Viisi vuotta sitten ammattileipuri ei tiennyt vegaanisista leivonnaisista mitään – nyt kaupoissa on yhä useampia herkkuja ilman voita, munia ja kermaa

Leipomoiden innostusta kehittää vegaanisia tuotteita on jarruttanut perinteisten leivontaraaka-aineiden korvaamisen hankaluus.

veganismi
Muffinsirasian päälle on liimattu vihreä tarra, joka kertoo tuotteen olevan vegaaninen.
Vegaaniset leivonnaiset on merkitty tarralla, joka osoittaa tuotteen vegaanisuuden.Anne Savin / Yle

Kun Sirpa Santala toteutti unelmansa ja perusti Leipomo Sorttiinan Nokialle vuonna 2013, hän ei tiennyt vegaanisista leivonnaisista mitään. Eikä niitä ollut edes tarkoitus leipoa.

Kolme vuotta myöhemmin leipomosta lähti kuitenkin ensimmäinen vegaaninen tuote myyntiin Pirkkalan Citymarketiin.

– Jostain tuli sellainen tunne, että on kokeiltava vegaanisia tuotteita. Teimme yhteistyötä kauppiaan kanssa ja lähdimme kokeilemaan, josko tuotteille olisi kysyntää, muistelee Santala.

Leipomoyrittäjä Sirpa Santala seisoo täytekakku kädessä Leipomo Sorttiinan tuotantotiloissa.
Leipomoyrittäjä Sirpa Santala aloitti vegaanisten tuotteiden leipomisen Sorttiinassa pari vuotta sitten.Anne Savin / Yle

Vaikka monien vegaanisten elintarvikkeiden kysyntä ja tarjonta ovat kasvaneet käsi kädessä, niin konditoria- ja leipomotuotteille vegehyllyllä oli vielä tilaa.

Sana Santalan vegaanisista leipomuksista lähti leviämään sosiaalisessa mediassa ja kysyntä kasvoi.

– Tänä päivänä kysytään todella paljon vegeä. Se on huikeasti lisääntynyt ja myöskin vaatimukset asiakkailta päin ovat lisääntyneet. Tuotanto on aivan eri mittakaavassa kuin aloittaessamme vuoden 2017 alussa, Santala kertoo.

Millä korvata kerma, voi ja kananmuna?

Vegaanisten leipomotuotteiden valmistaminen tarkoitti hyvästejä sokerileipurin perinteisille raaka-aineille kermalle, voille ja kananmunille.

– Koekeittiössä kävi kova kuhina silloin, kun uusia tuotteita kehiteltiin. Vielä matkan varrellakin on muutettu reseptejä, kun on löydetty uusia, upeita raaka-aineita, Sirpa Santala sanoo.

Helppoa tuotekehittely ei ole ollut.

– Raaka-ainetuntemus oli heikko, eli menimme oman mukavuusalueen ulkopuolelle. Oppimisen ja erehdyksen kautta saimme niistä sitten maukkaita.

Brander Oy:n laatupäällikkö Anna Niininen.
Lähes 100-vuotias Brander Oy leipoo niin suolaisia kuin makeita vegaanisia tuotteita, laatupäällikkö Anna Niininen kertoo.Anne Savin / Yle

Pirkanmaalla tehty soittokierros paljastaa, että vanhoista ja perinteisistä leipomoista vain harva on laajentanut valikoimaansa vegaanisilla tuotteilla.

Vuosi sitten Pirkkalaan muuttanut ja pian 100 vuotta toiminut Brander Oy on yksi harvoista.

– Kysyntä sai lähtemään mukaan. Koimme, että on tärkeätä palvella myös tätä asiakasryhmää, Branderin laatupäällikkö Anna Niininen sanoo.

Kun laittaa voita, niin siitä saa aina hyvää, mutta nyt se on korvattu jollakin muulla tuotteella.

Anna Niininen

Myös Branderilla suurin haaste on ollut herkkujen loihtiminen ilman tuttuja perusraaka-aineita.

– Luonnollisesti haemme hyvää makua, mutta ei välttämättä yritetä hakea perinteistä voin ja kerman makua. Lopputulos on ihan omanlaisensa tuote.

– Marjoista tulee tosi maukkaita tuotteita ja niissä olemmekin mielestäni onnistuttu hyvin, Niininen sanoo.

Vegaaniset leivonnaiset sopisivat kaikille

Vegaaniliiton ruokavastaava Petja Viittanen seuraa vegaanisten tuotteiden saatavuutta. Hän on huomannut, että kaupan tiskiin päätyviä vegaanisia leipomotuotteita on saatavilla vielä niukasti.

– Osittain se saattaa johtua siitä, että leipomotuotanto on keskittynyt suurille tuottajille kuten esimerkiksi Fazer ja Vaasan. Toisaalta vegaanisten tuotteiden markkinat ovat aika marginaaliset.

Valkoisia marenkeja pellillä.
Myös marengit voivat olla vegaanisia.Anne Savin / Yle

Viittanen toivoisi markkinoille vegaanisia tuotteita, jotka houkuttelisivat kaikenlaisia asiakkaita, eikä pelkästään vegaaneja. Vegaaniseksi brändääminen voi hänen mukaan jopa karkottaa asiakkaita.

– Sekasyöjät saattavat suhtautua tuotteisiin ennakkoluuloisesti ja ajatella, että maku voi olla vieras. Tärkeintä olisi, että tuote on oikeasti houkutteleva ja hyvän makuinen, Viittanen muistuttaa.

Monesti vegaaninen ruokavalio huomioidaan erilaisissa tilaisuuksissa tuomalla tarjoilupöytään erikseen vegaanisia leivoksia tai muita pientuotteita sen sijaan, että kaikki leivonnaiset olisivat munattomia ja maidottomia.

Korvaavia raaka-aineita ja uusia reseptejä

Vegaanisten leivonnaisten valmistaminen on muuttunut vuosi vuodelta helpommaksi, koska raaka-aineiden valikoima on kasvanut ja tarjontaa on useilla toimittajilla.

Muffinssi, jonka päällä on vitivalkoista kasvirasvakreemiä.
Vegaaninen muffinssi on kuorrutettu kasvirasvakreemillä.Anne Savin / Yle

Reseptit ovat kuitenkin menneet uusiksi, koska korvaavat tuotteet ovat tuntemattomampia leipomoissa. Vaikeimpia korvattavia ovat Anna Niinisen mukaan olleet kananmunat ja voi.

– Kun laittaa voita, niin siitä saa aina hyvää, mutta nyt se on korvattu jollakin muulla tuotteella.

– Ollaan opeteltu etikan ja erilaisten kasvisjuomien käyttöä. Lisäksi on ihanat öljyt ja kasvirasvat. Kyllä niitä vaihtoehtoja on, mutta se vaatii aika kovaa työtä, että niistä oppii leipomaan, Sirpa Santala kertoo puolestaan.

Oppimisen ja erehdyksen kautta saimme niistä sitten maukkaita.

Sirpa Santala

Se kuitenkin kannattaa, sillä molemmissa leipomoissa uskotaan kysynnän kasvavan.

– Kysyntä varmasti tekee sen, että useampi leipomo ryhtyy miettimään ja toteuttamaan vegaania leivonnaisia. Uskon, että aika kovaakin kehitystä on tiedossa, Santala sanoo.

Laatupäällikkö Anna Niininen uskoo, että Branderin tuotevalikoima kasvaa jollakin aikavälillä.

– Uskon, että ala kasvaa, kun ihmiset heräävät tähän aatteeseen ja huomaavat, että vegaanius ei aina maistu pahalta ja erilaiselta.