Toimittajalta: Suomalaisen snägärin Michelin-tähti on vielä kaukana, mutta Helsingistä on vaivihkaa tullut ruokakulttuurikaupunki

Michelin-tähdet ovat leikkiä, mutta kertovat kaupungin ja maan suhteesta ruokaan, kirjoittaa Heikki Valkama.

Michelin-opas
Michelin-ravintolan ruoka-annos.
AOP

Ruokaa arvostava, vuosia sitten Helsingissä asunut tuttava palasi taas Suomeen ja totesi, että maamme ruokatarjonta on muuttunut muutamassa vuodessa paremmaksi.

Jotain siitä kertoo Suomen saamien Michelin-tähtien muutos (ja kyllä, Suomessa tähtiä on vain Helsingissä).

Helsinki on alle kymmenessä vuodessa muuttunut ruokakaupungiksi.

Tuore lista toi Suomelle yhten tähden lisää, kun Suomen ensimmäinen tähtiravintola Palace palasi kolmenkymmenen vuoden tauon jälkeen tähtiravintolaksi. Vuonna 2018 yhden tähden saaneet ravintolat säilyttivät tähtensä. Ne ovat Ask, Demo, Grön, Olo sekä Ora.

Mutta voiko Michelin-tähtiin luottaa?

Maailman parhaat ravintolat -listaukset ovat usein pienen piirin tekemiä listoja. Eliittikokit ja alan ihmiset kehuvat kavereitaan ja toisiaan, syystäkin, mutta kertoo paljon, että esimerkiksi The Worlds 50 best restaurants (siirryt toiseen palveluun)listan paras japanilainen ravintola löytyi eräänä vuonna Sydneystä, ei Tokiosta.

Michelin-tähtijärjestelmä on siitä hyvä, että se ei väitä ravintoloita maailman parhaiksi. Michelin-tähden saa, jos täyttää arvioijan silmissä tähtikriteerit.

Michelin kertoo kotisivuillaan (siirryt toiseen palveluun), että arvostelukriteerejä on viisi: raaka-aineiden laatu, ”käsityö” – eli valmistustapa ja makujen yhteensopivuus, ”persoonallisuus” – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista, rahanarvoisuus ja laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu.

Pisteytyksen tekevät Michelinin ravintolatarkastajat, joilla on yleensä hotelli- ja ravintola-alan koulutus sekä yhtiön mukaan ”useamman vuoden käytännön kokemus johtotason tehtävistä alalla”. Ennen tähtien ja pisteiden jakamista he käyvät läpi koulutuksen ja kulkevat kokeneemman tarkastajan mukana oppimassa kriteerejä.

Michelin-oppaan tarkastajat esiintyvät anonyymisti.

Micheliniä vastaan on esitetty syytteitä, että se suosii ranskalaista ruokakulttuuria – mikä ei oikeastaan yllätä, koska koko opassarja on kotoisin Ranskasta.

Varsinkin Euroopan ulkopuolella Michelin-ajattelua on pidetty myös outona. Esimerkiksi Japanissa useat pienet ravintolat erikoistuvat yhteen ainoaan ruokalajiin, joka saattaa olla yksinkertainen ja kansanomainen pikkuannos. Japanilainen keittiömestari saattaa keskittyä koko uransa ajan parhaan mahdollisen tempuran tai soba-nuudelin tekemiseen.

Silti Tokio on maailman Michelin-tähti-kaupunki. Määrä kasvaa joka vuosi. Nyt kaupungissa on 230 tähtiravintolaa. Pariisissa luku on 113. Tokiossa on arviosta riippuen noin 160 000 ravintolaa ja Pariisissa noin 40 000.

Michelin-kokki työssään.
Georg Berg / AOP

Viime vuosina Michelin on alkanut yhä enemmän ottaa huomioon ruokakulttuurien eroja. Tähtiä on jaettu armollisemmin pienille nuudelipaikoille ja yhteen annokseen erikoistuneille ravintoloille, varsinkin Aasiassa.

Otetaanpa esimerkkejä. Vuoden 2018 tähtiravintoloista Hongkongin Tim Ho Wan -ravintolasta saa dimsumeja halvimmillaan runsaan euron hintaan. Singaporen Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle -ravintolassa sai nuudelit noin neljällä eurolla. Tokiolaisen Tsutan nuudelit pystyy ostamaan alle kympillä per annos.

Euroopassa halvimmat Michelin annokset taitavat olla jo yli parikymmentä euroa.

Olisi mahtavaa, jos suomalainen snägäri saisi Michelin-tähden.

Ruokakulttuurissa Suomi ei ole edelläkävijä, mutta ei missään nimessä ruoan kehitysmaa. Vaikka häviämme tähdissä Tanskan 26:lle (vuoden 2018 tieto) ja Ruotsin 26:lle (vuoden 2018 tieto) tähtiravintolalle, kunnianhimoisia kokkeja ja keittiöitä riittää. Ja tilanne paranee koko ajan. Pohjoismaiset huippukokit ovat kääntäneet perinteiden puutteen vahvuudeksi. Täällä uskalletaan kokeilla. Ei ole sattumaa, että Suomen joukkue tuli neljänneksi maailman arvostetuimpiin kuuluvassa Bocuse d’Or -kokkikisassa tammikuussa. Ykkösenä oli Tanska, kakkosena Ruotsi ja kolmosena Norja.

Suomen Michelin-tähtiravintolat

  • Ensimmäinen Michelin-tähti tuli Suomeen 1987 Ravintola Palace Gourmet’lle, jonka keittiömestarina oli Eero Mäkelä. Tänä vuonna Palace sai tähtensä takaisin 30 vuoden tauon jälkeen.
  • Vuonna 1991 tähteä piti ravintola George ja vuonna 1993 Lord.
  • Seuraavan kerran tähti oli Chez Dominiquella ja G.W. Sundmansilla vuonna 2001. Sittemmin tähtiä on ollut parhaimmillaan kuudella ravintolalla vuonna 2014, muuten vuodesta 2010 tähtiravintoloita on ollut aina viisi.
  • Ainoa, joka on saanut kaksi tähteä on Hans Välimäen entinen Chez Dominique.

Lue lisää:

Suomi sai uuden tähtiravintolan – Palace palasi Michelin-paikaksi