"Pitkä kohotus, raaka-aineet vain priimaa ja iso intohimo" – Napolin pizzamestarit paljastivat Ylelle, miten syntyy maailman paras pizza

Etelä-Italiassa sijaitsevaa Napolia pidetään pizzan kotikaupunkina. Siellä pizzan teko on taidetta ja kemiaa.

pizzat
Toistuva videoleike pizzaa pyörittävästä kokista.
Pizzamestari Salvatore Capuozzo näytti, miten pizzataikinaa käsitellään oikeaoppisesti.

NapoliPuulämmitteiseen, kupolimaiseen uuniin sujahtaa vauhdilla kolme pizzaa. Pian ilmassa alkaa tuoksua sulanut juusto, tomaatti ja basilika.

Minuutin paistamisen jälkeen lasta on jälleen uunissa. Ulos vedetään höyryävä margherita-pizza.

– Kypsä pizza on pohjasta pehmeä, mutta reunoista tarpeeksi muhkea ja paksu, selittää paistajan vieressä vahtiva pizzamestari Salvatore Capuozzo, 24, ja tarttuu kiinni pizzan reunoihin.

Etelä-Italiassa sijatsevassa Napolissa varttunut Capuozzo kertoo, että korkean työttömyyden vaivaamassa kaupungissa moni nuori haaveilee hänen ammatistaan. Tie pizzamestariksi yhdessä kaupungin suosituimmista pizzerioista ei ollut helppo.

– Aloitin teini-iässä tekemällä kotiinkuljetuksia skootterilla. Pikkuhiljaa sain alkaa leikata pizza-aineksia, sitten paistaa. Vasta lopulta maestroni antoi minulle luvan nousta pizzamestarin penkille ja opetella, miten taikina tehdään, Capuozzo kertoo.

Pizzan valmistusta.
Tässä valmistuu juustoton marinara-pizza, joka on tyypillinen Napolin perinnepizza.Francesco Tosto

Capuozzon mukaan tärkein asia pizzan teossa on taikinan lisäksi se, kuinka asialleen omistautunut sen tekijä on.

– Jos taikina ei ole hyvää, pizzasta ei voi tulla hyvää. Ja voit saada aikaiseksi hyvän taikinan vain, jos sinulla on suuri intohimo, Capuozzo sanoo.

Hän pyörittää pizzataikinasta muotoilemaansa levyä etusormensa päässä.

Napoli kantaa pizzan kotipaikan mainetta. Pizzaa on paistettu kaupungissa jo vuosisatoja, ja siihen suhtaudutaan suurella ylpeydellä.

Vuonna 2017 YK:n kulttuuri- ja tiedejärjestö Unesco (siirryt toiseen palveluun) nosti napolilaisen pizzan aineettoman kulttuuriperinnön listalle. Unesco perusteli valintaansa sillä, että kyseessä on kansanperinne ja sosiaalinen riitti, joka on osa Napolin jokapäiväistä elämää.

Unescon mukaan perinne yhdistää kansaa ja ehkäisee nuorten syrjäytymistä Napolissa. Monet nuoret oppivat pizzamestariksi kisälliperiaatteella eli työskentelemällä pizzeriassa vanhemman mestarin opissa Salvatore Capuozzon tavoin.

Napolilaisille muualla paistettavat pizzat ovat lähinnä heidän keksimänsä pizzan uudelleentulkintoja tai imitointia.

Napolilaista pizzaa pidetään yleisesti ottaen alkuperäisenä, kaikkein aidoimpana pizzana. Sen tekemisessä noudatetaan hyväksi todettuja perinteitä ja tarkkoja sääntöjä laatuvaatimusten takaamiseksi.

Napolilaisille muualla paistettavat pizzat – kuten roomalainen – ovat lähinnä heidän keksimänsä pizzan uudelleentulkintoja tai imitointia.

Napolilaisella pizzalla on myös Euroopan unionin nimisuoja, joka suojelee elintarvikkeita vakiintuneen nimen väärinkäytöksiltä.

Pizzapohja kokin käsissä.
Pizzakoulun opettaja Andrea Cosco muotoilee taikinaa levyksi käsiensä välissä. Francesco Tosto

Napolin alkuperäiseen pizzaperinteeseen kuuluu vain kaksi pizzaa.

Tomaattikastiketta, juustoa ja basilikaa sisältävän margherita-pizzan kerrotaan syntyneen vuonna 1889, kun napolilainen kokki valmisti Italian kuningatar Margheritalle maan lipun värejä kantavan pizzan.

Toinen perinteinen napolilaispizza on marinara, joka sisältää tomaattikastiketta, öljyä, oreganoa ja valkosipulia.

– Nykyään hyväksymme marinaran ja margheritan lisäksi täällä Napolissa myös muita pizzoja, sanoo pizzamestari Andrea Cosco veikeästi hymyillen.

Cosco on yksi Napolin vanhimman pizzayhdistyksen Verace Pizza Napoletanan pizzakoulun opettajista. Koulu järjestää vuosittain kursseja sadoille pizzamestariksi eli pizzaioloiksi tähtääville.

Napolilaiset pizzamestarit näyttävät nauttivan maailmanmainetta, sillä kursseille tullaan kaikkialta maailmasta, esimerkiksi Japanista ja Yhdysvalloista.

Suolainen juusto, lievästi hapan tomaatti ja kuohkea taikina muodostavat täydellisen harmonian.

Mikä sitten on täydellisen pizzan salaisuus? Myös Cosco listaa taikinan yhdeksi tärkeimmistä asioista pizzan teossa. Hänen mukaansa taikinaa on kohotettava huoneenlämmössä vähintään kymmenen tuntia, mieluusti enemmänkin.

– Kiinnitämme täällä huomiota siihen, että huoneenlämpö vaihtelee kesästä talveen. Talvisin kohotamme taikinat lähempänä uunia ja kesäisin taas viileämmässä paikassa.

Coscolla on muitakin taikinaan liittyviä ohjeita.

Valmistuksessa käytetään hienonhienoksi jauhettuja vehnäjauhoja ja tuorehiivaa tai juurta. Taikinan laatuun vaikuttavat myös veden kemialliset ominaisuudet. Pizzakoulun oppien mukaan taikinassa käytettävän veden on oltava lievästi hapanta ja keskikovaa.

– Näin tekemällä taikina kohoaa hyvin. Sen myötä pizza sulaa elimistössä syönnin jälkeen paremmin. Mikään ei ole ikävämpää kuin syödä huonosti kohonnut pizza, jonka jälkeen on ihan ähkyssä, Cosco selittää.

Pizzauuni.
Paistovaihe on pizzan teossa tärkeä. Napolilainen pizza kypsyy puulla lämmitettävässä uunissa vajaassa 500 asteessa noin minuutissa. Francesco Tosto

Ennen paistamista pizza muotoillaan pyöreäksi käsin, Cosco sanoo. Hän levittää samalla taikinaa pöydälle tottunein ottein. Kaulin ei kuulu napolilaisen pizzamestarin työvälineisiin.

– Lopuksi pizza paistetaan lähes 500-asteisessa puulämmitteisessä uunissa ja syödään heti.

Cosco ottaa uunista jälleen yhden höyryävän pizzan. Hän leikkaa sen vauhdilla neljään osaan. Tomaatti, juusto ja öljy ovat tehneet taikinan keskikohdasta pehmeän. Reunoilta pizza on tiivis ja muhkea.

Kun sitä nostaa käsin suuhun, silmät sulkeutuvat miltei automaattisesti. Suolainen juusto, lievästi hapan tomaatti ja kuohkea taikina muodostavat täydellisen harmonian.

Pizza valmiina asiakkalle vietäväksi
Tarjoilija Antonella De Simone näyttää valmista Quattro stagioni -pizzaa. Sen päällä on oliiveja, kinkkua, sieniä ja artisokkaa.Francesco Tosto

Coscon ympärillä yhdistyksen koekeittiössä häärää kymmenkunta opiskelijaa kokkihatuissaan. Pizzapinot päältä pyöreiden uunien vierellä kasvavat, kun kurssilaiset harjoittelevat paistamista.

Yksi kurssilaisista on 39-vuotias amerikkalainen Jordan Lakin. Hän on ammatiltaan opettaja, mutta on kiinnostunut vaihtamaan alaa. Hän haaveilee oman pizzerian perustamisesta kotipaikkakunnalleen Ohion osavaltioon.

Lakin kertoo tulleensa varta vasten oppiin Napoliin, sillä kaupunki on “pizzan pyhä paikka”. Hänen mukaansa on tärkeää, että pizzassa käytetyt raaka-aineet ovat ykköslaatua.

– Kurssilla opimme, että oikeaoppisen napolilaisen pizzan teossa käytetään kaupungin lähellä kasvavia San marzano -tomaatteja, fior di latte -mozzarellajuustoa ja italialaista hyvää oliiviöljyä. Niillä on suuri vaikutus makuun, Lakin sanoo.

Pizzaa
Napolilainen pizza on keskeltä pehmeä, ja sen reunat ovat muhkeat.Francesco Tosto

Lakin kertoo oppineensa kurssilla, kuinka paljon pienet yksityiskohdat vaikuttavat lopputulokseen.

– Olen paistanut pizzaa aikaisemminkin, mutta silti tämä on ollut aika vaikeaa. Jokainen vaihe on tärkeä. Voit tehdä taikinan oikein ja käyttää laadukkaita aineksia, mutta pilata pizzan paistovaiheessa. Se on turhauttavaa, Lakin sanoo.

Sitten Lakinin on palattava uunin ääreen jatkamaan harjoittelua. Vieressä myhäilee opettaja Andrea Cosco.

– Kyllä tässä on oppimista. Mutta kaikkien tulisi tajuta, että ei tämä mitään ydinfysiikkaa ole. Pizzasta tulee hyvä, kun nämä perusasiat ovat hallussa, hän sanoo.

Mikä on maukkaan pizzan salaisuus? Missä sinä olet syönyt maailman parasta pizzaa? Voit keskustella aiheesta sunnuntaina klo 22 asti!

Lue myös:

Napolilainen pizza valittiin maailmanperintökohteeksi – Pormestari De Magistris: "Historiallinen tunnustus!"

Italiassa opin, että olen aina syönyt väärin – lukuisat ruokasäännöt vievät maidonkin kahvista

Puhvelit käyvät hieronnassa ja suihkussa, hoitajat tuodaan Intiasta – Näin syntyy maailmankuulu italialainen mozzarella