Suomalainen huippukokki kuorii perunat vain pakon edessä: “Perunan kuoren alapuolella on kaikki oleellinen”

Peruna on klassikko, josta on moneksi. Kesän perunasadosta odotetaan hyvää. 

peruna
Vastanostetut perunat.
Peruna on ilmastoystävällisempi vaihtoehto kuin pasta tai riisi. Silva Laakso / Yle

Traktori jyrisee perunapellolla Lappeenrannan Joutsenossa. Puikoissa istuu perunanviljelijä Veikko Ahtiainen. Ahtiaiselle tila on päätynyt hänen isältään, joka puolestaan hankki sen omalta isältään. Perinne jatkuu, sillä nostokoneen kyydissä työskentelevät ripeäotteisesti Ahtiaisen vaimo ja tytär.

— Tämä on perheyritys. Vaimo ja kotona asuva tytär auttavat tässä perunannostossa, Ahtiainen kertoo.

Veikko Ahtiainen traktorin ratissa.
Veikko Ahtiainen pitää perunatilaa, joka kulkenut suvussa jo kolmen sukupolven verran. Silva Laakso / Yle

Kun kaupasta kerää pussiin multaista perunaa, ei useinkaan tule ajatelleeksi, että se saattaa olla nostettu saman päivän aikana. Ahtiaisen tilalla peruna nostetaan aamulla ja kaupan hyllyssä se on jo iltapäivään mennessä. Sen lisäksi, että peruna on tuoretta, on se usein myös lähiruokaa.

— Meiltä peruna liikkuu maakunnan sisällä eli Imatran pohjoispäästä Lappeenrannan eteläpäätyyn, Ahtiainen kertoo.

Vertailussa voittaja

Jos perunaa vertaa riisiin tai pastaan, on perunalla monia etuja. Näistä kolmesta peruna on vähäkalorisin vaihtoehto. 100 grammassa perunaa on 55 kilokaloria. Samassa määrässä pastaa kilokaloreita on 327.

Peruna sisältää myös vitamiineja, hivenaineita ja kivennäisaineita enemmän kuin valkoinen riisi tai pasta.

Peruna on myös ilmastoystävällisempi (siirryt toiseen palveluun) vaihtoehto. Yhden perunakilon tuottaminen vapauttaa noin 0,35 kiloa hiilidioksidipäästöjä vastaavan määrän kasvihuonekaasuja. Pastassa luku on 1,3 ja riisissä 3,0. Ilmastovaikutus lasketaan tuotantoketjun aikana syntyneistä päästöistä kaupan hyllyille asti

.

Kaukaan kerhon keittiömestari Kimmo Käck seisoo Lappeenrannan satamassa.
Kimmo Käck on keittiömestarina Kaukaan kerholla. Antro Valo / Yle

Perunan valitsee myös Lappeenrannassa Kaukaan kerholla keittiömestarina toimina Kimmo Käck. Michelin-ravintola Chef & Sommelierissakin työskennellyt Käck sanoo perunan olevan suomalaisen ruoanlaiton perustus.

– Peruna taipuu niin moneen. Se on siitä lähtien, kun se on nauriin syrjäyttänyt ykkösviljelykasvina, ollut peruskivi suomalaisessa ruoanlaitossa, Käck sanoo.

Pois koirankopista

Keittiömestari Kimmo Käckin suosikkeja ovat muun muassa perunasta valmistetut gnocchit, uudet perunat, imelletty perunalaatikko ja fermentoitu perunaleipä. Peruna on monipuolinen, ja lisäksi sitä on hyvin saatavilla ympäri vuoden.

– Kotimaisissa raaka-aineissa on se, että joskus helmikuussa punajuuret loppuvat koko maasta ja vaihtoehtona on vain tuontitavaraa. Silloin mieluummin käytän perunaa kuin jotain tuotituotetta, Käck sanoo.

Perunan kukka.
Peruna on täyttävää ruokaa, mutta siinä on vähän energiaa. Silva Laakso / Yle

Vaikka perunassa on runsaasti hyviä puolia, on sekin välillä joutunut ruokavaliotrendien syrjimäksi.

— En ehkä sanoisi, että peruna on nyt muodissa, mutta on se tullut pois koirankopista, missä se on ollut, kun oli karppaamiset ja hiilareiden välttämiset. Ruokavaliotrendit ovat höllentäneet otettaan, Käck sanoo.

Veikko Ahtiainen kertoo, että kuluttajien tottumukset näkyvät myös viljelijälle.

— Milloin on liian vähän ja milloin liian paljon hiilareita. Kyllä se aina vähän vaikuttaa. Nykyaikainen kuluttaja, nuoret varsinkin, tahtovat ostaa valmistuotteen. Ne ovat vähän vanhemman polven ihmisiä, jotka sitä multaperunaa kaupassa osaavat arvostaa ja ostaa, Ahtiainen sanoo.

Ahtiaisen perunatila.
Ahtiaisen perunatilalla työskentelee koko perhe.Silva Laakso / Yle

Kuoren alla on hyvää

Perunan ostamista mahdollisimman luonnollisessa tilassa kannattaa kuitenkin harkita. Jos perunan kaikista hyödyistä haluaa nauttia, pitäisi perunat syödä kuorineen.

— Mielestäni kuoriminen ylipäätänsä on virhe. Perunan kuoren alapuolella on kaikki oleellinen. En kuori juuri mitään vihanneksia keittiössäni, jos ei ole ihan välttämätön pakko. Maku, vitamiinit ja hivenaineet ovat siinä kuoressa ja heti sen alla, keittiömestari Käck sanoo.

Perunan nosto koneella.
Peruna siirtyy pellolta kauppaan saman päivän aikana. Silva Laakso / Yle

Perunan elinkaari lähtee aina edelliseltä kesältä. Ensin nostetaan siemenperunat pellosta, varastoidaan ne talveksi ja aletaan keväällä idättää.

— Kestää toista vuotta, ennen kuin aletaan satoa saamaan, perunanviljelijä Veikko Ahtiainen kertoo.

Myös keittiössä vuodenajalla on merkitystä. Kesällä Käck vannoo uusien perunoiden nimeen voin kera. Loppukesästä Käck neuvoo pistämään perunat grilliin.

— Lievä esikeitto, grillissä tummat pinnat ja sitten pyöräyttää perunat suolan ja voin kanssa kattilassa. Kesällä se on ehdottoman hyvä. Jos on kunnon hiiligrilli, saa sen maun sinne perunaan oikein kunnolla, Käck lupaa.

Vaihteleva sää vaatii hyviä hermoja

Sadon menestystä ei voi koskaan ennustaa etukäteen. Vaihtelevuus vaatii viljelijältä pitkää pinnaa. Tänä kesänä kokonaistilanne on pysynyt positiivisen puolella, mutta vaihtelevuutta on ollut.

— Joku sanoo, että peruna ei tarvitse vettä kuin keitettäessä. Ei se ihan niinkään ole, ja kevät oli vähän haasteellinen, kun kuivuus vaivasi tiettyinä hetkinä. Sitten tuli liikaa kosteutta. Nyt taas on on ihan hyvä sää. Mutta ainahan me vähän valitellaan säästä, Ahtiainen nauraa.

Perunan nostoa Ahtiaisen perunatilalla.
Perunaa nostetaan pellosta Joutsenossa, Etelä-Karjalassa. Silva Laakso / Yle