Ota vain se mitä syöt, muistutetaan nykyisin niin laivalla, huoltoasemalla kuin hotellin aamiaisellakin – Yle selvitti, miten buffet-ravintolat ovat vähentäneet ruokahävikkiään

Buffet on vuosien saatossa edustanut ihmisille valinnanvapautta ja yltäkylläisyyttä. Nykypäivänä ne muistuttavat meitä siitä, miten paljon heitämme ruokaa hukkaan.

ruokahävikki
ruokaa Eckerö Linen buffetissa
Antti Kolppo / Yle

Syö niin paljon, kuin jaksat. On varaa valita.

Buffetin eli seisovan pöydän asiakaslupaus on hyvin yksinkertainen.

Vaikka nykyään yhä useampi arvostaa ruoan laatua enemmän kuin määrää, buffet-pöytien suosio on pitänyt.

Suomessa buffetin edeltäjä on muuten viinapöytä.

1800-luvulla ateria tyypillisesti aloitettiin viinapöydällä, johon kuului ryypyn lisäksi leipää, voita ja yksinkertaisia lisukkeita.

Buffet on ollut myös osa juhlaa. Idässä juhlissa on suosittu niin sanottua istuvaa pöytää, kun taas lännessä on ollut seisova pöytä.

Yltäkylläisyydellä on kuitenkin varjopuolensa: ruokaa jää helposti yli.

Kaikesta Suomessa syntyvästä ruokahävikistä (siirryt toiseen palveluun)ravintoloiden osuus on noin 20 prosenttia.

Lisäksi ravintoloissa ruokaa menee suhteessa enemmän hukkaan kuin esimerkiksi kotitalouksissa.

Kun suomalaiset ostavat kotiinsa ruokaa, siitä menee hävikkiin noin kuutisen prosenttia. Ravintoloissa puolestaan kaikesta myydystä ja käsitellystä ruoasta noin 20 prosenttia päätyy hävikkiin. Ero on iso.

Toki kotona ruokaa syödään enemmän, ja kotitalouksien osuus kaikesta syntyvästä ruokahävikistä on suurempi eli noin 30 prosenttia.

Ravintoloissa ruokahävikkiä syntyy eri vaiheissa: on varastointi-, keittiö-, tarjoilu- ja lautashävikkiä. Buffet-ravintoloissa korostuu kuitenkin juuri tarjoiluhävikki.

ruokaa lautasella
Antti Kolppo / Yle

Joukkoruokailu opetti syömään kasviksia, miksei se opettaisi muutakin?

Nykypäivänä, ja etenkin lomallaan, buffetiin voi törmätä niin hotellin aamiaisella, huoltoaseman lounaalla kuin laivaristeilylläkin.

Yle selvitti, miten juuri näissä buffeteissa ruokahävikkiä on pyritty vähentämään.

Asiaa kysyttiin kolmelta laivayhtiöltä, kolmelta hotelliketjulta ja kahdelta tienvarsilla ruokaa tarjoavalta ketjulta. Nämä kaikki myös vastasivat Ylen esittämiin kysymyksiin.

Vastauksista ilmeni, että yhtenä merkittävänä keinona on ollut asiakkaiden ohjaaminen ja opastaminen – osaksi näkymättömästi, mutta osaksi näkyvästi.

Selkeä muutos on siinä, että nyt ruokahävikistä puhutaan ääneen.

On kylttejä, joissa asiakkaita kehotetaan ottamaan ruokaa vain sen verran, kuin jaksaa syödä.

On hyväksytty se, että buffet-elämys ei mene pilalle, vaikka kaikki linjastot eivät pursuaisikaan täynnä ruokaa alusta loppuun asti.

Ja jos joku tätä ihmettelee, hänelle kerrotaan syy: halu vähentää ruokahävikkiä.

Voivatko ravintolat vaikuttaa ihmisten tapaan syödä?

Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professorin Johanna Mäkelän mukaan historia on osoittanut, että näinkin voi käydä.

– Suomessa on joukkoruokailun perinne, joka on koulu-, työpaikka-, ja opiskeluruokailun kautta saavuttanut valtavan määrän ihmisiä, Mäkelä sanoo.

Osaksi tämän perinteen ansiosta suomalaiset ovat oppineet syömään kasviksia.

– Nykyisinhän näihin ruokapalveluihin sisältyy aina salaattipöytä, josta ihmiset voivat valita tuoreita kasviksia. Tämä ei ole sellainen asia, joka olisi ollut osana suomalaista ateriaa läpi vuosisatojen.

Oppilas ottaa kouluruokaa
Koulujen ja työpaikkojen ruokaloista tuttu salaattipöytä on opettanut suomalaisia syömään kasviksia. (Arkistokuva)Tapio Rissanen / Yle

Voi siis hyvin olla, että ravintoloiden välittämällä viestillä on merkitystä.

– Ihmisen toiminnan muutos on mahdollinen, kun se, mitä tavoitellaan, on niin konkreettinen ja näkyvä: eli että ei tule hävikkiä, Mäkelä toteaa.

Yritysten motiivi ryhtyä hävikkitalkoisiin ei kuitenkaan ole pelkästään jalo. Ruokahävikki on myös taloudellinen kysymys.

Tästä Mäkeläkin muistuttaa, mutta toteaa, että asiassa ei välttämättä ole ristiriitaa.

– Jos otamme ilmastonmuutoksen tosissaan, niin silloin jotain on tehtävä kaikkien ruokatottumuksille.

Kaikkea on tarjolla, muttei liikaa

Laivabuffetia katkarapuineen voisi sanoa jo jonkinlaiseksi klassikoksi.

Buffet-ruokailu onkin kuulunut laivoille risteilyjen alkuajoilta eli 1960-luvulta lähtien. Tuolloin oli uutta, että seisovasta pöydästä sai niin kylmät kuin lämpimätkin ruoat sekä jälkiruoan.

Laivayhtiöt julkaisivatkin oppaita, jotta asiakkaat osaisivat hakea ruokalajit omille lautasilleen ja ottamaan kutakin lajia kohtuudella.

Katkaravut ovat myös Eckerö Linen laivabuffetin ikisuosikki.

Buffet-ravintolassa työskentelevä Maiju Pylvänäinen putsaa kylmäpöytää ruokailun jäljiltä samalla, kun M/S Finlandia lipuu Helsingistä kohti Tallinnaa.

Pylvänäisen nostelemat tarjoiluastiat eivät ole tyhjiä, eikä se kuulema ole tarkoitustakaan, mutta roskiin asti ruokaa päätyy vähemmän kuin aikaisemmin.

Maiju Pylvänäinen, ravintola työntekijä, Eckerö Line
M/S Finlandian laivabuffetissa Maiju Pylvänäinen pitää huolta siitä, että kaikkea on tarjolla, muttei liikaa.Antti Kolppo / Yle

Eckerö Linelta nimittäin kerrotaan, että he onnistuivat viime vuonna vähentämään kaikkea laivalta syntyvää ruokajätettä noin 25 prosenttia eli neljänneksen aiempaan verrattuna.

Vaikka ruokajätteeksi lasketaan myös esimerkiksi kahvinporot, merkittävin vähennys on tapahtunut ruokahävikin – ja nimenomaan buffetin ruokahävikin – määrässä.

Keinot tähän ovat olleet melko yksinkertaisia, mutta toisaalta sellaisia, joita ei vielä jokunen vuosi sitten mietitty.

– Ennen pidettiin huolta vain siitä, että pöydät notkuivat täynnä ruokaa, M/S Finlandian ravintolatoiminnoista vastaava Miika Rintala vertaa.

Henkilökunnan muuttunut asenne onkin ollut yksi iso tekijä hävikin vähentämiseksi.

Esimerkiksi Pylvänäisen tehtävänä on huolehtia, että kaikkea ruokaa on tarjolla, mutta ei liikaa, vaan juuri sopivasti senhetkiseen asiakasmäärään nähden.

– Kun asiakkaat ovat tulleet sisään ja jonot ovat ohi, yhdistän tarjoilulinjat yhteen, Pylvänäinen kertoo.

Esimerkiksi nyt tyhjän tarjoilulinjaston päässä on taulu, jossa asiakkaille selitetään, että linjastoa ei sillä hetkellä täytetä ruokahävikin torjumiseksi.

Miika Rintala, Eckerö Line
Yhtäjaksoisesti Miika Rintala on ollut laivalla töissä reilut kymmenen vuotta, mutta ensivisiittinsä hän teki risteilymaailmaan jo vuonna 1992. Vielä tuolloin buffetissa juomia tarjoiltiin pöytiin, kun nyt viininkin saa hakea itse hanasta.Antti Kolppo / Yle

Taulu on tarpeen, sillä tarjoilulinjastojen sulkeminen saattaa aiheuttaa asiakkaissa paniikin siitä, että hän jää jostain paitsi. Tosiasiassa koko valikoima on tarjolla buffetin alusta loppuun asti.

M/S Finlandian yhdensuuntainen matka Helsingin ja Tallinan välillä kestää vain noin reilut kaksi tuntia, mutta kiireisimpinä päivinä buffetissa saattaa syödä parikin tuhatta asiakasta.

Kun määrät ovat suuria, pienilläkin teoilla on vaikutusta.

Ruoan hamstraus on vähentynyt

Laivoilla huomiota on kiinnitetty myös siihen, millaisessa muodossa ruoka kannattaa tarjoilla.

Toki aina ruoka on pyritty laittamaan esille mahdollisimman näyttävästi, mutta nyt asiaa on mietitty ruokahävikin kannalta.

Tallink Siljan viestintäjohtaja Marika Nöjd kertoo, että heillä pelkästään lohen hävikki väheni 30 prosentilla, kun he ryhtyivät tarjoilemaan sitä valmiina annospaloina.

– Kun lohi on esillä kokonaisena ja ihmiset annostelevat sitä itse, kala jää väkisin lopulta ruman näköiseksi eikä kukaan halua enää ottaa sitä, Nöjd kuvaa.

Vastaavanlainen esimerkki kerrotaan myös Viking Linelta: yhtiön laivoilla ruokia, kuten graavilohi, on vaihdettu pienempiin annoskokoihin.

Myös tarjoiluastioiden kokoa pienentämällä on pystytty vaikuttamaan siihen, että ruokaa ei jää niin paljon yli.

Sekä Tallink Siljan että Viking Linen laivoilla ruokahävikkiä on saatu vähennettyä, mutta määriä laivayhtiöt eivät osanneet arvioida.

Viking- ja Silja Linen laivat satamassa
Sekä Tallink Siljalla että Viking Linella on erilaisia hankkeita käynnissä ruokahävikin torjumiseksi. Tallink Silja tekee yhteistyötä ympäristöjärjestö WWF:n kanssa ja Viking Linea asiassa auttaa kansainvälinen Winnow-yritys.Mauri Ratilainen / AOP

Vaikka ravintolat kuinka pyrkisivät ennakoimaan asiakasmääriään ja suunnittelisivat tarjoilupöytänsä hävikkiä silmällä pitäen, vastuussa ovat myös asiakkaat.

Kun tarjolla on montaa eri sorttia herkkuja, ruokaa tulee helposti haalittua liikaa.

Tästä Tallink Silja ja Viking Line ovat pyrkineet asiakkaitaan muistuttamaan esimerkiksi kylttien avulla.

Ruoan hamstraus onkin selvästi vähentynyt, arvioidaan kaikista laivayhtiöistä.

– Sanotaan vielä noin kymmenen vuotta sitten ihmiset ottivat ruokaa paljon enemmän ja sitä vain jätettiin lautasille. Ajatus ilmeisesti oli, että kun ruoasta on maksettu, niin otetaan koko rahan edestä, Miika Rintala Eckerö Lineltä sanoo.

Asiakkaiden opastus hotelliaamiaisella vähensi hävikkiä yli puolella

Lounasbuffetit tulivat Suomeen hotellien ja ravintoloiden kautta 1960- ja -70-luvuilla. Erilaiset sesonkipöydät, kuten joulupöytä, olivat tuolloin suosittuja.

Nykyään lounasbuffetin antimista pääsee nauttimaan myös tienvarsilla. Ravintola-annoksista lounasta meneekin ABC-ketjun huoltoasemilla eniten.

Huoltoasemaravintoloille yksi vaikeimmista pulmista on ennakoida päivän asiakasmäärä.

ABC-stationen i Näse maj 2018
Myös ABC-huoltoasemilla asiakkaita on ohjeistettu ottamaan ruokaa kohtuudella. Kuva Porvoon ABC-asemalta. (Arkistokuva)Yle/Stefan Härus

Pihaan voi koska vain pyyhkäistä bussiautollinen porukkaa, joka tyhjentää lounaspöydän hetkessä.

Tässä on kuitenkin kehitytty, sanoo ABC-ketjun kehityspäällikkö Tero Hänninen.

– Hektisessä arjessa voi tuntua siltä, että linja-autoja tulee jatkuvasti yllättäen, mutta loppujen lopuksi suurin osa päivistä on ennustettavissa historiatietojen perusteella, Hänninen kertoo.

Asiakaskunnan tunteminen on myös HelmiSimpukka-ketjun mukaan yksi keino estää ruokahävikin syntymistä.

ABC-asemilla asiakkaita opastetaan laivayhtiöiden tapaan ottamaan ruokaa kohtuudella. Tietoa ruokahävikistä on välitetty esimerkiksi erityisillä hävikkiviikoilla.

– Olemme saaneet työntekijöiltä palautetta siitä, että ruokahävikin määrä tai se, mitä keittiöön palautuu, ovat vähentyneet, kehityspäällikkö Hänninen toteaa.

Valistuksella – jos sitä sellaiseksi saa kutsua – on saatu näkyviä tuloksia myös hotellien aamiaisbuffeteissa.

Sokos Hotelsin konseptipäällikkö Janina Nurmela kertoo, että ketjun hotellissa Porissa lautashävikki väheni seurantaviikkojen välillä lähes 65 prosenttia, kun asiakkaita kehotettiin ottamaan lautaselleen vain sen verran, kuin jaksaa syödä.

"Positiivista viestintää", kuten Nurmela asiakkaiden ohjeistusta kutsuu, aiotaan siirtää nyt myös muihin ketjun hotelleihin.

Mehu- ja vesisäiliöitä aamupalapöydässä.
Aamiaisbuffetit yleistyivät hotelleissa todennäköisesti 1970-luvulla. Seuraavalla vuosikymmenellä Suomeen saapuivat myös brunssit. (Arkistokuva)Esa Huuhko/Yle

Asenteiden muutos on huomattu myös Lapland Hotels -ketjun hotelliaamiaisilla.

Ketjun mukaan heillä ruokahävikkiä jää yllättävän vähän – kiitos valveutuneiden asiakkaiden. Toki tarkalla suunnittelulla ja esillepanollakin on merkitystä, Lapland Hotelsista kerrotaan.

Ylen haastattelemista yrityksistä ainoastaan Scandic-hotelliketju kertoi laittavansa ylijäävän ruoan myyntiin toisaalla. Scandic tekee yhteistyötä ResQ Club -hävikkiruokasovelluksen kanssa osassa hotelleissaan.

Hotelliketjun mukaan he ovat viimeisen vuoden aikana myyneet sovelluksen avulla 20 000 annosta, jotka muuten olisivat menneet hukkaan.

Ollaanko yltäkylläisyydestä palaamassa takaisin niukkuuteen?

Suomessa elää yhä ihmisiä, jotka muistavat sota-ajan ja silloisen pulan ruoasta.

– Suomalaisen syömisen tarina on ollut pitkään niukkuuden tarina. Tilanne, että voimme valita mitä vain ja milloin vain, on oikeastaan aika uusi, ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä sanoo.

Tähän saumaan juuri buffetit ovat iskeneet: ne ovat edustaneet yltäkylläisyyttä ja valinnanvapautta.

Toisaalta on syntynyt uusia sukupolvia, jotka ovat tottuneet siihen, että ruokapöytään saa kaiken, mitä haluaa.

Ovatko ihmiset pääsemässä irti ajatuksesta, että kaikkea pitää olla saatavilla ja heti?

Tätä Mäkelä on miettinyt.

– Olemme tilanteessa, jossa pitää pohtia, mikä on kuluttajien toivoman valinnanvaran ja hukkaan menevän ruoan yhteys, Mäkelä toteaa.

Hän ottaa esimerkiksi myös sesonkiajattelun: tarvitseeko esimerkiksi kaupoissa ja ravintoloissa tarjota mansikoita ympäri vuoden, jos ne kiikutetaan sinne toiselta puolelta maapalloa?

Ruokahävikki ei ole suurin ympäristöpahis, mutta se on turhaa

Kun katsotaan ruoan ympäristövaikutuksia, ruokahävikin rooli ei ole siinä suurin. Hävikkiä enemmän ympäristöön vaikuttaa esimerkiksi se, mitä ihmiset syövät.

Ruokahävikki on kuitenkin turhaa.

Yksikään Ylen haastattelemista yrityksistä ei pystynyt antamaan tarkkoja lukuja ruokahävikin määrästään.

Tulevaisuudessa hävikkiä on kuitenkin seurattava tarkemmin, sillä sitä vaatii jo EU:kin.

Suomen on ensi vuodesta alkaen ilmoitettava elintarvikejätteensä määrä komissiolle.

biojätettä ja likaisia ruokailuvälineitä Eckerö Linen buffetissa
Kaikesta Suomessa syntyvästä ruokahävikistä 20 prosenttia tulee ravintoloista. Kotitalouksien osuus on 30 prosenttia.Antti Kolppo / Yle

Koska toimijoita ei velvoiteta mihinkään, Luonnonvarakeskus (siirryt toiseen palveluun) kehittelee parhaillaan seurantajärjestelmää, jonka tarkoituksena on kerätä ruokaketjun toimijoilta hävikkitietoja. Tiedot toimitetaan eteenpäin EU:lle.

Lisäksi Suomi on sitoutunut YK:n toimintaohjelmaan, jonka yhtenä tavoitteena on pyrkiä puolittamaan ravintoloista, kaupoista, kotitalouksista ja muista ruokaketjun eri vaiheista syntyvä hävikin määrä vuoteen 2030 mennessä.

Ruokahävikkiin on nyt selvästi tahtoa puuttua.

Siitä on helppoa aloittaa, sillä ruokahävikin torjumisella ei oteta kantaa ruokavalioon eli siihen, mitä ihmisten lautasille päätyy.

Juttua varten on haastateltu myös Luonnonvarakeskuksen tutkijaa Hanna Hartikaista ja Hotelli- ja ravintolamuseon tutkijaa Anna-Elina Hintikkaa.