Jäätelö ei sula niin kuin ennen – Mitä halvempaa jäätelöä ostat, sitä enemmän maksat jäätelöön vatkatusta ilmasta

Jos jäätelö maistuu voimakkaasti vaniljalle, maku ei todennäköisesti tule vaniljasta. Jäätelöntekijöillä on konstinsa.

jäätelö
kaksi tyttöä syömässä jäätelöä
Jäätelö sulaa kesäkuumalla edelleen, mutta ei niin nopeasti kuin aiemmin. Valmistajat voivat vaikuttaa sulamisnopeuteen stabilointiaineilla. AOP

Jäätelöön vispataan valmistuksen yhteydessä ilmaa. Ilman sanotaan tuovan jäätelöön kermaisen tunteen. Kuluttajan kannalta on makuasia, millaisesta jäätelöstä tykkää, mutta jäätelön valmistajalle ilma on tärkeä ainesosa. Halvimmissa jäätelöissä se voi olla jopa tärkein.

Jäätelön ostaja ei pysty mistään selvittämään, millaisia ilmamääriä eri valmistajat jäätelömassaansa vispaavat. Tuotteen ainesosaluetteloon ilmaa ei ole erikseen merkitty.

Helsingin jäätelötehtaan kolmannen polven yrittäjä Annette Magi sanoo, että heillä on ohjelmistossa yksi jäätelö, Vanhanajan Vaniljapuikko, johon ilmaa ei ole vatkattu ollenkaan. Se muistuttaa nimensä mukaisesti ajasta, jollaista ei jäätelöalalla juuri enää ole.

Helsingin jäätelötehtaan kioskeista myytävissä irtojäätelössä litra jäätelöä painaa suunnilleen puoli kiloa.

– Jäätelöön on pakko vatkata ilmaa sisälle. Muuten siitä ei -18 asteessa saa tehtyä palloja. Jos siinä on pelkkää massaa eikä yhtään ilmaa, se on kivikovaa. Ei sitä saisi kirveelläkään irti, Magi sanoo.

Kaupassa kuluttajapakkaukset myydään tyypillisesti tilavuuden mukaan. Jopa puolet tilavuudesta voi olla jäätelön sisäistä ilmaa. Jäätelöt, joissa ilmaa on vähän, ovat paljon kalliimpia.

Yleensä kaikkein halvimmissa markettijäätelöissä ilmaa on todella paljon. Valmistajat pystyvät halutessaan varmistamaan lisäaineilla, että jäätelötahnaan saadaan ilmaa menemään reilusti.

Kuluttajalle jonkinlainen tunnusmerkki on jäätelön paino. Ilma on kevyttä. Tilavuudeltaan samankokoisissa jäätelöpakkauksissa voi olla tuntuva painoero. Puolen litran jäätelössä hinnanero halpa- ja laatujäätelön välillä voi olla kolminkertainen. Jos eri jäätelöitä myytäisiin painon perusteella, hintaero kutistuisi olennaisesti.

– Painoonkin vaikuttaa moni asia. Sillä on merkitystä, onko jäätelössä kastikkeita ja paloja. Ja se vaikuttaa, onko kyseessä maitopohjainen vai kasvipohjainen jäätelö ja, miten paljon jäätelöä on vispattu, sanoo Valion liiketoimintapäällikkö Tea Ijäs.

jäätelöpallo ja kauha
Muista maista tuttu kellertävä väri ja mustat pisteet ovat vaniljajäätelössä markkinointikikka. Suomessa vaniljajäätelö onkin yleensä valkoista. AOP

Kellertävä vaniljajäätelö on myytti

Kaikki ei ole sitä miltä näyttää. Suomessa on totuttu, että vaniljajäätelö on valkoista. Ja, että se on vaniljajäätelöä.

Ulkomaille lähtevä suomalainen lumoutuu helposti uskomaan, että jäätelöbaarien vaniljalta tuoksuvat kellertävät vaniljajäätelöt ovat jotain parempaa. Asia on kuitenkin juuri päinvastoin.

Euroopan irtojäätelöpaikoissa myytävä vaniljajäätelö tehdään usein keltaiseksi pelkästään ulkonäkösyistä. Sillä saadaan mielikuvaa vaniljan kukista, vaikka vaniljajäätelössä ei kukkia käytetäkään. Vanilja tulee tangoissa, ja ne taas ovat mustia.

– Aito vanilja ei värjää. Siihen on silloin lisätty väriainetta mukaan, Valion Tea Ijäs muistuttaa.

Myös mahdolliset mustat täplät ovat vain silmänlumetta. Valmistajat eivät laita jäätelöön niin paljon vaniljaa, että tahna alkaa muuttua tummaksi. Aito vanilja on keinoaromiin verrattuna todella kallista.

Helsingin jäätelötehtaan Anette Magi sanoo, että joissakin jäätelöissä jopa 99 prosenttia vanilja-aromeista saattaakin olla peräisin muusta kuin aidosta vaniljasta.

– Vaniljaa pitäisi olla jäätelössä todella paljon, jotta se maistuisi vaniljalle. Siksi keinoaromeja lisätään. Jos maku ei ole ensisijaisesti peräisin vaniljasta, sitä ei pitäisi kutsua vaniljajäätelöksi vaan vaniljanmakuiseksi jäätelöksi.

Jonkun makuiseksi kutsuminen on jäätelöissä vielä melko uutta. Jäätelön nimeämisessä noudatetaan nykyään kansainvälistä tulkintaa ja alan käytäntöjä sekä yleisiä pakkausmerkintävaatimuksia. Suomessa Ruokavirasto katsoo, että jos jäätelöä myydään esimerkiksi suklaajäätelönä, tulee jäätelön sisältää myös oikeaa suklaata.

Vuonna 1922 perustetun Helsingin jäätelötehtaan neljässä jäätelökioskissa ollaan nimeämisessä tarkkoja. Asiakasta ei saa harhauttaa.

– Meillä mustikkajäätelö on mustikkajäätelöä, koska siinä käytetään mustikkaa, mutta meillä on joitakin makuja, joita me teemme aromeilla. Silloin ne ovat jonkun makuisia jäätelöitä. Mutta jäätelöitä ne ovat kaikki, Magi kertoo.

Jäätelöitä kaupan pakastealtaassa
Nykyaikaisilla lisäaineistuksilla jäätelö kerää pitkän säilytyksen aikana itseensä vähemmän jääkiteitä. Ismo Pekkarinen / AOP

Teollisesti optimoitu jäätelö sulaa hitaammin

Jäätelönvalmistajat osaavat nykyään monenlaisia kikkoja, joita kuluttaja ei tule ajatelleeksi. Tämän päivän jäätelöt kestävät esimerkiksi hyvin lämmönvaihteluita. Ennen jäätelöt sulivat nopeammin.

Jäätelön sulamisnopeuteen vaikutetaan stabilointiaineilla. Kuluttajan kannalta hidas sulaminen on tietysti mukavuustekijä, mutta esimerkiksi kaupassa tai ravintolassa hitaammin sulavaa jäätelöä ei tarvitse käsitellä samanlaisella kiireellä tilanteissa, joissa jäätelö on pois pakkasesta.

Emulgointiaineet auttavat myös esimerkiksi ilmakuplien muodostumisessa ja pitävät ne paremmin jäätelössä. Seurauksena on, että jäätelö ei kutistu niin helposti lämpötilojen vaihteluista, eikä jäätelöön kasva niin paljon jääkiteitä pitkän varastoinnin aikana.

Helsingin jäätelötehtaan kioskeissa myytävät maitojäätelöt eivät tarvitse pitkää varastointia. Aurinkoisena kesäpäivänä jäätelö on usein vain päivän vanhaa. Anette Magin mukaan tarkka kuluttaja kyllä tunnistaa, milloin jäätelö ei ole enää tuoretta.

– Sen tunnistaa rakenteesta, jos siinä on hileitä reunalla ja se saattaa maistua vanhalle. Jos se on tuoretta, se on aina paljon maistuvampaa.

Hyvälaatuinen jäätelö itsessään ei kaikkia lisäaineita tarvitsisi. Mutta ilmalla täyteen pumpattu halpajäätelö romahtaisi pakkauksessaan kasaan, jos stabilointiaineita ja muutamia muita lisäaineita ei olisi.

Valmistajat tavoittelevat oikeaa suutuntumaa

Hyvä jäätelö on henkilökohtainen makuasia. Kalleimmat ja laadukkaammat jäätelöt eivät välttämättä edes maistu kaikkien suussa parhaalle. Teollisuus on tavallaan opettanut ihmisille, miltä nykytekniikalla ja ainesosilla valmistetun jäätelön kuuluu maistua. Kallis jäätelö vaisuilla väreillä ja tuoksuilla voi sitten olla pettymys.

Halvempaan jäätelön käytetään halvempia raaka-aineita. Esimerkiksi vaniljajäätelössä kuuluisi perinteisesti olla kermaa ja täysmaitoa. Mutta halvempi jäätelö voidaan tehdä myös rasvattomaan maitoon, jolloin rasva jätetään maidosta pois. Kalliin rasvan tilalle laitetaan sitten halvempaa kookosrasvaa.

Valmistajat tietävät, että tavallinen kuluttaja ei silmät kiinni pysty sanomaan, mitä jäätelön makua hän maistaa. Jäätelössä tärkeää onkin suutuntuma. Emulgointiaineet parantavat tätä suutuntumaa.

– Laadukkaan jäätelön huomaa heti siitä suutuntumasta. Suussa pitää tuntea se jäätelön rakenne. Se ei saisi tuntua höttöiseltä, eikä kadota saman tien suusta, sanoo Valion Tea Ijäs.

Valio oli 15 vuotta pois jäätelömarkkinoilta. Nykyinen Valio Jäätelöfabriikki on pieni suomalaistoimija, joka valmistaa Oulussa purkkijäätelöitä.

Tea Ijäs sanoo, että Valiolla nykyaikaisen purkkijäätelön tunnusmerkki on sopiva kovuus. Lapioinnin pitäisi onnistua heti, kun kansi on avattu. Asiantuntija antaa kuitenkin todellisille jäätelön ystäville vinkin.

– Tarkoitus on, että jäätelö on hetken aikaa purkki avattuna, että se maku pääsee esiin. Kylmyys saattaa viedä sen täydemmän terän siitä mausta. On hyvä hetken aina malttaa.