Perheenisä kehitti kotikeittiössä täydellistä seitania ja kohta sitä tarjotaan kymmenissä ruokaloissa – "Tehtäväni ei ole käännyttää ketään"

Joensuussa etsittiin ammattikeittiöön sopivaa lähiruokaa kilpailulla. Voiton vei perheenisän kehittämä seitan.

kasvisruoat
Kim Langer pilkkoo seitanista pihvejä.
Kim Langer sai kipinän seitanin valmistamiseen asuessaan Belgiassa. Langerista seitanissa parasta on maku ja monikäyttöisyys.Pauliina Tolvanen / Yle

Kim Langeria harmittaa. Hän on edellisenä yönä tehnyt seitania ja unohtanut siirapin. Pannulla kuumennetut seitanpihvit ovat kyllä hyviä, mutta eivät täydellisiä. Ja sitä Langer on tavoitellut viimeiset viisi vuotta, täydellistä seitania.

– Olen syönyt todella paljon seitania. Vielä ei tule korvista tule ulos, mutta kriittiseksi olen tullut. Tuntuu, että lähes joka kerta huomaa uusia makuvivahteita, Langer sanoo.

Seitan on vehnägluteenista valmistettua kasviproteiinia. Koostumukseltaan se muistuttaa tiivistä lihamureketta, mutta Langer ei halua puhua lihankorvikkeesta.

– Toivoisin, että sitä ei aina alleviivattaisi, että tässä on kasvisvaihtoehto. Seitan on ruoka siinä, missä mikä tahansa muukin ruoka.

Lehtijuttu innoitti osallistumaan kilpailutukseen

Syksyllä Kim Langerin kotonaan kehittämää seitania pääsevät maistelemaan tuhannet joensuulaiset. Langerin mukaan tuote päätyi koulujen, päiväkotien ja hoitolaitosten ruokalistoille osin sattumalta.

Joensuun kaupungin ateriapalveluista vastaava Polkka halusi tarjolle lisää lähiruokaa. Kun sopivaa tuotetta ei löytynyt, sellainen päätettiin kehittää yhdessä tuottajien kanssa.

Langer huomasi lehdestä uutisen kilpailutuksesta ja päätti osallistua. Virallisesti seitanin toimittajana on Osuuskunta Myötävoima. Ja koska tilaus on vähintään 32 000 kiloa seitania neljän vuoden aikana, on sitä mahdotonta valmistaa kotikeittiössä. Siksipä seitanin valmistajaksi lähti kontiolahtelainen leipomo Riikonen.

Polkan ruoanvalmistuspalveluista vastaava Kirsi Ahosola kertoo, että kehitystyössä oli loppusuoralla kolme tuotetta. Yrityssalaisuuksien takia kahdesta muusta ei parane puhua, mutta kilpailutuksen voittaneesta seitanista ei tarvitse enää vaieta.

Seitanista leikattuja pihvejä ja kuutioita leikkuulaudalla.
Joensuun ruokaloissa seitan tarjoillaan pihveinä. Mikään ei kuitenkaan estä käyttämästä sitä kuutioina tai suikaleina.Pauliina Tolvanen / Yle

Vanha keksintö, uusi resepti

Seitania on valmistettu Aasiassa satoja vuosia, joten mistään uudesta keksinnöstä ei ole kyse. Kim Langer vertaa seitania leipään: kumpaakin voi tehdä usealla eri tavalla ja parhaasta reseptistä on kova kilpailu.

Maailmalla valmistetusta seitanista pohjoiskarjalainen poikkeaa esimerkiksi siinä, että vehnägluteenin joukossa on paikallisen tuottajan hernejauhoa.

Herneen ansiosta tuotteen ravintoarvot ovat paremmat kuin pelkästä vehnäproteenista valmistetun seitanin. Ravintopitoisuus oli yksi tekijä, jota kilpailutuksessa painotettiin.

Kirsi Ahosolan mukaan seitan erottui joukosta myös monipuolisuudellaan: syksyllä sitä tarjoillaan pihveinä, mutta tulevaisuudessa seitania voidaan käyttää kuutioita, suikaleina, muruina tai vaikka leikkeleinä.

– Tuote on soveltuu hyvin ammattikeittiöön. Lisäksi siitä saatiin testauksessa hyvää palautetta asiakkailta, Ahosola sanoo.

Hänen mukaansa Polkan kehitysprojekti on osoitus siitä, että julkisten hankintojen avulla pystytään tukemaan uusien innovaatioiden syntymistä.

Epätavallinen tie laitosruoan kehittäjäksi

Ilman yhteistyötä Kim Langer tuskin olisi saanut seitaniaan ruokaloihin. Langerilla ei ole ravintola-alan koulutusta tai kokemusta suurtalouskeittiöstä.

Ruoan kanssa hän on silti ollut tekemisissä koko aikuisikänsä: ensin 19-vuotiaana ravintolassa tiskarina, perään useita pätkiä keittiöapulaisena ja tarjoilijana, nyt pienimuotoista pitopalvelua.

– Minulla on ollut ehkä 50 eri ammattia, Langer nauraa.

Uusimpia titteleitä on koulutettu luonto- ja eräopas. Siinäkin ruoka on isossa osassa: retkillä Langer tarjoaa asiakkailleen aina vegaanista ruokaa, usein bravuuriaan seitania. Valtaosa asiakkaista on lihansyöjiä, mutta siitä huolimatta palaute on lähes poikkeuksetta kiittävää.

Kim Langer istuu ruokapöydässä ystävien ja perheen ympäröimänä.
Kim Langerin lähipiiri on saanut toimia vuosien ajan koemaistajina.Pauliina Tolvanen / Yle

Langer kertoo olleensa kasvissyöjä 25 vuotta. Heti perään hän kuitenkin painottaa, ettei hänen tehtävänsä ole käännyttää ketään kasvissyöjäksi.

– Saan mielihyvää, kun muut nauttivat jostain, minkä minä olen tehnyt.

Langer uskoo, että kun ruoka on tarpeeksi hyvää, sitä syödään, olipa siinä lihaa tai ei.

Kunnilla painetta lisätä kasvisruokaa

Kaupunkien ja kuntien keittiöissä mietitään kuumeisesti, miten kasvisruoasta saataisiin maistuvaa.

Hallitus on asettanut tavoitteekseen, että kasvisruoan osuus kasvaa julkisissa ruokaloissa.

Kouluissa, päiväkodeissa ja hoitolaitoksissa ruokailee päivittäin satoja tuhansia suomalaisia, joten julkisten keittiöiden valinnoilla on painoarvoa niin kansanterveyden edistämisessä kuin ilmastotoimissa.

Joensuun seudulla toimiva Polkka on tuonut tietoisesti kasviksia ruokalistoilleen. Kouluissa ja henkilöstöravintoloissa on aina vaihtoehtona kasvisruokaa ja kaikissa ruokaloissa viikoittainen kasvisruokapäivä.

Palvelupäällikkö Kirsi Ahosolan mukaan lihan menekki vähenee, kun valittavana on kasvisruoka. Pakolla kasviksia ei siis tarvitse tuputtaa, mutta mikä tahansa ei maistu.

– Kysyntää on, mutta tarvitaan tuotekehitystä, testausta ja reseptiikkaa, Ahosola summaa.

Seitanpihvejä pannulla.
Seitan toimitetaan ruokaloihin kypsänä. Keittiöille jää tuotteen kuumennus.Pauliina Tolvanen / Yle

Kiireellä kyhätyt tuotteet tekevät hallaa kasvisruokailulle

Kim Langerin mukaan huonosti tehty kasvisruoka on suurempi haaste kuin liha. Langer nostaa esimerkiksi erilaiset kasviproteiinivalmisteet, joiden tarjonta on kasvanut kaupoissa nopeasti.

– Osa tuotteista on todella hyviä, mutta joistakin huomaa, että ne on väkisin lykätty markkinoille. Tuotekehitys on unohdettu ja on ajateltu, että kyllä ihmiset ostaa, kunhan on kasvista, Langer huokaa.

Hänen mukaansa vaarana on, että yksi huono tuote leimaa kaikki muutkin tuotteet kehnoiksi ja kiinnostus kasvisruokaa kohtaan lopahtaa.

Myös Langerin seitania saattaa joku päivä löytyä kauppojen hyllyltä. Mies on mukana Business Joensuun yritysvalmennuksessa, jossa tähtäimenä on kaupallinen tuotanto.

– Suurin ongelma varmaan on, etten ole yhtään bisnesihminen. Bisnesmaailmassa kaiken pitäisi tapahtua nopeasti ja minä taas ajattelen, että katsotaan ensin miten käy kouluruokailussa ja kesälomakin pitää viettää, Langer sanoo.

Ruoka maistuu, kun siinä on jotain tuttua

Tarkka päivämäärä ei vielä ole tiedossa, mutta syyskuussa selviää, miten seitan maistuu joensuulaisille.

Seitanreseptinsä hyväksi puoleksi Langer mainitsee sen, ettei se ole liian outoa.

– Se muistuttaa läheisesti jotakin tuttua, mikä mielestäni on tärkeää, kun tarjotaan täysin uutta ruokaa. Tietysti myös suutuntuman, purentavasteen ja maun pitää olla kohdillaan.

Keväällä tuotetta maistatettiin lukiolaisilla ja siitä jäi hyvä maku.

– Nuoret kulkivat ohi ja katsoivat hyh en syö. Mutta niinhän teinit toimivat. Myöhemmin moni palasi kysymään, saisiko sittenkin palasen. Olivat maistelleet ensin kaverin lautaselta, Langer kertoo.

Lapsi syö seitania ruokapöydässä.
Kim Langer toivoo, että lapset oppisivat jo kotona suhtautumaan ruokaan avarakatseisesti. Lapset kyllä syövät, kunhan ruoka on hyvää.Pauliina Tolvanen / Yle

Hän uskoo, että käynnissä oleva asennemuutos vahvistuu myös koulumaailmassa. Pitkän tähtäimen toiveena on, ettei tätä juttua tarvitse tehdä enää kymmenen vuoden päästä.

– Että enää ei puhuttaisi kasvisruoan lisäämisestä, vaan silloin kasvisruoka olisi yhtä arkipäiväistä kuin mikä tahansa muukin ruokailu.