetään lepäämään ja kohoamaan.Pyry Sarkiola / Yle

Jarkko Laine lähti ideoimaan leivästä kertovaa aikakauslehteä vuonna 2011, ja nyt englanninkielisestä Bread Magazinesta on julkaistu 22 numeroa. Lehden perustamisen aikoihin hän oli kiinnittänyt huomiota leipäliikehdintään maailmalla, muttei vielä silloin Suomessa. Nyt asiat ovat kuitenkin muuttumassa.

– Kotileipureiden lisäksi jopa suuret leipomot ovat alkaneet osoittaa merkkejä kiinnostuksesta hapanjuurileivontaa kohtaan. Käytetään artesaanipiireissä tutuksi tullutta terminologiaa, jossa puhutaan “vahvasta” tai “rohkeasta” paistosta sekä hitaasti kohotetuista leivistä. Minusta se kertoo siitä, että hapanjuurileivonnan suosion kasvulle ollaan heräilemässä.

Kirsi Tanska muistuttaa kuitenkin, että jokainen leipä on käsityötä, eikä tekniikkaa voi kopioida teollisuuden malliin. Hapanjuurileivän tekoon voi kulua jopa päiviä riippuen siitä, missä vaiheessa taikina on.

Mikä siitä sitten tekee vaivan arvoista? Kirsi Tanska ei epäröi vastauksessaan.

– Maku.

Kirsi Tanska
Kirsi Tanska on Kotileipomo Kipakan omistaja. Hän leipoo viikottain kymmeniä hapanleipiä, niin rukiista kuin nyt myös vehnästäkin.Pyry Sarkiola / Yle