Kebab on hyvää ruokaa, jolla on turhan huono maine – vasta lihan laittaminen leivän väliin teki kebabista pikaruokaa 50 vuotta sitten

Erään tarinan mukaan Saksaan muuttanut turkkilainen myi ensimmäistä kertaa ”döneriä” 1969. Suomessa kebabin suosion kasvulle ei näy loppua.

kebab
Kebabkioski Saksan Münchenissä.
Sanapari ”döner kebab” tarkoittaa pyörivää grillilihaa. AOP

Iskender Efendi keksi nostaa vartaan pystyyn Turkin Bursassa vuonna 1867, sillä jotain oli pakko keksiä. Karmean käryn takia lampaanlihaa ei saanut enää pyörittää suoraan tulisten puuhiilien päällä.

Kun varras oli pystyssä ja lämpö tuli sivulta, ei rasva valunut tulille. Käry loppui siihen.

Sanapari ”döner kebab” tarkoittaakin pyörivää grillilihaa. Döner juontuu pyörimissanasta ”döndürmek”. Siinä, missä Suomessa kebab tunnetaan kebabina, monessa muussa maassa se on döneriä.

Vaikka varras nostettiin pystyyn vasta reilut 150 vuotta sitten, on kebabia syöty niin kauan, ettei kukaan edes tiedä, mistä tämä Lähi-idän ruoka on saanut alkunsa. On luultavaa, että ensimmäinen kebabkokki pyöritteli lihaa vartaassa jo yli tuhat vuotta sitten.

Isokokoisia kebabvartaita Saksan Gaildorfissa.
Suurikokoisia kebabvartaita Saksan Gaildorfissa.AOP

Iskender Efendi ja hänen jälkeläisensä tarjoilivat kebab-lihaa lautasella. Leipääkin oli, mutta ei annoksessa vaan erikseen. Ja niin se on edelleen. Rasvainen lampaanlihakebab on Turkissa perinteisesti ollut kunnon ravintolaruokaa.

Lautasella kebablihaa on Euroopassakin saanut jo jonkun aikaa. Esimerkiksi Lontoon Sohossa sijainnut Istanbul Restaurant alkoi tarjoilla vaakavartaassa kypsytettyä kebablihaa, riisiä ja salaattia jo 1940. Pystyvartaassa valmistettua kebabia oli myynnissä Lontoossa Hodja Nasreddin Kebab Housessa 1966.

Dönerin lähihistoriaa ei saada koskaan selville

Kebabin varsinainen maailmanvalloitus alkoi kuitenkin vasta litteästä vehnäleivästä. Lihan laittaminen pitaleivän väliin teki kebabista tunnetun myös suurelle yleisölle. Grillilihasämpylän sai otettua mukaansa. Sitä pystyi syömään vaikka kävellessä.

Pikaruokaa kebabista tuli turkkilaisten maahanmuuttajien mukana ensin Saksassa. Milloin tämä tapahtui, riippuu vastaajasta. Pitaleipäkebabin patenttia ei ole kenelläkään.

Kebab-ravintola Turkin Istanbulissa.
Turkkilainen kebab-ravintola Istanbulissa.AOP

Tähtikokki Nevzat Salim on vastikään Saksan television haastattelussa väittänyt, että hän tarjoili kansalaisille pystyvartaassa valmistettua döneriä leivän sisällä ensimmäistä kertaa Reutlingenin kaupungissa järjestetyssä Straßenfest -kaupunkijuhlassa 1969.

Reutlingenin keskustorilta pitäisi jopa löytyä muistotaulu, jonka mukaan kaupungissa döneriä todellakin pidettiin käsissä jo 50 vuotta sitten. Soitto Reutlingenin kaupungin viestintään paljastaa kuitenkin, että ainakaan he eivät ole muistotauluun törmänneet, vaikka työpaikka torin reunalla sijaitseekin.

Euroopassa turkkilaisten dönerinvalmistajien etujärjestönä toimivan ATDID:n historiaselvityksissä Nevzat Salimia ei dönerin keksijänä mainita, joten jäljelle jää oikeastaan kaksi vakavasti otettavaa vaihtoehtoa.

Kymmenen vuotta sitten kuollut Mahmut Aygün sanoi tarjoilleensa ensimmäistä kertaa leivän sisään sujautettua kebablihaa maaliskuussa 1971 ”Hasir” -ravintolassa Länsi-Berliinissä. Ja Aygün pisti vielä paremmaksi väittämällä, että myös legendaariseksi muodostunut jogurttikastike oli alun perin hänen keittiöstään.

Kadir Nurman
Kadir NurmanEPA

Vuonna 2013 kuolleella Kadir Nurmanilla taas oli Berliinin Bahnhof Zoossa oma Imbiss eli pikaruokapaikka vuoteen 2003. Nurman itse sanoo kehittäneensä leivän sisään laitettavan lampaan- ja naudanliha-annoksen 1972. Kebabintekijöiden DÖGA-ammattimessuilla Nurman palkittiin 2011 elämäntyöstään dönereiden parissa.

Koska leipään laitettu döner tunnettiin aluksi vain Berliinin turkkilaisten keskuudessa, väittää useampikin turkkilaistaustainen ruokakioskin pitäjä olleensa keksinnön takana. Tilanteen sekavuus johtuu osittain siitä, että ennen oman yrityksen perustamista lähes kaikki olivat olleet jollakin toisella ruokapaikan pitäjällä töissä. Myös Aygün ja Nurman tunsivat toisensa työn kautta.

Kebabammattilaisten palkitsema Kadir Nurman oli kuitenkin se kokki, jonka suurimmaksi meriitiksi katsotaan dönerin tunnetuksi tekeminen muillekin kuin Berliinin turkkilaisille.

Suomessa moni luulee lampaaksi

Suomeen kebab tuli 1982. Kebabin menekki on valmistajien arvioiden mukaan noin kaksinkertaistunut viimeisen kymmenen vuoden aikana. Ja kasvua on luvassa jatkossakin. Eniten kebabia syödään kesällä ja joulun alla. Kylmimpään talviaikaan ja syksyllä kysyntää on jonkin verran vähemmän.

Suomalaisessa kebabissa erikoista on, että se tehdään käytännössä aina naudan jauhelihasta. Vartaassa parhaiten pärjää nuori nauta.

Kebabin maku muuttuu heti, kun Suomesta siirrytään lähimaihin. Jo Ruotsissa lihaa maustetaan itämaisemmilla tavoilla. Suomessa taas lihaan halutaan vähemmän mausteita ja kastikkeisiin enemmän.

Saksan laatupaikoissa liha pinotaan vartaaseen käsin oikeista lihapaloista. Joukossa on yleensä nautaa, lammasta ja kanaa. Suomalaiseen makuun tottuneista saattaa laadukas saksalaiskebab maistua ja tuntua oudolta.

Ihmiset jonottavat kebabkioskin edustalla Berliinin  Kreuzbergissä.
Berliinissä Mehringdammin metroaseman vieressä sijaitseva Mustafa’s Gemüse Kebap on myös turistien suosiossa.AOP

Halvimmillaan Euroopassa pitaleipäkebabin saa parilla kolmella eurolla. Silloin leivän sisällä on lihamassa, joka on jauhettu lihamyllystä useamman kerran läpi. Eläimen osat tulee käytettyä tarkasti, kun lihan laadusta tingitään. Iso osa Keski-Euroopan teollisesta kebablihasta tulee nykyään ravintoloihin pakasteena Puolasta. Hinta määrää laadun.

Suomessa halpaa tuontilihaa myydään aika harvoissa paikoissa. Suomessa on kymmenkunta kebablihan valmistajaa, joista suurempia valmistajia on viisi. Lähes kaikki kebabruokapaikat käyttävät suomalaisia teollisesti valmistettuja pakastevartaita. Yleensä vartaaseen ladattu lihakin on kotimaista.

Lammasta Suomessa ei teollisesti valmistettaviin vartaisiin laiteta. Silti moni luulee lähipizzerian kebabin olevan turkkilaiseen tapaan lammasta. Mielikuva lampaasta elää sitkeässä. Toinen yleinen väärä luulo on, että varras kasataan vasta ravintolassa. Niin tehtiin joissakin ruokapaikoissa vielä 10 vuotta sitten, mutta eipä juuri enää.

Teollinen kebablihavarras ei ole vain jättimäinen lihapötkö. Tuotekehitys on jatkuvaa ja valmistajilla voi Suomessakin olla tarjolla kahden tai kolmen eri laatuluokan tuotteita. Teollinen valmistus vaatii tarkan sekoitusprosessin ja lämpötilan hallinnan. Muuten jauhelihaa ei saa pysymään vartaassa.

Terveysvaikutuksiltaan pikaruokien parhaimmistoa

Kebabilla on ollut halpa ja huono maine lihottavana roskaruokana, mutta itse kebabliha on todellisuudessa yllättävän hyvä tuote. Lihaa syövien pikaruokana se on jopa parhaasta päästä. Ja onhan kebabin kaltaisia tuotteita markkinoilla jo myös kasvispohjaisina.

Kebabin ongelmat liittyvät kebabannoksiin ja nykykuluttajien makutottumuksiin. Jos lisukkeina välttää ranskanperunat, tuhdit kastikkeet ja jättää limsankin ottamatta, salaatilla ja riisillä kevennetty annos on tasokas eväs. Alkuaikojen dönereissä lisukkeina oli vain salaattia ja sipulia.

Kebab-annos.
Halvimmillaan Euroopassa pitaleipäkebabin saa parilla kolmella eurolla.AOP

Kebablihan rasva ei ole suomalaisten lihottaja, sillä itse liha on melko vähärasvaista ja vähäsuolaista. Kun varras otetaan ravintolassa pakasteesta, siinä on esimerkiksi 17-19 prosenttia rasvaa. Paistaminen valuttaa rasvaa pois ja rasvan valuminen tekee lihasta samalla maukkaamman. Lopullisessa annoksessa lihan rasvapitoisuus onkin sitten enää 10 prosentin luokkaa.

Kokonaan ilman rasvaa kebabista ei saa kunnon suutuntumaa, eikä siinä maistuisi oikeastaan mikään. Siksi Euroopasta saataviin kaikkein halvimpiin massoihin jopa lisätään rasvaa, jolla makua yritetään kutkutella esiin.

Suutuntumaan vaikuttaa myös varsinainen lihapitoisuus. 95-prosenttinen kuulostaa laadukkaammalta kuin 80-prosenttinen, mutta vähempilihaisessa saattaa kuitenkin olla parempi suutuntuma. Se maistuu kevyemmältä. Ja lopulta paljon on tietysti kiinni siitäkin, millaisia siivuja annoksen laittaja osaa leikata.

Kebablihan harmina on lisätty fosfaatti, joka ei ole ihmiselle hyväksi. Lisätyn fosfaatin tehtävänä on tehdä lihasta tahmea, jotta se säilyisi kypsennyksen aikana kasassa.

Suomessa fosfaattia lisätään edelleen lähes kaikkiin kebablihoihin. Kuluttajilta ei ole vielä tullut riittävästi painetta, jotta valmistajat siirtyisivät johonkin terveellisempään. Vaihtoehdot ovat joko kalliita tai huonoja. Lihaa pitäisi esimerkiksi suolata enemmän.

Leikattua kebablihaa.
Ravintoloitsijat tietävät, että yhä suurempi osa asiakkaista haluaa vähentää punaisen lihan syöntiä terveys- ja ympäristösyistä. Lisi Niesner / EPA

Suomalaisvalmistajat väläyttävät, että seuraava trendi saattaa olla broilerista tehty kebab. Ainakin muutamat valmistajat ovat parhaillaan panostamassa broilerijauhelihaan. Kanan ongelmana on, että sillä ei ole samanlaista omaa makua kuin naudalla. Niinpä kananliha on maustettava voimakkaammin.

Kestävän ruokailun näkökulmasta kana on kuitenkin nautaa parempi vaihtoehto. Kebabista tehdään lähivuosina terveysruokaa, jos kuluttajat sellaista haluavat.

Lihanvalmistajat ja ravintoloitsijat tietävät hyvin, että yhä suurempi osa asiakkaista haluaa vähentää punaisen lihan syöntiä terveys- ja ympäristösyistä. Kanakebab saadaan todennäköisesti lyömän läpi myös meillä, koska se maistuu kuluttajille hyvin myös 16 000 kebabruokapaikan Saksassa.

Lue myös

Suomalaisten pikaruoka on Turkissa yli sata vuotta vanha herkku – iskender-kebabin “kopiot” eivät vakuuta ruokalajin keksinyttä perhettä

Lähteet: Lihateknologian emeritusprofessori Eero Puolanne, Lihakeskusliiton hallituksen puheenjohtaja Mikko Karell, lihavalmistaja Korv-Görans Kebabin toimitusjohtaja Gustav Granholm, lihavalmistaja Paimion Palalihan omistaja Mikko Isomäki, Reutlingenin kaupungin viestintäosasto, Türkischer Dönerhersteller in Europa ATDID sekä Cevat Iskenderoğlu.