Onko taikinajuurella tehty leipä parempaa kuin hiivalla nostatettu? – Tutkimustulokset terveysvaikutuksista vielä vähäisiä

Ennen juurileipä oli suosiossa, koska se paransi säilyvyyttä. Nyt taikinajuuri symboloi hitaita arvoja.

taikinajuuri
Taikinajuureen leivotussa leivässä on vahva kuori.
Rinna Härkönen / YLE

Jo muinaiset egyptiläiset tunsivat taikinajuuren. Juurella nostatettiin leipä kuin leipä ennen kuin se teollistumisen aikakaudella joutui teollisen hiivan syrjäyttämäksi. Aika muuttui rahaksi, eikä leipomoilla ollut enää aikaa odotella juurella hitaasti nousevaa taikinaa.

Mutta hävittiinkö samalla maussa se mikä nopeudessa voitettiin? Suurin ero hiivalla nostatettuun leipään on nimittäin juurileivän raikas happamuuden maku.

Viime vuosina taikinajuuri onkin kokenut kunnianpalautuksen ja siitä on tullut suorastaan trendituote. Juuri symboloi käsityön arvostusta ja hitaita arvoja jo sitä kautta, että taikina saa eri vaiheissaan nousta tuntikaupalla.

Erilaiset kokemusasiantuntijat (siirryt toiseen palveluun) ja bloggaajat (siirryt toiseen palveluun) hehkuttavat, että taikinajuureen tehty leipä on paitsi paremman makuista kuin hiivaleipä, myös helpottaa paksunsuolen oireyhtymän oireita.

Mutta mitä sanovat tutkimukset?

Vaikutus ruuansulatukseen epäselvä

Leipien tekijät varovat visusti esittämästä terveysväittämiä leivistään. Tutkimusta aiheesta on tehty, mutta toistaiseksi tulokset ovat vasta varovaisen lupaavia eli tutkittavaa on vielä paljon jäljellä.

Taikinajuuren maitohappobakteereilla on iso rooli leivän maun muodostuksessa. Tutkijat ovat viime aikoina yrittäneet saada selville, josko taikinajuureen tehdyllä leivällä olisi jotain vaikutusta myös ihmisen ruuansulatukselle, erityisesti turvotuksen vähentämisessä.

– Siitä ei ole saatu ihan selkeitä tuloksia, mutta jotain viitteitä on, että pitkän valmistusprosessin aikana leivästä vähenee tiettyjä vatsavaivoja aiheuttavia komponentteja, sanoo Fazerin tutkimusjohtaja, elintarviketieteiden dosentti Jussi Loponen.

Leipäviljassa, kuten myös joissain kasviksissa on suolistossa nopeasti fermentoituvia hiilihydraatteja (siirryt toiseen palveluun) eli fodmappeja. Ne aiheuttavat käymisellään muun muassa turvotusta, koska ne eivät pilkkoudu ruuansulatuksen alkupäässä, vaan reissaavat aina paksusuoleen asti. Siellä suolistomikrobisto tuottaa niistä kaasua.

Taikinajuuri kuplii.
Taikinajuuri kuplii leipomon sammiossa.Rinna Härkönen / YLE

Vaikka taikinajuureen leivottu leipä saattaa tehdä jotain hyvää ruuansulatuksessa, mikään lääke se ei ole. Kaasunmuodostusta voi yrittää leipävalinnoilla jossain määrin vähentää, mutta suolistokaasuja syntyy muustakin ravinnosta kuin vain leivästä.

Taikinajuuren teko vie viikon

Taikinajuurella leivotun vaalean leivän tunnistaa ulospäin esimerkiksi värikkäästä kuoresta ja siitä, että leivän sisuksen kuplarakenne on epätasainen.

Leivän rakenteessa on myös elastisuutta, minkä huomaa siitä, että se panee hanttiin kun sitä yrittää repiä. Se ennemmin venyy kuin lohkeaa saman tien. Suurin ero hiivalla nostatettuun leipään on kuitenkin raikas happamuuden maku.

Taikinajuuren tekeminen vie aikaa, mutta ei ole muuten vaikeaa. Vehnäjuuren tekemiseen on netti ohjeita pullollaan ja kirjojakin aiheista on julkaistu. Tässä yksi ohje:

Taikinajuuri

90 g huoneenlämpöistä vettä

60 g vehnäjauhoa

Sekoita ja säilytä lämpimässä ja vedottomassa paikassa, esimerkiksi sähköuunissa, jossa pelkkä valo päällä.

Seuraavana päivänä lisätään

90 g huoneenlämpöistä vettä

60 g jauhoja

Kolmantena päivänä

90 g huoneenlämpöistä vettä

60 g jauhoja

Neljäntenä päivänä osa juuresta otetaan erilleen ja laitetaan uuteen puhtaaseen lasipurkkiin ja loppu heitetään pois, esimerkiksi näin:.

50 g juurta, johon lisätään 100 g jauhoja ja 100 g huoneenlämpöistä vettä

Viidentenä päivänä otetaan jälleen eilisen päivän tapaan uuteen purkkiin 50 g juurta, johon lisätään 100 g huoneenlämpöistä vettä ja 100 g vehnäjauhoja.

Kuudentena päivänä lopputuloksena on 250 g juurta, jolla voit leipoa leipää. Käyttövalmis juuri kuplii ja tuoksuu raikkaan happamalta.

Jutussa on käytetty lähteenä myös Eliisa Kuuselan kirjaa Leipävallankumous.