Tiedätkö, mitä ovat lasse, tussu ja perse ravintolaslangissa? "Pitää olla pikkaisen hullu, että pärjää tällä alalla"

Kolme kokenutta keittiömestaria paljastaa, miten ravintoloiden keittiössä puhutaan.

ravintolat
Mies valmistaa täytettyjä paprikoita ravintolan keittiössä.
Kuvituskuva. Ravintolakeittiöiden termit tulevat usein ranskasta ja niitä on lyhennetty.Toni Pitkänen / Yle

Lasse, tussu ja perse? Ravintolakeittiöiden ammattislangista on vaikea maallikoiden ymmärtää mitään.

Tamperelaiset kokeneet keittiömestarit Anette Mellin, Toni Leskinen ja Hannu Wiss avaavat yleisölle, mitä suosituimmat termit tarkoittavat.

Osa termeistä on tullut jo kokkiharrastajien käyttöön.

– Olen huomannut, että kokkiohjelmissa sana pleittaaminen on käytössä. Se tarkoittaa sitä, että laittaa annoksia ja komponentteja lautaselle, Anette Mellin sanoo.

Lasse on puolestaan lasagne, Toni Leskinen sanoo.

Työkielessä on myös paljon sanoja, joita kotikokki ei ole kuullut. Hannu Wiss sanoo, että useat sanonnat ovat ranskalaisia.

Esimerkiksi beurre blanc on voikastike, ja sitä kutsutaan Suomessa pörreksi.

Kokit myös tekevät misaa eli valmistelevat. Tämän taustalla on ranskalainen sanonta Mise en place eli asettaa paikalleen.

Termit vaihtelevat eri keittiöissä

Osa termeistä vaihtelee keittiöittäin ja aikakausittain. Hannu Wiss käyttää valmistelusta sanaa misu.

Toni Leskisen mukaan rotta tarkoittaa ratatouillea eli vihanneshöystöä. Antti on entrecôte eli välikyljys.

Ammattikoulun kokkiopiskelijan veitsisetti
Kokit viljelevät huumoria. Yle / Mikael Kokkola

Myös Anette Mellin on törmännyt keittiöiden välisiin eroihin.

– Pojat nauroivat töissä, kun olin hukannut tussun. Tussu on teräsvilla, jolla pestään kattiloita. Se termi oli meidän keittiössämme käytössä.

Toni Leskinen on käyttänyt samasta teräsvillasta nimitystä tuhero.

– Terveystarkastaja on puolestaan tippaiita, Leskinen sanoo.

Yleensä ravintolakeittiössä piisi on hellapuoli ja kalla kylmä keittiö. Tampereella Toni Leskinen törmäsi ihan eri termeihin.

– Minulle sanottiin, että aloita takapetsissä, sitten keskipetsi ja etupetsi.

Etupetsissä laitettiin liha, välipetsissä kastikkeet ja kala ja takapetsissä kylmäruuat.

Leskisen työpaikassa Salud-ravintolassa harjoittelijoita kutsuttiin kölveiksi. Yhtä kölviä pyydettiin hakemaan alakerran kaupasta hdf:ää.

Kauppa valisti harjoittelijaa, että hdf:llä tarkoitetaan hyvää duunifiilistä.

– Pitää olla pikkaisen hullu, että pärjää tällä alalla. Samalla kokeillaan kestävyyttä ja huumorintajua, Leskinen selittää.

Kaksimielistä

Hannu Wiss aloitti nuorena oppilaana leipomossa, jossa vanhat leipurit testailivat eli uunottivat nuoria kunnolla.

– Minut lähetettiin hakemaan arinahöylää ja annettiin iso paperisäkki. Raahasin säkin leipomoon ja siellä oli halko.

Anette Mellinin mukaan kaikissa keittiöissä on oma huumorinsa ja sanastonsa. Nokkimisjärjestys ei ole enää yhtä tiukka kuin ennen.

– Se on vähän kuin murre, kyllä sitä oppii. Itse olen oppinut uusia sanoja nuorilta. Uusin on pleki, en tiennyt, että se on pelti, jolla laitetaan asioita paistumaan uuniin, Mellin sanoo.

Anette Mellin
Anette Mellin sanoo oppineensa uusia sanoja nuorilta. Katri Tapola / Yle

Keittiötermit ovat lyhyitä, koska keittiössä on kiire. Usein sanat ovat myös kaksimielisiä.

– Minun käskettiin mennä ensimmäisessä työpaikassa töihin perseeseen. Se tarkoittaa tiskinurkkaa, joka sattui olemaan perällä, Mellin nauraa.

Huumori auttaa keittiömestarien mukaan jaksamaan pitkät päivät.

– Naiset osaavat olla ihan yhtä pahoja suustaan kuin miehet, Anette Mellin sanoo.

Avokeittiöissä tarkkana

Avokeittiöt ovat yleistyneet ravintoloissa. Kokit saavat olla tarkkoina, ettei kiroilu tai huutelu kuulu asiakkaille.

Anette Mellin arvioi, että nuori polvi on rauhoittunut, eikä kielenkäyttö ole enää yhtä karskia kuin takavuosina.

Wiss kertoo, että Saludissa pöytä numero neljä lähellä keittiömestaria oli suosittu.

– Asiakkaat tykkäsivät kuunnella, kun kirosin ja meuhkasin.

Mellinin ja Leskisen mukaan Wiss on suuri persoona ja nähtävyys, eikä samanlainen kielenkäyttö ole enää hyväksyttyä.

Ammattikeittiössä käytettyjä sanoja ei maallikko välttämättä ymmärrä. Keittiömestarit Anette Mellin, Toni Leskinen ja Hannu Wiss kertovat, että kaikissa keittiöissä on oma huumorinsa ja sanastonsa. Katri Tapola kävi kysymässä mitkä sanat keittiössä pitää osata.