Tuhansien järvien maan kauppakalasta 82 prosenttia tuodaan ulkomailta – Mitä jos tänä jouluna tarjoaisit kotimaista graavisärkeä?

Kotimainen roskakala olisi ympäristöystävällistä ja herkullista lähiruokaa.

särkikalat
Graavisärkeä.
Graavatessa särjen pienet ruodot pehmenevät olemattomiin.Päivikki Koskinen / Yle

Suomalaisten kalan kulutus on muuttunut muutamassa vuosikymmenessä niin paljon, että se kuulostaa melkein kalajutulta.

Kun vielä 1980-luvun alussa söimme vuodessa 34 miljoonaa kiloa silakkaa, nykyään silakan kulutus on romahtanut vain neljään miljoonaan kiloon vuodessa. Näin kertoo Suomen Luonnonvarakeskus.

Suomen kauppakalasta 82 prosenttia on tuontikalaa

Valtaosa suomalaisten ostamasta kalasta on tuotu ulkomailta.

– Suomessa olisi kalaa yllin kyllin, mutta sitä pidetään roskana, harmittelee kalastaja ja kokki Janne Rautio.

Järviä tyhjennetään joka vuosi satojatuhansia kiloja niin sanotuista roskakaloista. Nuo hoitokalastetut kalat päätyvät lietesäiliöihin, pelloille ja esimerkiksi turkistarhoille rehuksi.

Hoitokalastuksen tarkoituksena on vähentää esimerkiksi särkikaloja, jotta muilla kalalajeilla olisi paremmat elinmahdollisuudet.

Särjestä on moneksi.
Särjestä on moneksi. Päivikki Koskinen / Yle

Roskakalat ovat lähiruokaa ja taipuvat herkkuresepteihin

– Itse kutsun särkikaloja villikaloiksi, ne ovat puhdasta lähiruokaa.

Janne Rautio haluaa kirkastaa roskakalojen maineen ja on kehitellyt reseptejä, joilla suomalaisesta villikalasta saadaan herkkuja ihmisten ruokapöytiin.

Miltä kuulostaisivat graavisärki tai särkikalapuikot?

Särki on herkullista myös savustettuna. Graavisärjen kanssa sopii vaikka saaristolaislimppu ja voi.
Päivikki Koskinen / Yle

Graavisärki

400g särkeä tai muuta särkikalaa fileinä

4 rkl giniä tai konjakkia

100 g:n fileetä kohti:

0,5 rkl karkeaa merisuolaa

0,5 rkl fariinisokeria

0,5 rkl sokeria

0,5 tl pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai mustapippuria maun mukaan)

tuoretta tilliä ja hyppysellinen murskattuja fenkolin siemeniä

Fileoi särjet. Yli 100 gramman painoiset särjet on helpompi fileoida.

Poista kylkiruodot, mutta älä nahkaa. (Ohjeet ruotojen poistoon jutun lopussa olevassa insertissä)

Kylkiruodot poistetaan särjestä. Pienemmät ruodot pehmenevät graavaamisessa.
Päivikki Koskinen / Yle

Graavatessa alkoholi, suola ja sokeri sulattavat pienet ruodot huomaamattomiksi.

Voitele pullasudilla fileet ginillä tai konjakilla molemmin puolin ja lisää puolet suolasta, sokerista ja fariinisokerista.

Pidä fileitä suolassa ja sokerissa vuorokauden ajan kelmun alla jääkaapissa, jonka jälkeen nosta ne toiselle lautaselle talouspaperin päälle ja kuivaa molemmin puolin.

Lisää loput suolasta ja sokerista sekä muut mausteet.

Laita fileet vielä vuorokaudeksi kelmun alle maustumaan jääkaappiin.

Seuraavana päivänä poista fileiden päältä veitsellä vetäen suurimmat tillit, pippurit ja liukenematon suola.

Leikkaa fileistä ohuehkoja siivuja, poista fileoidessa nahka.

Tarjoile voilla voidellun saaristolaisleivän päällä. Halutessasi lisää teelusikallinen smetanaa, mätiä, ripaus pippuria, tillin oksa ja kylkeen limen tai sitruunan viipale

.

kalapuikot öljyssä
Paista särkikalapuikkkoja noin kaksi minuuttia pannullaRinna Härkönen

Särkikalapuikot

Särkikalafileitä

Merisuolaa

1 dl ruisjauhoja

3 munaa

1 dl korppujauhoja

Paistamiseen rypsiöljyä tai kookosrasvaa

Fileoi kala ja poista ruodot (ohje ruotojen poistoon jutun lopussa olevassa insertissä)

Riko munat kulhoon ja vatkaa rakenne rikki.

Ripottele fileiden päälle merisuolaa.

Kuumenna pannulla öljyä niin, että sitä on pannulla noin sentin verran.

Upota kalafileet ensin ruisjauhoihin, sitten munaseokseen ja lopuksi kääntele fileet korppujauhoissa.

Kypsennä palat kuumassa rasvassa nopeasti, molemmin puolin vajaan minuutin. Nosta valmiit kalapuikot talouspaperin päälle, jolloin ylimääräinen rasva imeytyy pois.

(Tarkat ohjeet kalapuikkojen valmistukseen alla olevassa videossa)

kalastus
Tuhansien järvien maassa vedet kuhisevat roskakalaksi määriteltyjä särkikaloja. Janne Rautio haluaa puhdistaa särkikalojen maineen, kutsuu niitä villikaloiksi ja kehittelee niistä herkkuruokia.