Iso buffet-ravintola otti käyttöön erikoisen hinnoittelun – lautasilta ei nyt päädy ruokaa biojätteeseen ollenkaan

Ravintola laskuttaa annoksesta sen painon mukaan. Asiantuntijan mukaan se on toimiva tapa vähentää buffet-ravintoloiden valtavaa biojätemäärää.

Lounasravintolat
Lounastajia Laplandia-marketissa
Tämä seurue tuli syömään Pietarista saakka.Petri Kivimäki /Yle

Buffet-ravintoloissa ihmiset mättävät ruokaa noutopöydältä lautasilleen. Syötävää otetaan enemmän kuin jaksaa syödä tai hyvältä näyttänyt ruoka ei maistunutkaan. Niinpä biojäteastiat pursuavat.

Lappeenrannan Nuijamaalla sijaitsevan Laplandia-Marketin buffet-ravintolassa on käytössä tapa, jonka ansiosta lautaselta ei päädy ruokaa lainkaan biojäteastiaan. Jätettä voisi kuitenkin kuvitella tulevan, sillä parhaimpina päivinä ravintolassa käy yli tuhat ruokailijaa. Marketin ja kahvilan omistaja Mohammad Darwish on tyytyväinen.

– Biojätettä ei tule käytännössä ollenkaan, kertoo Darwish.

Syynä biojätteen vähäiseen määrään on se, että Laplandia-Marketissa ruoka on hinnoiteltu kilohinnan mukaan. Tällöin ihmiset ottavat vain sen verran, mitä jaksavat syödä.

Lounaan hinta ravintolassa on 19,90 euroa kilo. Kun asiakas on ottanut linjastolta haluamansa ruoat, punnitaan annoksen paino ja lasku tulee sen mukaan. Keskimäärin annoksen hinnaksi tulee noin kahdeksan euroa.

lounasbuffet
Jokainen ottaa sen verran kuin jaksaa syödä ja haluaa maksaa.Jari Tanskanen/Yle

Harvinainen tapa Suomessa

Käytännössä kaikki suomalaiset buffet-ravintolat veloittavat noutopöydästä kiinteän hinnan, jolla saa syödä niin paljon kuin jaksaa.

Jokunen kasvisravintola Suomessa kuitenkin on, joissa lounas maksetaan painon mukaan. Helsinkiläisessä Silvopleessä Lounas maksaa 22,80 kilolta.

– Biojätettä jää asiakkailta tosi vähän. Suurin osa syö kaiken sen mitä ottaa, kertoo ravintalon kokki Ilari Hosia.

Lämmintä ruokaa ja salaattia voi kilohinnalla ostaa myös joiden markettien palvelutiskeiltä. Lisäksi kaupoissa voi olla salaattivitriinejä, joista kilohinnalla saa tehdä itselleen sopivan salaatin

Matkailu- ja ravintola-alan työnantajien etujärjestö Maran varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemen mukaan myös he ovat pyöritelleet ajatusta kilohinnoittelusta.

– Näin on ajateltu, että se olisi keino, joka voisi toimia biojätteen vähentämisessä, kertoo Aittoniemi.

.

Likaisia astioita astiankeruutelineessä
Syömätöntä ruokaa ei lautasille jää.Petri Kivimäki/Yle

Biojäte nollaan

Lappeenrannan Nuijamaalla Laplandia-Marketin ravintolan noutopöytä näyttää varsin tavalliselta suomalaiselta buffet-ravintolalta. Tarjolla on useata erilaista lämmintä kalaa, lihaa, perunoita ja erilaisia salaatteja. Ihmisten ottamat annokset eivät ole valtavia, kun jokainen gramma maksaa erikseen.

Toimitusjohtaja Mohammad Darwish kertoo, että he ovat pitäneet tällaista hinnoittelua liikkeen perustamisesta lähtien eli noin kahdeksan vuotta.

– Silloin kun olin perustamassa ravintolaa, minulle kerrottiin muista ravintoloista, että se ihmisten biojätteeseen heittämän ruoan määrä on ihan valtava. Siksi me tehtiin tällainen systeemi, ja jäte on käytännössä nolla.

Darwishin mielestä ihmiset ottavat nyt ruokaa järkevästi.

– Ihmiset ottavat vain sen verran, mitä syövät. Jos otat enemmän, sinä maksat enemmän.

Venäläisiä ostosmatkailijoita Laplandia marketin edustalla
Lappeenrantalainen Laplandia-Market sijaitsee aivan Venäjän rajan tuntumassa. Siksi asiakkaista suurin osa on venäläisiä turisteja.Petri Kivimäki / Yle

Auttaa koko ravintolaa

Keski-Euroopassa ja Baltian maissa on ravintoloita, joissa kukin ruokalaji maksaa eri hinnan. Sellaista Mohammad Darwish ei kuitenkaan halunnut, vaan he halusivat pitää lounaan ottamisen yksinkertaisena.

– Me laskettiin, minkä verran ihminen keskimäärin syö kalaa, lihaa, salaattia tai perunaa. Sitten laskettiin siitä keskihinta.

Tällaisen tavan luulisi houkuttavan ihmisiä ottamaan lautaselleen pääasiassa arvokkaita tuotteita ja jättämään esimerkiksi edullisemmat perunat tai porkkanaraasteet ottamatta.

– Kyllä niitä on, mutta sellaiset ovat poikkeustapauksia, mitkä ottavat vain esimerkiksi lihaa tai kalaa ja jättäisivät salaatin pois. Suurin osa ottaa ihan normaalisti, kertoo Darwish.

Mohammad Darwishin mukaan ruoan hinnoitteleminen kilohinnalla on monella tapaa merkityksellistä ravintolalle. Heidän on esimrkiksi helpompi arvioida, miten paljon ruokaa menee. Näin vältytään tekemästä liikaa ruokaa, joka sitten jouduttaisiin laittamaan päivän päätteeksi biojätteeseen..

– Henkilökohtaisesti minä en tykkää olleenkaan, että heitetään ruokaa pois. Minulla sydän itkee, kun näkee Suomessa ja ulkomailla, kun ihmiset ottavat kaksi tai kolme lautasellista ja jättävät puolet syömättä.

Hinnoittelu on Darwishin mielestä myös tasapuolista, koska esimerkiksi vähän syövä lapsi tai nainen syövät vähemmän kuin esimerkiksi raavas mies.

Mohamad Darwich
Mohammad Darvish on pitänyt kilohintan perustuva ravintoo Lappeenrannassa noin kahdeksan vuotta.Jari Tanskanen/Yle

Pienemmän lautaset ja tarjotin pois

Luonnonvarakeskus Luken tutkimusassistentti Oona Pietiläinen kertoo, että tutkimuksien mukaan yksi hyvä keino vähentää biojätettä on poistaa "syö niin paljon kuin jaksat" -ravintolat ja korvata ne sellaisilla, joissa laskutetaan painon mukaan. Tällöin ihminen ei ota ruokaa liikaa, vaan vain sen, minkä olettaa tarvitsevansa.

– Se antaa taloudellisen kannustimen. Siksi se toimii, kertoo Pietiläinen.

Toimivaksi biojätteen vähentämiseksi on todettu myös laput tai viestit, joissa kehotetaan ottamaan vain sen verran kuin jaksaa syödä. Tarjottimien poistaminen on myös tehokas tapa vähentää hävikkiä. Lisäksi tavallista pienemmät lautaset ovat vähentäneet biojäteastiaan päätyvän jätteen määrää.

Esimerkiksi useat hotellit ovat siirtyneet pieniin lautasiin, jotta ihmiset eivät ottaisi aamiaisbuffetissa liikaa ruokaa.

– Jo pelkät muistutuslaput vähentävät lautasilta tulevaa biojätettä 20 prosenttia ja sama vaikutus on pienemmillä lautasilla. Tarjottimien poistaminen vähensi lautasilta biojätteeseen päätyvää jätettä jo 30 prosenttia.

Buffitn hintalappu
Noutopöydän kilohinta nousi vähän aikaa sitten yhdellä eurolla.Petri Kivimäki /Yle

Kaikkiaan ravintolat yrittävät vähentää hävikkiä kaikissa ruoanteon ja tarjoilun vaiheissa. Keittiössä pitäisi osata arvioida oikein ruoan määrä, jotta sitä ei valmisteta liikaa. Keittiössä ei myöskään saisi tulla valmistusvirheitä, minkä takia ruoka pitäisi heittää biojätteeseen. Varastoissakaan ei saisi olla liikaa raaka-aineita, jotka saattaisivat vanhentua.

– Tarjoiluhävikki eli se ruoka, mikä päivän päätteeksi jää yli, on buffet-ravintoloissa kaikkein suurin osa biojätteestä. On tosi vaikea arvioida, minkä verran asiakkaita minäkin päivänä tulee syömään, kertoo Luonnonvarakeskus Luken tutkimusassistentti Oona Pietiläinen.

Pietiläisen mukaan viime vuonna valmistunut suomalaistutkimus kertoo, että buffet-ravintoloissa peräti noin 17 prosenttia ruoasta ja elintarvikkeista päätyy biojätteeseen. Suurin osa siitä tulee siitä ruoasta, joka päivän päätteeksi jää yli. Tämä niin sanottu tarjoiluhävikki on 11 prosenttia. Lautaselta biojätteeseen päätyy ruoasta 4 prosenttia ja keittiössä hävikkiä tulee 2 prosenttia.

lounasbuffet
Buffet-ravintoiloissa suurin hävikki tulee siitä ruoasta, joka ei päivän aikana mennyt kaupaksi.Jari Tanskanen/Yle

Ei tähteitä

Laplandia-Market ja sen ravintola sijaitsevat aivan Venäjän rajan tuntumassa noin kilometrin päässä Lappeenrannan Nuijamaan raja-asemalta. Asiakkaista lähes kaikki ovat Suomeen Venäjältä tulleita ostosmatkailijoita.

Päivällä ahkeraan lounasaikaan biojätteeksi on tullut vain kaupan päälle tulleen maksuttoman sämpylän puolikas.

Pietarista Suomen saapunut Anastasia on ottanut lautaselleen lihaa, perunaa ja salaattia. Annos on melko pieni. Hän on muuten tyytyväinen kilohinnoitteluun, mutta häntä harmittaa maksaa halvemmasta tuotteesta tavallista enemmän.

– Esimerkiksi peruna saisi olla halvempi kuin liha tai kala.

Tähteeksi ruokaa ei jää.

– Minä syön aina kaiken, sanoo Anastasia.

lounasbuffet
Laplandia-Marketissa voi yhden päivän aikana käydä jopa yli tuhat ruokailijaa.Jari Tanskanen/Yle

Rohkeus puuttuu vielä

Suomessa puuttuu vielä rohkeus aloittaa buffetaterian hinnoittelu kiloittain. Näin uskoo matkailu- ja ravintola-alan työnantajien etujärjestö Maran varatoimitusjohtaja Veli-Matti Aittoniemi.

– On ajateltu, että se karkottaisi asiakkaita, minkä takia sitä ei laajemmin ole otettu käyttöön. Suurimmalle osalle kilohinnoitteluun siirtyminen tuntuu varmaan vielä liian radikaalilta.

Jotta kilohinnoittelu voisi laajemmin toimia, pitäisi sen Aittoniemen mielestä olla tasapuolinen ja siinä pitäisi asiakkaalle tulla selväksi, miksi se on käytössä.

– Mutta tämä kilohinnoittelu on varmaan sellainen malli, joka ajan myötä yleistyy, pohtii Veli-Matti Aittoniemi.

Korjaus kello 19.56. Luken tutkimusassistentin nimi oli jutussa väärin. Hän on Oona Pietiläinen, ei Outi, kuten jutussa aluksi luki.

Lue seuravaksi: Buffet-ravintolat kyllästyivät liian ahneisiin asiakkaisiin – yksinkertainen kyltti tepsi heti