Ammattikoulun keittiö ujutti pavut jauhelihakastikkeeseen – "Vaikutus on paljon isompi, jos emme yritä tehdä kaikista väkisin kasvissyöjiä"

Lihan syömistä olisi hyvä vähentää ilmasto- ja terveyssyistä. Suuri mahdollisuus muutokseen piilee suurtalouskeittiöiden lihapadoissa.

ruokavaliot
Papuja kulhossa
Papuja kulhossaTimo Vepsäläinen / Yle

Suomalaisten ruokavaliossa on terveyden ja ilmaston kannalta liikaa lihaa. Osa paistaa pihvinsä kotona, mutta valtava määrä kansalaisia syö päivittäin jonkun muun kuin itsensä valmistamaa ruokaa.

Se, mitä ruokaloissa ja lounaspaikoissa tarjotaan, vaikuttaa paljon myös siihen, minkä verran kulutamme lihaa.

Härkäpapu jatkaa naudanlihakastikkeen

Kokki Anita Kauhala-Antonopoulou kauhaisee tarjoiluastiasta höyryävää kastiketta ja laittaa sitä spagetin päälle. Kastike näyttää tavalliselta bologneselta, jossa on jauhelihaa, mutta tässä versiossa lihaa on selvästi vähemmän kuin tavallisesti

Aiemmin koulutuskeskus Salpauksen keittiöissä bolognesekastikkeeseen on käytetty 80 grammaa jauhelihaa per annos. Kauhala-Antonopouloun reseptissä lihaa tuleekin vain 50 grammaa, ja loput annoksen eläinproteiinista on korvattu kotimaisella härkäpavulla.

Lautasella ei siis edelleenkään ole pelkkää kasvista, mutta kun ruokalaji tehdään 3 400 syöjälle, lihaa kuluu sata kilogrammaa vähemmän.

Grafiikka
Mikko Airikka / Yle

Lihamäärän korvaamiseen tarvitaan 27 kilogrammaa härkäpapua. Määrä on pienempi kuin vähennetyn lihan, koska kuiva papu turpoaa nesteessä.

Kauhala-Antonopoulun bolognese osoittaa konkreettisesti sen, miten lihan kulutusta on mahdollista vähentää isossa mittakaavassa. Yhdellä lautasella muutos on pieni, mutta miljoonilla lautasilla se olisi hyvin suuri.

Suomessa ammattikeittiöt valmistavat Suomen ympäristökeskuksen raportin mukaan päivittäin kaksi miljoonaa ruoka-annosta.

Salpauksen ravintolapalvelujohtajan Marko Viljamaan mukaan terveydelle ja ilmastolle suotuisamman ruoan valmistaminen on ammattikeittiöiden velvollisuus. Hänestä kaikkien taivuttelu kasvisruokavalioon ei ole silti tarpeellista.

– Uskon, että vaikutus on paljon isompi, jos emme yritä tehdä kaikista väkisin kasvissyöjiä, vaan tuomme heille kasviproteiinin lihan ohessa mukaan, Viljamaa sanoo.

Joko tai -ajattelu romukoppaan?

Myös koulu- ja työpaikkaruokailuun perehtynyt Suomen ympäristökeskuksen erikoistutkija Minna Kaljonen näkee, että kasvisten lisääminen liharuokiin ja lihan osuuden vähentäminen on hyvä tapa muuttaa ruokailutottumuksia. Hänestä ihmisten ei pitäisi tarvita tehdä valintaa, ovatko he kasvissyöjiä vai eivät, sillä kaikki eivät sitä halua.

Tutkija katsoo, että jyrkkä luokittelu hidastaa siirtymistä kasvispainotteisempaan syömiseen, eikä lihaa saada vähennettyä suuressa mittakaavassa.

– Parasta on että koulu- ja työpaikkaruokailussa on tarjolla aidosti erilaisia ruokia tarjolla, ja kasvisruoastakin tehdään se herkullinen vaihtoehto.

Esimerkiksi kouluissa pyritäänkin nykyisin yhä enemmän siihen, että kasvisruoka ei ole tarjolla vain rajatulle joukolle, vaan sitä saavat ottaa kaikki oppilaat.

Kastiketta ja spagettia lautasella
Härkäpapu-jauhelihabolognese näyttää tavanomaiselta jauhelihakastikkeelta.Timo Vepsäläinen / Yle

Herneenkin pitää maistua hyvältä

Kaljonen korostaa, että julkisissa ruokapalveluissa on hyvä tärkeää kehittää maittavia reseptejä ja opetella valmistamaan hyvää ruokaa kasviksista.

Kokki Anita Kauhala-Antonopouloun härkäpavulla ryyditetyssä bolognesekastikkeessa makua antavat muun muassa porkkana, sipuli, tomaattimurska, pizzamausteseos ja lihaliemijauhe.

Ruoka näyttää tavanomaiselta pastakastikkeelta, maistaessa härkäpapu tuntuu suussa aavistuksen jauhoisena.

Kauhala-Antonopoulou uskoo, ettei papua välttämättä edes huomaisi, jos syöjä ei siitä tietäisi. Ruokailijoita ei kuitenkaan juksata, vaan pavut paljastetaan avoimesti ruokalajin nimessä.

Bolognese ei ole ainoa resepti, jota Kauhala-Antonopoulou on kehittänyt. Koulutuskeskus Salpauksen ravintoloissa tarjotaan myös esimerkiksi hernehummusta ja härkäpapulasagnettea.

Vaikka jotkut asiakkaat eivät heti innostu herne- tai papu-lihapadoista, vaihtoehtoja on hyvä asettaa tarjolle aina kun mahdollista. Jos valkuaiskasveja ei pääse maistamaan, ei niihin voi tottuakaan.

– Emme me tässä halua mitään pakkopullaa tehdä, Anita Kauhala-Antonopoulou naurahtaa.

Nuori ruokalan linjastolla
Koulutuskeskus Salpauksen ravintoloiden asiakaskunta on kirjava. Niissä ruokailee päivittäin tuhansia nuoria, aikuisopiskelijoita ja henkilöstöä.Timo Vepsäläinen / Yle

Ruoan ilmastovaikutuksista tuoretta tietoa

Lihansyönnin vähentämisen on todettu monessa selvityksessä olevan yksi niistä keinoista, joilla ihmiskunta voi hidastaa ilmastonmuutosta. Viimeksi Sitra julkaisi raportin, jossa se puntaroi eri keinoja, joilla kuluttaja voi vähentää hiilidioksidipäästöjä. Jos keskivertosuomalainen luopuisi lihansyönnistä, hänen hiilijalanjälkensä pienenisi 8,6 prosenttia.

Tuoreessa Policy brief -selvityksessä (siirryt toiseen palveluun) taas todetaan, että syödyn ruoan ilmastovaikutuksia voidaan vähentää jopa 40 prosenttia vähentämällä lihan käyttöä suomalaisten ruokavaliossa.

Myös kotimaiset ravitsemussuositukset (siirryt toiseen palveluun) (THL) ohjaavat vähentämään lihan käyttöä väestötasolla. Julkisten ruokapalvelujen järjestäjät ovat jo tottuneet noudattamaan suosituksia, ja tavoitteet hiilijalanjäljen pienentämisestä kulkevat käsi kädessä kansanterveyden edistämisen kanssa.

Isot hankinnat muuttavat ruoantuotantoa

Ruokapalveluissa tavoitetaan laaja skaala ihmisiä pienistä päiväkotilapsista vanhuksiin.

– Lämmin lounas on julkinen palvelu, joka on todella arvokas. Se luo meille ruokarytmiä, joka on itsessään hyvä asia. Jos pystymme vahvistamaan lounaalla kasvispainotteisuutta, pystymme kenties keventämäänkin ateriaa, pohtii Suomen ympäristökeskuksen erikoistutkija Minna Kaljonen.

Kasviproteiinin käyttö on viime vuosina tullut suomalaisille entistä tutummaksi uusien, käyttövalmiiden valmisteiden ansiosta. Ammattikeittiöille ne eivät kuitenkaan ole aina vaihtoehto, koska hinta on korkea, ja saatavuus ei välttämättä ole niin hyvä kuin lihatuotteilla.

Tämän vuoksi Koulutuskeskus Salpauksen kokki Anita Kauhala-Antonopoulou on selvittänyt opinäytetyössään myös sitä, miten ja mistä keittiöön saadaan kotimaista keltaista hernettä sekä härkä- ja soijapapua. Hänen mukaansa raaka-aineet löytyvät, jos ammatikeittiöillä vain on intoa ja rohkeutta hankkia niitä vaikka suoraan tuottajilta.

Papuja ja siemennäkkileipää tarjolla
Salpauksen ravintoloissa kotimaista kasviproteiinia on tarjolla säännöllisesti ja monissa muodoissa.Timo Vepsäläinen / Yle

Koska julkiset ruokapalvelut tekevät myös paljon hankintoja, lihan korvaaminen osin kasviproteiinilla voi vaikuttaa koko ruokajärjestelmään tuotannosta lähtien.

– Kun kasviproteiinille luodaan uutta kysyntää, sillä on isot kerrannaisvaikutukset. Se auttaa maatalouttamme uusiutumaan, sanoo erikoistutkija Kaljonen.

Liottamisen vaiva on pieni

Kauhala-Antonopouloun kehittämissä resepteissä annosten hinta laski. Kuivattujen kasviproteiinin lähteiden käsittelyyn saattaa joutua näkemään hieman enemmän vaivaa kuin valmiimpien raaka-aineiden. Kokin mukaan liottaminen ja kypsyttäminen ei kuitenkaan vie erityisen paljon resursseja.

– Siinä menee ehkä viisi minuuttia, kun ne laitetaan iltapäivällä likoamaan ja aamulla valutetaan. Voihan siinä ehkä 15 minuuttia tulla ylimääräistä työtä, Kauhala-Antonopoulou tuumaa.

Anita Kauhala-Antonopoulou
Anita Kauhala-Antonopoulou valmistuu keväällä 2019 restonomiksi. Opinnäytetyö käsittelee kasviproteiinin käyttöä ruoissa.Timo Vepsäläinen / Yle