Saako järvisimpukoita syödä? Huippukokki: "Paljon parempaa mitä odotin"

Järvestä sukelletut simpukat ovat maukasta lähiruokaa. Ne ovat parhaimmillaan kesän lopussa, sillä tuhdissa kunnossa oleva simpukka on rasvapitoinen.

simpukat
Simpukoita pannulla paistumassa
Jaakko Suorsa / Yle

Jos haluaa kokeilla lähiherkkua, ei pelkää pientä erikoisuutta ja viitsii nähdä hieman vaivaa, kannattaa pulahtaa järveen ja noukkia pohjasta järvisimpukoita. Niiden sesonki on loppukesästä ja syksyllä. Aikaa herkuttelun valmistelemiseen joutuu varaamaan pari päivää, sillä simpukat on sumputettava.

Simpukoita on maistellut muun työnsä ohella professori Jouni Taskinen Jyväskylän yliopistosta. Hän kertoo, että maistelutarkoituksiin kalastuslaki ei rajoita simpukoiden keräämistä. Omiin keittoihin simpukoita voi siis huoletta kerätä.

Rauhoitettuihin simpukoihin ei silti tule koskea. Jos simpukkansa kerää järvistä, ei tule vahingossakaan törmänneeksi rauhoitettuihin vuollejokisimpukoihin tai raakkuihin, eli jokihelmisimpukoihin. Nämä kaksi simpukkalajia on rauhoitettu luonnonsuojelulailla ja ovat uhanalaisia.

Simpukoita järven pohjassa
Simpukat möllöttävät mieluiten sellaisilla paikoilla, joilla vesi vaihtuu ja laineet hieman lyövät rantaan. Aallot nostattavat esimerkiksi pohjaan painuneita ja maatuneita puiden lehtiä, joita simpukat myös syövät. Jaakko Suorsa / Yle

Vuonna 2015 uutisoitiin Naantalin saaristossa simpukoihin kerääntyvästä panssarisiimalevästä. Taskisen mukaan panssarisiimalevästä ei ole syytä huolehtia, koska sitä ei esiinny sisävesissä. Panssarisiimalevä on hengenvaarallisen myrkyllinen Itämerellä esiintyvä levä.

Taskisella on myös neuvot simpukkasesonkiin. Talven jälkeen järven rannan pohjaan “jalkansa” työntänyt simpukka on laihtunut. Simpukoilla on lihaksikas jalkamainen uloke, jolla se liikuttelee itseään hitaasti ja kiinnittyy järven pohjaan.

– Kun jäät lähtevät ja kasviplanktonin tuotanto alkaa, ne täyttävät talven aikana huvenneita varastojaan. Keskikesällä ne tekevät toukat. Siihen menee paljon ravintoa. Loppukesän ne tankkaavat talvea varten.

Toukat ovat kaloihin kiinnittyviä loisia. Simpukat tarvitsevat aina lisääntyäkseen isännän toukalleen.

Simpukat ovat siis maukkaimmillaan loppukesästä ja syksystä. Tuhdissa kunnossa oleva simpukka on rasvapitoinen.

Jouni Taskinen raakkupurolla Iijoella
Jouni Taskinen on tutkinut makeanveden simpukoita Jyväskylän yliopistossa. Raakut ovat tunnettuja uhanalaisia joissa eläviä simpukoita, jotka ovat kärsineet lohikantojen vähenemisestä. Raakun toukka tarvitsee juuri lohikalan isännäkseen. Jouni Taskinen

Nuori simpukka on vanhusta mureampi ja maukkaampi

Järvessä elävät simpukat voivat helposti olla parisen kymmentä vuotta vanhoja. Raakut elävät jopa kaksikin vuosisataa. Professori Taskinen kertoo vinkin, että simpukan kuoresta voi laskea vuosirenkaat.

– Rinkulat kun laskee niin ikä hahmottuu. Vaalea osa on kesäaikaa ja tumma kasvaa talvella.

Leveät vaaleat renkaat osoittavat, että simpukka on kasvanut nopeasti. Taskisen mukaan nopeasti kasvanut simpukka on parempi kuin hitaasti kasvanut ja vanha yksilö.

Kuvassa neljä eri simpukkaa. Ylhäältä aloittaen kuvassa on pikkujärvisimpukka, litteäjärvisimpukka, alhaalla sysijokisimpukka ja soukkojokisimpukka.
Simpukan iän voi hahmottaa laskemalla vuosirenkaat. Kuvassa ylhäällä vasemmalta alkaen pikkujärvisimpukka, litteäjärvisimpukka ja alhaalla sysijokisimpukka ja soukkojokisimpukka. Jouni Taskinen

Taskinen kertoo, että suunnitelmissa on tutkia simpukoiden ravintoarvoja Jyväskylän yliopistossa. Hänellä on kuitenkin hyvä aavistus rasvahappojen koostumuksesta.

– Todennäköisesti simpukoissa on mitä parhaimmat rasvahapot, koska se on kasveja syövä veden eläin, Taskinen kertoo.

Simpukoita järven pohjassa
Tämän jutun simpukat on kerätty Hämeenlinnan Aulangolta. Sukeltaessa voi samalla tutustua vedenalaiseen elämään ja törmätä vaikka lahnaparveen tai yksittäiseen ahveneen. Jaakko Suorsa / Yle

Kuten etanatkin, simpukat syödään kokonaisina ja suolistamatta. Tämä tarkoittaa sitä, että simpukoita on paastotettava, eli sumputettava. Näin simpukoiden suoli tyhjenee.

Professori Taskisen mukaan pari päivää riittää sumputtamiseen. Kun vesi alkaa olla kirkasta sen vaihtamisen jälkeen, on simpukka valmis syötäväksi.

Sumputtamiseen sopii ämpäri ja vesijohto- tai kaivovesi. Simpukoille mieluisampaa on, että vesijohtovettä seisotetaan pari päivää ennen simpukoiden siirtämistä siihen. Tällöin vedessä oleva kloori ehtii haihtua vedestä.

Heikki Ahopellolle maku oli hienoinen yllätys

Tamperelainen keittiömestari Heikki Ahopelto kertoo, ettei ole ikinä ajatellut syövänsä järvisimpukoita. Kokenut keittiömestari innostui kuitenkin tekemään ruokaa toimittajan hankkimista simpukoista.

– Olen pitänyt niitä kummallisuuksina. Voikohan niitä syödä? Lähi- tai villiruokajutuissakaan en ole törmännyt niihin ravintona, Ahopelto sanoo.

Simpukkakokki Heikki Ahopelto
Simpukat valmistettiin keittiömestari Heikki Ahopellon takapihalla. Ahopelto oli varautunut peittelemään simpukoiden vahvaa mudan makua.Jaakko Suorsa / Yle

Ahopelto kertoo ottaneensa simpukoiden kohdalla lähtökohdaksi, että peitellään hieman mudan makua. Ahopellon mukaan simpukoihin ja nilviäisiin yleensäkin sopii muun muassa curryn mausteet.

– Maustamisen kannalta ajattelen simpukkaa ja etanaa hyvin samankaltaisena, myös mudan maun osalta, Ahopelto kertoo.

Avautunut simpukka pihdeissä
Keitettäessä juuri avautunut simpukka. Ahopelto kertoo, että simpukat kannattaa keittää "hymyillen". Hän tarkoittaa hellävaraista keittämistä, eli ei väkivaltaista porinaa. Silloin vesi ei liikuta ja irrota simpukoita kuorestaan. Jaakko Suorsa / Yle

Simpukoiden valmistus aloitetaan harjaamalla ja pesemällä simpukoiden kuori. Erittäin tärkeää on varmistaa elääkö simpukka. Jos simpukan kuori on auki, eikä eläin vedä kuorta kiinni sitä kopauttaessa, se on kuollut. Silloin se ei kelpaa syötäväksi.

Simpukat tapetaan kaatamalla ne kiehuvaan reilusti suolattuun veteen. Vettä on oltava sen verran, että simpukat jäävät hyvin pinnan alle. Simpukoita keitetään niin kauan, että kaikki avautuvat. Jos simpukka ei aukea keitettäessä, se on ollut kuollut jo ennen keittämistä ja heitettävä pois.

Ahopelto kertoo, että simpukan liha sitkistyy, jos sitä keittää liikaa. Simpukoita keitetään 5-8 minuuttia.

Kokki tekee soppaa simpukoista
Ahopelto siivilöi valmistamansa liemen pannulle, jossa on simpukat ja paistettua kukkakaalta. Tähän keittoon hän valitsi rapuliemen. Jaakko Suorsa / Yle

Maistettaessa Ahopelto sanoo, että simpukka vaikuttaa hyvältä, käyttökelpoiselta ja miedolta. Alku- ja keskikesällä kerätty simpukka on hieman mutainen maultaan.

– Ei kauheasti mudan makua. Paljon parempaa mitä odotin.

Simpukkakeittoa lautasella
Valmista tuli! Ja herkullista, mutta mitä muuta voisi odottaa keittiömestarilta ja lähiruualta? Tämän jutun simpukat valmistettiin kesä-heinäkuussa, jolloin ne olivat vielä laihoja.Jaakko Suorsa / Yle