Fetan valmistamista valvotaan Kreikassa tarkoin – Pienikin filunki ja muut EU-maat aloittavat fetan valmistuksen, juustomestari pelkää

Kreikan tunnetuimpiin brändeihin kuuluva fetajuusto on aitoa myös tavernoissa Ateenan turistikaupunginosassa Plakassa.

Feta-juusto
Fetan tuottaja Kyriakos Kostarelos tarkkailee maidon pastörointia. Kostarelos valvoo huolella, mitä eläimet syövät ja miten maito kuljetetaan valmistamoon.
Fetan tuottaja Kyriakos Kostarelos tarkkailee maidon pastörointia. Kostarelos valvoo huolella, mitä eläimet syövät ja miten maito kuljetetaan valmistamoon.Sofia Papastrati

AteenaKeskisuuressa juustomeijerissä Ateenan liepeillä tuoksuu vuohenmaito. Valtavissa kattiloissa valmistuu kuukaudessa 15–20 000 kiloa Kreikan ”valkoista kultaa”, fetaa.

Juuston määrällä ei ole valmistamolle niinkään merkitystä kuin sillä, että feta tehdään perinteisesti käsityönä.

Yrityksen johtaja Kyriakos Kostarelos kurkistelee kattiloihin ja seuraa aamun tuotantovaihetta, juustomassan sekoittamista ja juuston erottamista herasta.

Kostarelosilla on lapsestaan ylpeän isän ilme.

– Fetamme on kuin käsintehty puku. Se tarkoittaa korkeita tuotantokuluja, mutta haluamme säilyttää valmistustapamme. Ne erottavat meidät muista tuottajista, Kostarelos kertoo.

Juustomestari Nikolaos Bourdas sekoittaa ja leikkaa juustomassaa perinteisellä menetelmällä, joka erottaa Kostarelos-valmistamon muista.
Juustomestari Nikolaos Bourdas sekoittaa ja leikkaa juustomassaa perinteisellä menetelmällä, joka erottaa Kostarelos-valmistamon muista.Sofia Papastrati

Valmistusmenetelmät ja ammattitaito määrittävät fetan

Kostarelosin yritys on yksi kuudesta rekisteröidystä fetavalmistamosta Ateenaa ympäröivässä läänissä.

Juustomeijerit eroavat toisistaan paitsi tuotannon koneellistamisessa myös fetan kypsytystavassa.Valtaosa Kostarelos-valmistamon fetasta kypsyy puutynnyreissä pitkään, jopa 12-18 kuukautta. Se on toista vaihtoehtoa, metallikanistereissa kypsyttämistä vaativampi menetelmä.

Fetassa käytettävä lampaan- ja vuohenmaito tuodaan pientuottajilta ja sen laatua valvotaan päivittäin juustovalmistamon laboratoriossa. Käsintehdyssä fetassa maitoa kuluu enemmän kuin teollisuustuotannossa.

Koko ikänsä fetaa valmistanut juustomestari Nikolaos Bourdas valmistelee juustomassan valuttamista muoteissa. Hän painottaa, että tuotannossa ratkaisevaa ovat paitsi menetelmät myös ammattitaito.

– Elävän tuotteen parissa vaaditaan tarkkaavaisuutta. Haastavin valmistusvaihe on siihen saakka kunnes juusto saostuu. Salaisuus piilee lämpötilassa, Bourdas selittää.

Muotit lasketaan kattiloihin, niin että juusto erottuu herasta.
Muotit lasketaan kattiloihin, niin että juusto erottuu herasta.Sofia Papastrati

Viennin kasvu lisää tuotantoa

Kreikan talouskriisin ruokatuotteet kestivät muita aloja paremmin. Fetaa kreikkalaiset ovat tottuneet syömään pienestä pitäen eikä tavasta luovuttu kriisivuosinakaan.

Useille fetan tuottajille talouskriisi loi kuitenkin sysäyksen panostaa kansainvälisille markkinoille. Viime vuosina tasaisesti noussut vienti on lisännyt samalla tuotantoa. Feta on kenties tunnetuin kreikkalainen ruokatuote maailmalla ja Kreikan maatalouden tärkeimpiä vientituotteita.

Kokonaistuotanto on silti pieni vastaamaan kansainvälistä kysyntää.Vuonna 2017 fetaa vietiin noin 57 miljoonaa kiloa. Yli 90 prosenttia viennistä suuntautuu EU-maihin.

– Ongelma on, että valmistajat kiistelevät siitä, kuka myy halvimmalla ulkomaille. Tämä kostautuu fetan tuottajille tai siihen, että karjankasvattajat joutuvat luopumaan laumoistaan, Kyriakos Kostarelos toteaa.

Fetan on kypsyttävä vähintään kaksi kuukautta puutynnyreissä tai metallikanistereissa. Jopa yli vuoden kypsytys pyökkitynnyreissä takaa Kostarelos-valmistamon fetaan pikanttisen maun
Fetan on kypsyttävä vähintään kaksi kuukautta puutynnyreissä tai metallikanistereissa. Jopa yli vuoden kypsytys pyökkitynnyreissä takaa Kostarelos-valmistamon fetaan pikanttisen maunSofia Papastrati

Tuonti- ja lehmänmaito erityistarkkailussa

Fetalla on EU:n nimisuoja, mikä tarkoittaa, että feta-nimistä juustoa ei saa valmistaa muissa EU-maissa tai unionin ulkopuolisissa valtioissa, joiden kanssa EU:lla on kauppasopimus.

Käytännössä EU-sopimusten ulkopuolelle jää monia maita, joissa paikallisia valkoisia juustoja myydään fetana. Näin tehdään etenkin alueilla, joilla asuu ulkokreikkalaisia.

Kreikassa tuotantoa valvotaan tiukasti. Maatalouden tutkimuskeskuksen johtaja Nikolaos Katis vakuuttaa, että vain harvoissa tapauksissa on ollut laiminlyöntejä.

– Tarkkailtavana ovat erityisesti yritykset, jotka ovat lisänneet tuontimaidon käyttöä. Viime aikaisissa tarkastuksissa ja pistokokeissa ei ole viitteitä tuonti- tai lehmänmaidon käytöstä fetassa, Katis ilmoittaa.

Kostarelosilla on omat epäilynsä.

– On varmasti toimijoita, jotka harkitsevat säädösten kiertämistä tai ovat siihen päätyneet, mutta toivottavasti kaikki ymmärtävät lopulta yhteisen etumme. Jos emme tee fetaa oikein, muut EU-maat voivat vedota siihen ja aloittaa fetan valmistuksen.

Kyriakos Kostarelos jatkaa perheyritystä jo kolmannessa sukupolvessa. Hänen mukaansa suuret ja pienet fetan tuottajat tarvitsevat toinen toistaan.
Kyriakos Kostarelos jatkaa perheyritystä jo kolmannessa sukupolvessa. Hänen mukaansa suuret ja pienet fetan tuottajat tarvitsevat toinen toistaan.Sofia Papastrati

Suomalaiset lomailijat tunnistavat jo oikean fetan

Kyselykierros tavernoissa Ateenan turistikaupunginosassa Plakassa osoittaa, että pöytiin tarjoillaan aitoa fetaa.

Vain muutamassa grillipaikassa juustokimpale salaatissa ei ole fetaa.

Tavernoitsija Nikolaos Zafeiropoulosilla on kokemusta suomalaisista asiakkaista.Hänen mukaansa suomalaiset alkavat jo erottaa maun perusteella fetan muista valkoisista juustoista.

– Korostan asiakkaille, että oikeaoppisesti tehdyssä fetassakin on eroja, esimerkiksi alueen mukaan, aivan kuten viineissä. Suomalaisia kiinnostaa myös se, miten moniin eri ruokalajeihin feta taipuu, Zafeiropoulos sanoo.

Plakan tavernoissa fetaa saa niin grillattuna kalamarin kanssa kuin kypsytetyissä liharuoissa, alkupalapyöryköiden täytteenä ja kreetalaisessa Dakoksessa korpun päällä. Zafeiropoulosin tavernan valttikortti on fetapiiras seesamin siemenillä ja hunajalla.

– Liikkeeni tuotossa ammottaisi iso lovi, jos fetaa ei olisi. Fetan puuttuminen ravintoloista olisi vähän kuin kahvila ilman kahvia, Zafeiropoulos kiteyttää.

Fetapiiras kuuluu kreikkalaisten arkeen.
Fetapiiras kuuluu kreikkalaisten arkeen.Sofia Papastrati

Hinta on kreikkalaisille fetan valintakriteeri

Pikku pojasta asti sukunsa juustovalmistamossa hyörineelle Kyriakos Kostarelosille fetan tulevaisuus näyttäytyy loisteliaana. Jos vain muutamaan seikkaan kiinnitetään Kreikassa huomiota.

– Ala kaipaa kipeästi keskusjärjestöä tuotannon suojaamiseksi ja fetan markkinoimiseksi ulkomailla. Vastaava katto-organisaatio on menestynyt jo viinialalla, Kostarelos sanoo.

Toisen toiveen hän suuntaa kuluttajille.

– Fetaa nautitaan isoissa erissä, jolloin tärkeintä on edullinen hinta. Haluaisin kreikkalaisista laatutietoisempia. Kiintymyksen rinnalle enemmän arvostusta fetaan, Kostarelos sanoo.