Kokeista on huutava pula kaikkialla Suomessa – osa-aikatyö pienellä palkalla on kaukana Master Chef -unelmasta

Ratkaisuksi ehdotetaan kannustinloukkujen poistamista ja työperäistä maahanmuuttoa. Yrityksissä on yhdistetty kokin työtä esimerkiksi siivoojan työhön.

ravintolatyöntekijät
Kokkioppilaat leipovat
Osa ravintoloista ei kokkipulan vuoksi voi olla niin paljon auki kuin haluttaisiin.Jeremias Perätalo / Yle

Suomea vaivaa kokkipula. Ongelma on tunnistettu jo pidempään kasvukeskuksissa, kuten Helsingissä ja Tampereella, sekä matkailusesongin aikaan Lapissa. Nyt pula kokeista on levinnyt koko maahan, kertoo matkailu- ja ravitsemuspalveluiden edunvalvojan MaRa:n toimitusjohtaja Timo Lappi.

Kokeille riittäisi töitä, mutta paikkoihin ei löydy hakijoita.

– Kokoaikaisia työpaikkoja on auki alueilla, joilla on työttömiä ravintola-alan työntekijöitä, Lappi toteaa.

Suuri ongelma on Lapin mukaan kannustinloukut. Erityisesti osa-aikaista työtä ei kannata ravintola-alalla ottaa vastaan, koska tulotaso ei nouse tarpeeksi tai ollenkaan verrattuna työttömyysturvaan.

Työntekijäpula on vakava, sillä Lapin mukaan osa ravintoloista ei voi olla auki niin paljon kuin olisi mahdollista. Iltaravintoloiden lisäksi myös henkilöstöravintolat kamppailevat työntekijöiden rekrytoinnin kanssa.

Työ- ja elinkeinoministeriön ammattibarometrin mukaan Suomessa on tällä hetkellä avoinna runsas 3 000 ravintola-alan työpaikkaa. Alan työnhakijoita ja lomautettuja on kuitenkin yli 5 000. Lappi painottaa, että luku on vain suuntaa antava, koska iso osa ravintoloista ei ilmoita työpaikoista TE-toimistojen kautta.

Keittiössä on kiire

Keittiössä työskentely on usein raskasta niin henkisesti kuin fyysisesti. Varsinkin iltaisin auki olevissa ravintoloissa asiakasmäärää voi olla hankala ennakoida. Välillä ruokaa tehdään niin kovalla tahdilla, että taukoja ei ehdi pitää. Näin kertoo 14 vuotta keittiössä työskennellyt Toni Helander.

Hän muistelee, että samalta vuosikurssilta valmistuneita kahdestakymmenestä kokista enää kolme tai neljä on alalla.

Helanderilla on kokemusta kokin, keittiömestarin ja keittiöpäällikköön työtehtävistä pääkaupunkiseudulta, Lapista ja Pohjois-Karjalasta.

– Kun aloitin työt, kokkeja oli usein neljä vuorossa. Nyt heitä on kaksi ja kiire on sen mukainen.

Helander vaihtoi keittiötyön kalastus-, retki- ja ruokapalveluita tarjoavan yrityksen pyörittämiseen.

Toni Helander kuvassa
Toni Helander kertoo, että erityisesti pääkaupunkiseudulla ravintolat kilpailivat osaavasta työvoimasta.

Helander arvelee, että suurin syy kokkipulan takana on median luoma väärä kuva työstä. Master Chef- ohjelmien luoma siloteltu mielikuva ei vastaa todellisuutta. Tämän hän huomasi konkreettisesti työurallaan vastatessaan harjoitteluun tulevista opiskelijoista.

– Heillä oli poikkeuksetta sellainen käsitys, että heti pääsee tekemään hienoja annoksia kiireen keskelle. Sitä se ei todellakaan ole. Alusta asti hoidetaan myös tiskit ja siivoaminen.

Helander painottaa, että perusasiat pitää saada ensin haltuun. Kova työnteko kuuluu myös asiaan. Toisaalta työntekijöistä otetaan entistä enemmän irti tehoja, ja tämä voi Helanderin mielestä maalata kauhukuvia alan opiskelijoille.

– Voi tulla sellainen olo, että en todellakaan jää tällaiseen touhuun mukaan. Välillä keittiössä on niin kiire, ettei opiskelijoita ehditä ohjata.

Osa-aikatyö ei riitä elämiseen

Joensuulaisen ammattiopisto Riverian koulutuspäällikkö Jaana Rajavuori on samaa mieltä kokkipulasta.

– Ongelma näkyy niin Pohjois-Karjalassa, Suomessa kuin koko Pohjois-Euroopassakin.

Rajavuori painottaa, että yhtä syytä ongelmaan tuskin on olemassa. Median luoman siloitellun kuvan lisäksi hän epäilee, että viime aikoina parantunut taloustilanne on lisännyt kokkien kysyntää.

Jaana Rajavuori
Koulutuspäällikkö Jaana Rajavuoren mukaan todelliseksi ammattikokiksi kehittyminen vaatii vuosia.Jeremias Perätalo / Yle

Sitten on vielä yksi ongelma, josta Rajavuori haluaisi keskusteltavan: palkkaus. Alalla ovat yleistyneet hänen mukaansa 30 viikkotunnin työsopimukset.

Aloittelevan kokin palkka on työehtosopimuksen mukaan noin 1700–1800 euroa. Osa-aikaisena työntekijä saa luonnollisesti vielä vähemmän.

– Tällaiset sopimukset eivät välttämättä riitä nuorella omaan elämään, Rajavuori surkuttelee.

Tämä on oravanpyörä. Asiakkaat pitävät hintoja kalliina, palkat ovat suhteellisesti moniin toimialoihin verrattuina pieniä, mutta yrittäjille ei jää juuri mitään liiketoimintansa tuloksena.

Timo Lappi

Ravintolaruokailu painottuu viikonloppuihin

Tilanne tiedostetaan myös työnantajajärjestössä. MaRa:n Lappi kertoo, että taustalla on ihmisten muuttunut kulutuskäyttäytyminen. Arki-iltoina ravintoloissa on hiljaista ja asiakaskäynnit painottuvat perjantaihin ja viikonloppuihin.

– Henkilöstökulut ovat keskimäärin 30 prosenttia kaikista kuluista. On selvää, että työntekijöitä ei kannata pitää töissä, jos ei ole asiakkaita.

Palkkojen nostaminen ei Lapin mukaan ole tällä hetkellä järkevää. Syynä on ravintola-alan yritysten heikko kannattavuus. Hän kertoo, että keskimäärin kohtuullisena taloudellisena aikana yritysten voitot ovat vain 1–3 prosenttia liikevaihdosta.

– Tämä on oravanpyörä. Asiakkaat pitävät hintoja kalliina, palkat ovat suhteellisesti moniin toimialoihin verrattuina pieniä, mutta yrittäjille ei jää juuri mitään liiketoimintansa tuloksena.

Lapin mukaan ongelmaa pahentaa ravintola-alan kova verotus.

Moniosaajuudesta vastaus ongelmiin?

Pohjois-Karjalan osuuskauppa (PKO) on yksi Pohjois-Karjalan suurimmista työnantajista ravintola-alalla. Myös siellä on havaittu kokin paikkaa hakevien vähentyminen.

– Ihan hyvin on tähän mennessä selvitty, mutta koko ajan tekijöiden löytäminen on vaikeampaa, sanoo matkailu- ja ravitsemiskaupan toimialajohtaja Mikko Hautasaari.

Hän kertoo, ettei kaikille voida tarjota kokopäiväistä työtä.

– Tarvitsemme yhä enemmän tekijöitä viikonloppuisin ja viikolla vähemmän.

Ongelmaa on yritetty ratkaista siten, että sekä uudet että vanhat työntekijät toimivat moniosaajina.

Tämä tarkoittaa käytännössä sitä, että kokki voi työskennellä myös hotellin vastaanotossa, siivoojana tai vaikka kaupan puolella.

– Näin he saavat isomman määrän tunteja ja paremman palkkapussin.

Hautasaari kertoo, että tästä mallista on tullut positiivista palautetta työntekijöiltä. Kaikki heistä eivät ole kuitenkaan lähteneet mukaan.

– Ymmärrän tämän hyvin. Uskon kuitenkin, että tämä malli toimii kaikkien parhaaksi ja työntekijän markkina-arvohan kasvaa siinä, kun hän osaa ja hallitsee useamman työtehtävän.

Opettaja leipomassa.
MaRa:n Timo Lapin mukaan esimerkiksi kainuulaisessa ravintolassa keittiömestarin paikan täyttäminen kesti lähes kolme kuukautta.Jeremias Perätalo / Yle

MaRa:n toimitusjohtaja Lappi kertoo, että liitto toivoo työperäisen maahanmuuton lisäämistä, jotta kokkipula helpottuisi. EU:n ulkopuolelta tulevien työntekijöiden tarveharkinnasta pitäisi myös luopua, hän sanoo.

PKO:n Hautasaari pitää ehdotusta hyvänä.

– Olemme valmistautuneet siihen, että ulkomaiset työntekijät työllistyvät jatkossa meille.

Hautasaari kertoo myös, että PKO:n palveluksessa työskentelee jo esimerkiksi venäläisiä, ranskalaisia ja yhdysvaltalaisia työntekijöitä.