Pula-ajan pettuleivästä halutaan elämystuote – valmistus onnistuu myös kotioloissa, mutta ensin täytyy kaataa 50-vuotias mänty

Alan harrastajat pistävät pettujauhoja leipään ja leivonnaisiin tai sujauttavat sitä jogurtin jatkeeksi.

Tavat ja perinteet
Kirsti Pasanen Ilomantsista opastaa petun ottoa männyn rungosta
Kirsti Pasanen näyttää, miten pettu irtoaa männyn rungosta.Tanja Airaksinen / Maaseudun Sivistysliitto

Petsuri eli pettumestari Kirsti Pasanen pistää sähköuunin lämpenemään kotikeittiössään Ilomantsin Huhuksen kylällä. Hän latoo pellille vaaleita, millinohuita pettuliinoja eli männyn rungosta irroitettuja nilalaattoja.

Ennen kuin pettuliinat päätyvät uuniin, on ne kuivattava ja puhdistettava. Pinnasta rapsutellaan irtokaarna ja vuollaan myös vihreä jälsi pois. Sen jälkeen ne ovat valmiita paahdettaviksi kuumassa lämmössä.

– Semmoinen 200 astetta on hyvä lämpö, siinä ne paahtuvat nopeasti minuutissa, parissa. Niistä saattaa nousta pieni haiku, jos kuumetessa pihkaa irtoaa oksan kohdista, Kirsti Pasanen sanoo.

Uunissa pettuliinat paahtuvat hieman punertaviksi, tuoksuvat miedosti ja hivenen käpristyvät. Tuoksusta tulee mieleen paahdettu pähkinä tai kastanja, ei niinkään mäntyinen metsä.

Pettuliinoja uunipellillä rivissä ruskeiksi paahtuneina.
Vaaleat pettuliinat paahtuvat uunissa kauniin ruskeiksi.Lea Joutsensaari / Yle

Petun tekeminen on työlästä, rankkaa ja hidasta käsityötä aina männyn kaatamisesta, pettuliinojen kiskomisesta, kuivaamisesta ja paahtamisesta jauhojen jauhamiseen.

Keruutuoteneuvoja Kirsti Pasanen arvioi, että yhdestä männystä saa noin kilon kuivaa, kevyttä jauhoa. Tuolla työmäärällä tulee jauhokilolle melkoinen hinta.

Paras aika männyn nilan irrottamiselle on toukokuun loppupuolelta heinäkuun alkuun saakka. Ikää pettumännyllä saa olla vähintään 50 vuotta.

Kirsti Pasanen ottaa uunista pellillisen paahtuneita pettuliinoja. Vain paras vaaleahko pettu kelpaa ruisjauhon jatkeeksi leipätaikinaan.

Pettua jogurttiin ja puuroon

Männyn kuoren nilasta tehty kuitu- ja kivennäispitoinen pettujauho tuoksuu miedosti ja se on vähän karkeampaa kuin esimerkiksi vehnäjauho. Sitä käytetäänkin varoen, ettei se “ruatele sisuskaluja”.

– Nykyisin suositellaan, että pettujauhoa pistetään esimerkiksi ruisjauhon jatkeeksi 10 tai korkeintaan 20 prosenttia jauhojen määrästä. Kerran kokeilin ja laitoin puolet jauhoista pettua, ja kyllä tuli leivästä väkevä. Se ei myöskään pysynyt kasassa, kun siinä ei ole mitään sitkoainetta.

Lasikupissa pettujauhoja ja lautasella kolme pikkuleipää.
Pettujauhoa voi käyttää myös pikkuleipiin.Lea Joutsensaari / Yle

Kirsti Pasanen tarjoilee maistiaisia pettujauhoista tehdyistä pikkuleivistä, jotka eivät ainakaan ulkonäöltään eroa muista vastaavista herkuista.

Makutesti osoittaa, ettei myöskään mausta erota, että vehnäjauhon jatkeeksi on pistetty pettujauhoa sekaan.

– Nälkäaikana ei hipleitä syöty, vain ruisleipää. Nykyään erityisen käyttökelpoinen pettu on myös jogurtin ja puuron seassa. Se on kuitupitoinen ja pitää nälkää pitkään loitolla, Pasanen toteaa.

Pettutikkuja juustotarjottimelle

Luonnosta saatavat raaka-aineet kiinnostavat entistä enemmän niin alan ammattilaisia kuin tavallisia luonnossa liikkujiakin.

Pettuun on tutustunut esimerkiksi Suomen Metsämuseo Luston kehittämisjohtaja Leena Paaskoski Punkaharjulta.

Hänen mukaansa petäjäisellä on jo trendileima. Miltä kuulostaisi pettutikut juustotarjottimella, hän ehdottaa.

– Ihmisen suhde metsään on murroksessa ja muutoksessa. Metsäläis-termillä on positiivinen kaiku, ja nykyisin keskustellaan metsästä enemmän kuin koskaan aikaisemmin. Monella tapaa köyhyyteen ennen liittyvä metsän käyttö on muodikasta.

Pettuliinoja kuivumassa narulla pyykkipojilla.
Pettuliinoja voi kuivattaa auringonpaisteessa ennen paahtamista.Tanja Airaksinen / Maaseudun Sivistysliitto

Metsämuseo Luston kehittämisjohtajan Leena Paaskosken lista on pitkä.

Hän mainitsee metsäjoogan, villiyrtit ja hortan, kalat, sienet ja marjat.

– Kaikenlaiset hyvinvointia lisäävät asiat sekä luonnossa liikkuminen ja selviytyminen ovat nyt muotia.

Paaskoski puhuu kokemuksesta. Hän on itse tehnyt pettuleipää ja maistanut sen petäjäisen maun.

Lisäleipää matkailuyrittäjille

Luonnontuotteiden nosteeseen uskotaan myös Maaseudun Sivistysliitossa.

Pettua on esitelty kautta aikain erilaisissa perinnetapahtumissa kylillä, mutta nyt MSL haluaa herätellä matkailuyrittäjiä.

Maakunnan matkailuyrittäjät voisivat järjestää petun tiimoilta erilaisia työpajoja ja matkailupaketteja, ehdottaa projektikoordinaattori Tanja Airaksinen MSL:n Itä-Suomen aluekeskuksesta Joensuusta.

– Ihmisillä on myös halu kurkistaa menneeseen ja petun käytön karuudesta huolimatta se on vahva osa perinteitämme, muistuttaa Airaksinen.

Pöydällä liinan päällä puukko, lusa, keppi, veitsi ja putkenpätkä.
Männyn nilan irroittamiseen voi käyttää veitsien lisäksi lampaanluusta tehtyä lusaa. Lea Joutsensaari / Yle

Perinteiden näkökulmasta pettuun on perehtynyt ja sitä tutkinut myös Savon Marttojen puheenjohtaja Sonja Haapakoski. Hänen mielestään pettu ei ole saanut sellaista nostetta kuin toivottiin.

– Sitähän yritettiin joskus jopa funktionaalisena raaka-aineena viedä maailmalle, mutta ei se onnistunut.

Haapakosken mukaan suhtautuminen pettuun on ristiriitaista.

– Vanhemmat ihmiset eivät ole kiinnostuneita, kun nyt ei ole mikään pula-aika. Osa taas on hyvinkin kiinnostuneita. Mutta mistä niitä pettujauhoja saisi kun sen tekeminen on niin rankkaa? Se on se haaste.

Pettujauhopusseja tuskin marketin hyllyillä tullaan näkemään. Kilohinta voisi ylittää ostajan kipurajan.

Kuolettava urakka suolistolle

Petun valmistaminen alusta asti on monivaiheista ja rankkaa, mutta jauhoiksi työstäminen onnistuu helposti kotikeittiössä.

Keruutuoteneuvoja Kirsti Pasanen valmistaa pettujauhoja kotonaan Ilomantsin Huhuksen kylässä. Paahtaminen sujuu sähköuunissa ja jauhaminen näppärästi vaikka vanhalla kahvimyllyllä.

Kirsti Pasanen pistää lähtiessä kainaloon paperipussin, jossa on muistona pari paahdettua pettuliinaa ja pieni pussukka pettujauhoja.

– Pettuliinoja ei saa laittaa muovipussiin, ne menee siinä pilalle, hän muistuttaa.

Ennen lähtöä palaamme vielä siihen, mistä lähdimme liikkeelle eli nälkävuosien hätäravintoon. Sillä saattoi olla myös karmeita seurauksia ajan ihmisille.

Kirsti Pasanen Ilomantsista pitää kädessään pettuliinaa ja hymyilee.
Kirsti Pasaselle pettuliinojen käsittely on tuttua hommaa.Lea Joutsensaari / Yle

– Silloin kun ihmiset söivät pettua reilusti, suolisto joutui koville. On voinut tulla suolitukoksia, ja ihmisiä on ihan kuollutkin petun syöntiin.

Vaarallista on ollut aikoinaan myös petusta luopuminen ja siirtyminen puhtaaseen leipään, ainakin tarinoiden mukaan.

– Puhtaaseen leipään siirtyminen on ollut iso muutos. Ihmiset ahmivat sitä ja jopa menehtyivät siihen, tietää Kirsti Pasanen kertoa menneistä ajoista.