Miksi maito ei happane niin kuin ennen? Keski-ikäiset muistavat, että lapsena purkkimaito meni pilalle muutamassa päivässä

Ennen EU-jäsenyyttä maidon parasta ennen -päiväys oli viisi päivää pakkaamisesta. Lehmät ovat samoja, mutta nyt päiviä on yhdeksän.

maito
Maitoa kaadetaan lasiin.
Pastöroitua maitoa voi parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin huoletta juoda niin kauan kuin se maistuu normaalille.Ismo Pekkarinen / AOP

Suomessa suosituin maito on pastöroitu. Pastörointi on lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan vähintään +72 °C asteeseen 15 sekunnin ajaksi.

Pastöroinnilla maidosta tuhotaan mahdolliset tauteja aiheuttavat bakteerit. Täysin mikrobitonta pastöroitukaan maito ole, mutta lähes kaikki patogeeniset bakteerit tuhoutuvat.

Ranskalaisen kemistin ja mikrobiologin Louis Pasteurin mukaan nimetty pastörointiprosessi ei ole enää viime vuosikymmeninä juurikaan muuttunut, joten syitä maitopurkin pidemmillä päiväyksille on haettava muualta.

Ruokaviraston ylitarkastaja Marko Naapuri oli maidon kanssa tekemisissä jo silloin, kun Suomi liittyi EU:hun 1995. Hän tietää, miten parasta ennen -päiväykset ovat pidentyneet.

– Ennen EU-aikaa se oli 5+1 päivää. Nykyinen yhdeksän päivää ei ole tullut sattumalta. Meijeriyhtiöillä on pitkän ajan dataa käytettävissään.

Mutta pidemmät päiväykset eivät johdu EU:sta. Suomessa esimerkiksi vaatimus maidon jäähdyttämisessä lypsämisen jälkeen ja kuljettamisen aikana on jopa tiukempi kuin EU:ssa. Meillä maidon pitää olla kuudessa asteessa, kun muualla riittää kymmenen.

Maito pysyy puhtaampana

Valion tutkimus- ja kehitysjohtaja Harri Kallioinen sanoo, että maidon säilyvyys on vuosien aikana pikku hiljaa kasvanut. Se johtuu koko tuotantoketjusta.

Ensinnäkin hygieniataso maitotilalla on parantunut. Myös käytettävät laitteet ovat parempia kuin vaikkapa 1970-luvulla, jolloin maitoa noudettiin vielä maitolaiturilta tonkissa. Nykyään maitotiloilla on kunnon tilatankit säilytystä varten.

Ja osaaminen on kehittynyt myös meijereissä.

– Ymmärrys hygieniasta ja laitteista ihan venttiilien rakenteisiin ja lämpökäsittelylaitteiden pintoihin, joihin maito on kontaktissa, on eri tasolla kuin aikaisemmin on ollut. Myös pesut ovat tehokkaampia ja tarkoituksenmukaisempia, Kallioinen sanoo.

Ja on kehitystä tapahtunut myös maitopurkissa. Kartonkipurkkien saumoissa tarvitaan muovia. Purkit ovat keskenään tasalaatuisempia kuin ennen. Säilyvyyden kannalta paremmat materiaalit ovat samalla myös ympäristöystävällisempiä.

Maidon kuljetuksessa kauppoihin lämpötila pysyy tasaisempana kuin ennen ja kauppojen kylmäkaappeihin on tullut ovet. Kotimatkallakin maito voi paremmin, sillä kuluttajien autoissa on nykyään ilmastointi. Kotona taas nykyiset jääkaapit pitävät lämpötilan paremmin tasaisena.

Kylmäketjun katkeaminen pilaa tietysti pastöroidun maidon edelleen.

– Kaksi tuntia ruokapöydällä on se aika, jolloin happaneminen alkaa. Se ei näy heti, mutta siitä se alkaa, sanoo Ruokaviraston Marko Naapuri.

Vastaavasti jo parin asteen pudotus jääkaapin lämpötilassa ja avaamattomien purkkien pitäminen kaapin alahyllyn takaosassa, pidentää pastöroidun maidon säilymistä päivillä.

– Jos jääkaapin lämpötila olisi +1 °C astetta, tulisi maidolle viikon verran enemmän säilyvyyttä, Naapuri toteaa.

Pastöroitua maitoa voi parasta ennen -päiväyksen jälkeenkin huoletta juoda niin kauan kuin se maistuu normaalille. Avattuun maitopurkkiin taas voi päästä mikrobeja, jotka pilaavat maidon jo ennen kuin ilmoitettu päivämäärä on täynnä.

ESL-maito on maidonvalmistajien taikajuoma

Moni suomalainen juo tietämättään pitempään säilyvää korkeapastöroitua ESL-maitoa. ESL-käsittely tulee sanoista Extended Shelf Life. Sekä Valio että Arla kertovat, että korkeapastöroinnin aikana maito kuumennetaan +125 – +135 asteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi.

– Hieman kovemmalla prosessilla pystytään tuhoamaan maidosta itiöt, jotka kasvavat kylmässä. Pastörointi ei tehoa niihin itiöihin. Siihen perustuu se ESL-maidon pidempi säilyvyys, sanoo Valion Harri Kallioinen.

ESL-maitoja käytetään erikoismaidoissa kuten laktoosittomissa maitojuomissa, maitokaakaojuomissa, maitokahvijuomissa tai tietyissä kermoissa. Tuotteet ovat yleensä sellaisia joita ei myydä niin paljon kuin pastöroituja maitoja. Kaupoille ESL pienentää taloudellista riskiä, että tuotteita jää myymättä. Samalla ruokahävikkikin pienenee.

– Itse en huomaa ESL- tai pastöroidussa maidossa makueroa, Valion Kallioinen väittää.

ESL säilytytetään pastöroidun maidon tavoin jääkaapissa, mutta monille ”mökkimaitona” tuttu iskukuumennettu UHT-maito ei avaamattomana kylmää tarvitse.

UHT eli Ultra High Temperature Processing -käsittelyssä maidosta steriloidaan kaikki mikro-organismit. UHT-maito kuumennetaan vähintään +135⁰C:seen muutaman sekunnin ajaksi.

Valion Harri Kallioisen mukaan useita kuukausia säilyvää UHT:ta myydään Suomessa edelleen vähän. Sitä käytetään lähinnä ruuanlaittoon ja kahvimaidoksi, sillä maku ei houkuttele juomaan sitä sellaisenaan.

– UHT-maito maistuu keitetyltä, koska se on käsitelty korkeammassa lämpötilassa ja sieltä vapautuu rikkiyhdisteitä. Etenkin tuoreena siinä on voimakas keitetty maku, joka muistuttaa kananmunan makua.

Tulevaisuudessa maidon tuotantoketju paranee entisestään, mutta vielä ei tiedetä pidentääkö se pastöroidun maidon päiväyksiä. Tarvetta säilyvyyden parantamiselle ei välttämättä ole, jos esimerkiksi ESL tulee Suomessa laajemmin käyttöön.