200 litraa aamupuuroa ja 220 kiloa lihapullia on sairaalassa arkipäivää – näin valmistuu ruoka yhdessä Suomen suurimmista keittiöistä

Sairaalaruoan valmistus on kuin palapelin rakentamista: perusruoan lisäksi valmistetaan lukuisia erikoisruokavalioita.

Ruoka ja juoma
Sairaalaruoan jakoa keittiössä
Paula Collin / Yle

Turun yliopistollisen keskussairaalan U-sairaalan vieressä on rakennus, jonka sisällä tapahtuvista asioista ei moni tiedä. Vaatimattoman näköisessä kiinteistössä toimii kuitenkin yksi Suomen suurimmista keittiöistä.

Siellä valmistetaan päivittäin kolme lämmintä ateriaa Tyksin kansasairaalan 800 potilaalle ja lisäksi henkilöstöruokailu noin 1 400 työntekijälle.

Yhteensä annoksia siis lähtee Kaarean keittiöstä lähes 4 000 päivittäin.

Yleistunnelma sairaalan keittiössä on rauhallinen. Tilaa hallitsevat linjastot, joissa ruoka-annokset kootaan ja joilta tarjottimet lähtevät osastoille.

Varsinainen keittiön puoli – se, jossa ruoka valmistetaan – on yllättävän pieni.

Ruoanvalmistuksen parissa häärii muutama työntekijä. Yksi heistä laittaa valmiiksi päivällisellä tarjottavaa kasviskiusausta. Toinen mittaa makaronia vuokaan gramman tarkkuudella. Pöydällä odottaa valtava pino tomaattimurskaa. Makaroneista ja tomaateista on tulossa lasagnette seuraavalle päivälle.

Sairaalan keittiössä kuviot on hiottu kuntoon viimeistä piirtoa myöten. Se näyttäytyy ulkopuoliselle rauhallisena työskentelynä, vaikka todellisuudessa olisikin kiire.

Sairaalan keittiössä

Sairaalan keittiössä on hyvin hallittu kaaos.

palveluesimies Sanna Lainela
Sairaalan keittiössä

Sairaalassa ruokalista kiertää kuuden viikon syklissä. Kierto on kuitenkin merkityksellinen ennen kaikkea sairaalan henkilöstöruokaloissa syöville työntekijöille. Potilaat viettävät akuuttisairaalassa aikaa keskimäärin alle neljä päivää, joten samat ruoat eivät pääsisi lyhyemmänkään kierron aikana toistumaan.

Ruokalistassa huomioidaan myös juhlapäivät. Laskiaistiistaina tarjolla on laskiaispullia.

Lihapullia 220 kg, maitoa 100 litraa

Sairaalassa ruokamäärät ovat valtavia. Perunoita tarvitaan pelkästään potilaille päivittäin noin sata kiloa. Maitoa menee ruoanvalmistukseen noin sata litraa päivässä, vaikkei ruokalistalla edes olisi mitään varsinaisesti maitopohjaista ruokaa. Kun listalla on maitokiisseliä, kuluu maitoa 200 litraa.

Suuret määrät asettavat vaatimuksia myös sille, millaisia raaka-aineita sairaalassa voidaan käyttää. Monet potilaat kysyvät lähiruokaa ja pyytävät listalle Turun saaristosta kalastettua kalaa.

Tällaisia toiveita on vaikea sairaalan mittakaavassa toteuttaa. Harva pientuottaja pystyy sitoutumaan niin suuriin määriin, mitä sairaalassa tarvitaan.

Suomalaista kuitenkin suositaan, mahdollisuuksien mukaan. Lihat tulevat sairaalaan valmiiksi kypsennettyinä ja salaatti paloiteltuna. Se säästää työntekijöiden aikaa, sillä esimerkiksi lounaalle tarvitaan aikamoinen kasa salaattia.

Menekkejä sairaalaruoista

Moni moittii sairaalaruokaa mauttomaksi. Se voi johtua suolan määrästä, sillä sairaalakeittiössä ruokien suolapitoisuutta tarkkaillaan aivan eri tavalla kuin kotikeittiössä tai ravintolassa.

Sairaalaruoalle ohjeet antaa Ruokaviraston ravitsemushoitosuositus (siirryt toiseen palveluun) (pdf). Suosituksessa kerrotaan, että esimerkiksi suolaa potilaan tulisi saada 5–7 grammaa vuorokaudessa. Suola- ja rasvapitoisuudet on määritelty myös erilaisien ruokatyyppien osalta. Ohjeistus kertoo, kuinka paljon suolaa saa olla esimerkiksi laatikkoruuassa tai keitoissa.

Tämä vaikuttaa raaka-aineiden valintaan. Siinä painotetaan suolapitoisuuden lisäksi myös kuitu- ja rasvapitoisuutta sekä rasvan laatua.

Esimerkiksi leivässä suolaa saisi olla korkeintaan 0,9 prosenttia. Toisinaan sopivien raaka-aineiden löytäminen on hankalaa, sillä monissa leivissä suolaa on tätä enemmän. Suomen suosituimmaksi leiväksi tituleeratuissa Vaasan Ruispaloissa suolaa on 1,1 prosenttia.

Leivät ja leikkeleet ovat haastavia tuoteryhmiä. Me toivomme vähäsuolaisia leipiä ja potilas maistuvia leipiä. Suolaa pitäisi olla jonkin verran, jotta leipä olisi maistuvaa.

vuorovastaava Kati Mäkinen
Sairaalan keittiössä

Mausteita ei sairaalakeittiössä karteta – paitsi ehkä maustesekoituksia, jotka ovat helposti allergisoivia.

Tärkeintä sairaalaruoalle olisi, että se tulisi syötyä. Sairaana ruokahalu on usein heikompi kuin tavallisesti, ja ruoan rooli paranemisessa voi olla merkittävä.

Mausteita sairaalan keittiössä

Palapeli dieettikeittiössä

Yhdessä osassa sairaalan keittiötä tehdään pikkutarkkaa työtä. Jos muualla määrät ovat isoja, täällä yhtä laatua voidaan tehdä melko vähänkin.

Yksi kokeista sekoittelee kastiketta ihan tavallisessa muutaman litran kattilassa, sellaisessa, jossa ruokaa voisi tehdä kotonakin.

Seinällä on suuri määrä erilaisia ruokalistoja.

Erikoisruokavalioita

Todennäköisesti missään muualla ei ole yhtä paljon erikoisruokavalioita kuin sairaalassa. Jopa 60 prosenttia sairaalassa olevien potilaiden ruoasta on jotain muuta kun perusruokaa.

Perinteiset allergiat ja yliherkkyydet ovat yleisiä, ja varsinkin laktoosittomuus ja gluteenittomuus arkipäivää. Tyksin keittiössä valtaosa ruuista pyritään tekemään laktoosittomiksi ja gluteenittomiksi, tai ainakin helposti muunneltaviksi.

Sairaalassa erikoisruokavaliot eivät jää allergioihin. Osa potilaista tarvitsee sairauteensa tai sen hoitoon sopivaa ravintoa.

Jotkin potilaat ovat tehostetulla ruokavaliolla, mikä tarkoittaa ruokaa, johon on lisätty tavallista enemmän energiaa. Lapsille puolestaan voidaan tarjota jotain erityisen maistuvaa, kuten vaikkapa pitsaa.

Sairaalaruokaa
Vasemmalla on tehostetun ruokavalion lista, oikealla dialyysipotilaalle tarjottavaa ruokaa.

Sairaalassa ruoan rakennemuutokset ovat tavallisia. Ruokaa voidaan tarjota pehmeänä, karkeana soseena, sileänä soseena tai nestemäisenä.

Rakennemuunnettua ruokaa voivat tarvita esimerkiksi potilaat, joilla on suun tai nielun sairauksia tai neurologisia sairauksia. Myös ikääntyneillä ruoan koostumuksen muuttaminen voi helpottaa syömistä.

Koostumukset vaativat välillä mielikuvitusta. Kaikkea ruokaa ei ole järkevä yrittää puristaa soseeksi tai nesteeksi. Rakennemuunnetuissa ruoissa seurataan tarkasti ravintoarvoja. Ne eivät saa laskea, vaikka nesteen osuutta lisättäisiin.

Laskiaistiistaina oli listalla laskiaispullaa, mutta sitä ei voida nestemäisessä tai sosemaisessa muodossa tarjota.

ravitsemusasiantuntija Katja Mäkelä
Sairaalan dieettikeittiö

Toisaalla sairaalakeittiössä täytetään iltapalaleipiä valmiiksi. Leivät voidellaan koneella, joka annostelee jokaiseen leipään oikean määrän margariinia. Samalla työntekijä säästyy yksipuolisesti kuormittavalta liikkeeltä.

Kun iltapalaleipiä on voideltavana 450, koneen tuoma helpotus on suuri.

Sairaalaruoan tekoa

On aika jakaa päivällistä

Työntekijät kokoontuvat kahden linjaston ympärille. Kullakin on paikkansa ja roolinsa päivällisjaossa. Hihnan päästä tarjottimelle laitetaan ruokailuvälineet ja potilaskortti, johon on tulostettu kullekin potilaalle tulevan annoksen tiedot.

Hihnan vieressä olevista lukuisista astioista annostellaan ruokaa tarjottimille sen mukaan, mitä potilaskortissa lukee.

Sairaalaruoan annostelua keittiössä

Linjastoilla hoidetaan niin sanottu keskitetty jakelu. Se tarkoittaa, että ruoka annostellaan valmiiksi kullekin syöjälle sopivaksi. Tyksin potilaat kuuluvat pääosin keskitettyyn jakeluun.

Loput ruoasta lähtee keittiöltä hajautetussa jakelussa, eli isommissa astioissa, ja ruoka annostellaan syöjille vasta osastolla tai missä ruokaa sitten tarvitaankaan.

Sairaalaruoan annostelua
Vuorovastaava työskentelee linjaston loppupäässä. Hänen työhönsä kuuluu tarkastaa, että ruoka tarjottimella vastaa potilaskortin tietoja. Virheitä ei saisi tulla. 

Perinteinen kotiruoka on potilaiden suosiossa. Lihamakaronilaatikko ja muut tutut ruoat pitävät pintansa.

vuorovastaava Elisa Tuominen
Sairaalaruoan jakoa keittiössä
Sairaalaruokaa kuljetetaan
Ruoka kuljetetaan osastoille huoltokäytäviä pitkin.

Osastoilla ruokailu rytmittää päivän kulkua.

Kun ruoka-annokset saapuvat, häärii aterioiden kimpussa parhaimmillaan kuusikin hoitajaa tai laitoshuoltajaa. Tohina on kova, ja annokset jaetaan nopeasti.

Tyksin sydänosaston päivällisen jakaminen on ohi kolmessatoista minuutissa.

Ruoan jakamista osastolla

Salolainen Heikki Hirvonen ottaa vastaan laitoshuoltajan tuoman tarjottimen. Päivälliseksi on kasviskiusausta. Hirvonen maistaa annostaan ja kertoo sen olevan ihan hyvää, mutta vähän mautonta, niin kuin kasvisruoka hänen mukaansa usein on.

Hirvosen mielestä sairaalaruoka on yleensä ihan kelvollista, normaalia kotiruokaa.

Ruoan jakamista osastolla

Ei tämä niin huonoa ole, että Aihisen pitäisi tulla paikalle.

potilas Heikki Hirvonen

Samaan aikaan keittiössä

Keittiössä valmistaudutaan seuraavaan aamuun. Puuron ainekset laitetaan suuriin patoihin aamua varten. Sairaalan hurjista määristä kertoo se, että mitta-astiana käytetään metallista ämpäriä.

Puuroa tehdään noin 200 litraa, vaihdellen kaurasta, vehnästä, neljästä viljasta ja rukiista. Tämän päälle tulevat erikoispuurot: gluteenitonta ja tehostettua maitopohjaista.

Tekniikka on myös sairaalan keittiössä apuna. Iltapäivällä ajastimeen näpytellään kellonaika 4.10. Laitteet käynnistyvät aamyöstä itsekseen, ja kun ensimmäiset työntekijät tulevat paikalle 5.15, he tarkistavat puuron koostumuksen.

Puuron keittoa sairaalassa
Sairaalan keittiö
Erikoisruokavaliot näkyvät myös puuroissa, jotka on laitettu dieettikeittiön puolella odottamaan aamua.

Astiahuollolla riittää töitä pisimpään. Tarjottimet astioineen palaavat osastolta keittiöön, jossa ruoantähteet tyhjennetään ja astiat ladotaan tiskiin.

Paljon puhuttua ruokahävikkiä syntyy myös sairaalassa, eikä siltä voi täysin välttyä. Ruoka ei vain aina maistu potilaille.

Toisinaan astioiden mukana tulee muutakin: esimerkiksi terveisiä servettiin kirjoitettuna. Se on suora ja nopea tapa antaa keittiöön palautetta.

Usein servettiin kirjoitettu palaute on kehuja. Joskus ruoka on ollut niin hyvää, että potilas haluaisi saada reseptin.

Sitä ei valitettavasti anneta, sillä sairaalankin keittiöllä on liikesalaisuuksia.

Kiitokset menevät kuitenkin perille.

Sairaalan keittiö

Juttua varten on haastateltu siinä esiintyvien henkilöiden lisäksi seuraavia:

Kaarean palvelujohtaja Sanna Malaska, Kaarean ruokapalvelupäällikkö Sari Markkola-Niemi, Varsinais-Suomen sairaanhoitopiirin huoltopalveluiden päällikkö Kari Kandelberg

Lähteenä on käytetty myös Ruokaviraston ravitsemushoitosuositusta