"Kokit ottavat palautetta vastaan huonommin kuin mikään muu ihmisryhmä" – huippukokki Tommi Tuominen valmentaa Suomen Bocuse d'Or -joukkuetta

Omassa ravintolassaan Tuominen pyrkii yhdistämään nautinnon ja ilmastotalkoot.

Tommi Tuominen (Keittiömestari)
Huippukokki Tommi Tuominen paljastaa, miten kokit osaavat ottaa palautetta vastaan
Huippukokki Tommi Tuominen paljastaa, miten kokit osaavat ottaa palautetta vastaan

Kokkisodastakin tuttu huippukokki Tommi Tuominen on viimeiset puolitoista vuotta harjoitellut uutta roolia. Hän on toiminut Suomen Bocuse d’Or -joukkueen valmentajana.

Tehtävä on vaatinut runsaasti etenkin psykologista silmää, sillä palautteen vastaanotto ei Tuomisen mukaan ole varsinaisesti kokkien vahvuus.

– Kokit ovat ottavat palautetta vastaan ehkä huonommin kuin mikään muu ihmisryhmä. Se on aivan toivotonta. Kaikki ovat tosi tiukasti jumissa oman visionsa kanssa, eikä siitä päästetä irti kovin helpolla.

Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikisa ja Tuomisen valmennettavina ovat kokki Ismo Sipeläinen ja hänen assistenttinsa Johan Kurkela. Valmentaja ei edes yritä saada omia ajatuksiaan suoraan läpi, koska se ei onnistuisi kuitenkaan.

– Koitan luovia niin, että saan vaivihkaa ajatuksen kundeille päähän ja viikon päästä he esittelevät sen omana ideanaan. Otan itsekin ehdotuksia ja palautetta vastaan tosi huonosti, tunnusti Tuominen Puoli seitsemän -ohjelman haastattelussa.

Puupää Michelin-paikan omistaja

Toistaiseksi Tuomisen oma visio on riittänyt eikä palautetta ole tarvinnut kuunnella. Hän on muun muassa Suomen pitkäikäisimmän Michelin-tähdellä varustetun ravintolan Demon omistaja.

Demolla on ollut tähti jo 12 vuotta. Samassa ajassa moni muu ravintola on kokenut nousun ja tuhon.

Tuomisen mukaan Demon pitävät pystyssä loistava vuokrasopimus sekä ”puupää ja itsepintainen omistaja”.

– En suostu luopumaan siitä, vaikka meillä on ollut vaikeitakin aikoja. Haluan pitää ravintolasta kiinni, koska se on edelleen kivaa.

Ravintoloiden etiikka sietämätöntä

Tuominen on silti avoin myös uudelle. Viime vuonna hän avasi ravintola Ultiman yhdessä toisen huippukokin Henri Alénin kanssa.

Ultimassa miehet pyrkivät tekemään fine diningia niin eettisesti ja ilmastoystävällisesti kuin pystyvät – nautinnosta ja mausta tinkimättä.

Ravintolat eivät Tuomisen mukaan perinteisesti ole olleet kovin kiinnostuneita ruuan eettisyydestä.

– Ainoa millä on ollut väliä on se, että otetaan kaikkein laadukkain materiaali ja lennätetään se itselle mistä vaan. Se on täysin sietämätön tilanne. Jos kaikki jatkavat niin, meillä ei 10 vuoden päästä ole mitään mitä laittaa lautaselle.

Yksi suuri kysymys on lihan tuottaminen. Tuominen käyttää vain kotimaista lihaa ja siitäkin aina kaiken sisäelimiä ja nahkaa myöten.

– Meillä on suomalaisina varaa näyttää esimerkkiä tässä asiassa. Jokaisen valinnoilla on merkitystä, uskoo Tuominen.

Katso täältä millaisia sisäelinherkkuja Tommi Tuominen valmistaa juontajille Puoli seitsemän -ohjelmassa.