Uskallatko ostaa lampaan sisäelimiä tai punalappuisen lohen? – Nuoret kokit näyttävät, miten hävikkiruoka taipuu herkuksi

Nuoret pohjoismaiset kokit kokeilivat muun muassa, miten ylijäämäraejuustosta voi valmistaa friteerattuja palloja.

ruokahävikki
Nuoret loihtivat herkkuja hävikkiruuasta
Nuoret loihtivat herkkuja hävikkiruuasta

TurkuLehtori Riikka Mantila nostaa muovilaatikosta teurastetun karitsan sisäelinnipun Turun ammatti-instituutin opetuskeittiön pöydälle. Lammas on saatu Turun kauppahallista.

Nuoren norjalaiskokin Emil Lundemo Bakkenin silmät välähtävät, kun ryhmälle jaetaan töitä. Trondheimin läheltä tuleva kokki tietää, miten käsitellä lammasta.

– Työskentelen Norjassa ravintolassa, joka tekee yhteistyötä maanviljelijöiden kanssa. Teen usein ruokaa lampaan sydämestä tai kokonaisesta lampaasta, kertoo Lundemo Bakken.

Lehtori Riikka Mantila esittelee nuorille kokeille, mitä lampaan sisäelimistä voisi tehdä.
Lehtori Riikka Mantila esittelee nuorille kokeille, mitä lampaan sisäelimistä voisi tehdä.Minna Rosvall / Yle

– Tästä tulee yksinkertainen ja elegantti ruokalaji – aivan kuten Pohjoismaatkin ovat. Siitä tulee eräänlainen taco. Laitan sydämen palasiksi ja alle punajuurta ja päälle salsaa.

Kauppahallin lisäksi Turun alueen kaupat ja tukut ovat lahjoittaneet kokeille ruokatarvikkeita.

Laputettuja tuotteita pöydällä.
Laputettuja tuotteita pöydällä. Raaka-aineiden parasta ennen -päiväys oli umpeutumassa.Minna Rosvall / Yle

Sisäelimiä, munuaisia ja maksaa

Turun ammatti-instituutin lehtori Riikka Mantila on järjestänyt nuorten kokkien tapaamisen. Hän kertoo, että hävikkiruoka innosti nuoria kokkeja jo ennakkoon. He tulivat Suomeen kokkaamaan illallisen Pohjoismaiden keittiömestareiden hallitukselle.

Lehtori Riikka Kantila näyttää, miten hyvää siikaa on käytössä.
Lehtori Riikka Kantila näyttää, miten hyvää siikaa on käytössä. Kalan parhaat palat on käytetty edellisenä päivänä. Kala on säilötty suolaveteen sen säilymisen varmistamiseksi.Minna Rosvall / Yle

– Selvitin lihakaupassa, että tämä on hävikkiraaka-ainetta. Sisäelimiä, munuaisia ja maksaa myydään lihaliikkeen tiskillä, kertoo Mantila kokeille.

– Karitsanmaksahan on herkullinen raaka-aine, mutta sitä ei mene niin paljon kaupaksi kuin sitä tulee teurastuksen yhteydessä.

Lampaiden lisäksi pöydälle lastataan kasviksia, kalaa ja kanaa.

Mukana on raaka-aineita, joiden parasta ennen -päivämäärä on mennyt umpeen edeltävänä päivänä. Lisäksi on ruuanvalmistuspäivänä umpeutuvia eli punaisella lapulla varustettuja paketteja.

Norjalaiskokki Emil Lundemo Bakken käsittelee karitsan sydäntä.
Norjalaiskokki Emil Lundemo Bakken käsittelee karitsan sydäntä. Hän laittoi lihan maustumaan sokeri-suolaseokseen.Minna Rosvall / Yle

Riikka Mantila seuraa norjalaiskokin tekemistä. Hän muistuttaa, että sydämen kypsymisaikaa pitää pohtia.

Pelkkä grillaus ei ehkä riitä. Pitkä matalalämpökypsytys uunissa tai kypsennys sirkulaattorin avulla olisi ehkä ollut parempi ratkaisu, jotta liha ei jää sitkeäksi.

Sirkulaattori on sekoittimella varustettu vedenkuumennuslaite.

Gourmetherkkuja syntyi liukuhihnalta

Nuoret kokit tarttuvat innokkaasti paketteihin, joissa näkyy 50 prosentin alehintalappuja. Heille ekologisuus on tärkeää.

Ruotsalainen Louise Sandberg työskentelee Malmön kaupungissa kalaravintolassa. Hän käsittelee Turussa vierailevilta huippukokeilta ylimääräiseksi jäänyttä siikaa.

Kokit olivat leikanneet vain parhaat palat omalle aterialleen. Loppu kala luovutettiin nuorille kokeille.

– On hyvä, että voimme käyttää koko tämän hienon kalan emmekä vain sen parhaita paloja. Paneroin tätä leivänpalasilla, ja sitten se paistetaan voissa. Tarjoilen tämän perunatikkujen kanssa, kertoo Sandberg.

Tanskalainen Lars Gotsche Wortmann kertoo työskentelevänsä paljon kasvisten kanssa. Hän tarttuu punajuuriin ja paistaa niitä pilkottuina paistinpannulla. Tämän jälkeen hän muotoilee niistä punajuuripihvejä.

Tanskalaiskokki Lars Gotsche Wortmann esittelee jälkiruokaa.
Tanskalaiskokki Lars Gotsche Wortmann esittelee jälkiruokaa.Minna Rosvall / Yle
Tanskalaiskokki Lars Gotsche Wortmannin loihtima jälkiruoka-annos kuivahtaneesta leivästä.
Tanskalaiskokki Lars Gotsche Wortmannin loihtima jälkiruoka-annos kuivahtaneesta leivästä. Leipä kastettiin kananmunaan ja kieriteltiin sokeri-kaneliseoksessa. Herkku on tyypillinen jälkiruoka Tanskassa.Minna Rosvall / Yle

Riikka Mantila esittelee kriikuna- ja omenahillopurkkeja. Hillo on tehty yleisellä alueella kasvaneista hedelmistä. Omenat ja kriikunat olisivat jääneet muuten mädäntymään puihin, eli nekin ovat hävikkiruokaa.

Gotsche Wortmann saa idean käyttää hilloja jälkiruokaan.

– Teen perinteisen tanskalaisen jälkiruuan tästä kuivahtaneesta leivästä. Kastan sitä tällä tavalla kananmunaan ja sen jälkeen sokeri-kaneliseokseen. Hilloja ja kermavaahtoa tarjotaan leivän kanssa.

Ylijäämäraejuustosta palloja ja pursotusta

Suomen edustaja Vilja Valliranta päättää kokeilla, mitä voisi tehdä raejuustosta, sillä sitä on saatu paljon kokkailutuokioon. Alkupalaksi hän valmistaa raejuustopalloja.

Vilja Valliranta kokeilee, miten raejuustopallo käyttäytyy, kun sitä friteerataan.
Kokki Vilja Valliranta kokeilee, miten raejuustopallo käyttäytyy, kun sitä friteerataan.Minna Rosvall / Yle

– Kokeilen, miten tämä murskattu raejuustopallo suhtautuu friteeraukseen. Ensimmäinen testi osoitti, että korppujauho kannattaa kiinnittää kananmunalla pallon pintaan, kertoo Valliranta ja kaapii samalla raejuustoa rasvan keskeltä.

Raejuustopallot valmiina pöydässä.
Vilja Vallirannan raejuustopallot valmiina pöydässä. Mausteena hernekastike.Minna Rosvall / Yle

Valliranta ottaa myös lohipaketin ja repii lohen hajalleen vadille ja laittaa kypsiä punajuuripaloja lohen sekaan. Sitten hän pursottaa raejuustosta ja kermasta tehtyä massaa koristeeksi.

– Teen mielelläni hävikkiraaka-aineista ruokaa. Olisi mukavaa, jos tulisi enemmän tällaisia mahdollisuuksia, kertoo Valliranta, joka työskentelee turkulaisessa Roster-ravintolassa.

Laputettu lohi valmiina annoksena.
Kokki Vilja Vallirannan taidonnäyte. Laputettu lohi on revitty lautaselle. Höysteenä on punajuurta ja raejuustokermavaahtoa.Minna Rosvall / Yle
Juusto-munuaiskakut
Juusto-munuaiskakut valmiina tarjottaviksi.Minna Rosvall / Yle

Hävikkiruoka on jo tuttu juttu Pohjoismaissa

Nuoret kokit kävivät Suomen vierailullaan kokkailun lisäksi sienimetsässä ja saivat samalla tietoiskun luonnon yrttien käyttämisestä.

Professori Mari Sandell esittelee kukkakaalijäätelöä.
Professori Mari Sandell esittelee Turussa kehitettyä kukkakaalijäätelöä. Tuotteessa on tutkittu, miten kukkakaali voidaan käyttää kokonaan.Minna Rosvall / Yle

Turun ja Helsingin yliopistoissa työskentelevä aistinvaraisen laadun professori Mari Sandell esitteli Turussa tehtävää ruokatutkimusta ja Flavoria-ravintolaa, jossa tutkitaan muun muassa valitun ruuan ja jätetyn biojätteen määrää.

Professori Mari Sandell näyttää Flavoria-ravintolassa, miten valitun ruuan ja jätetyn biojätteen määrää tutkitaan.
Professori Mari Sandell näyttää Flavoria-ravintolassa, miten valitun ruuan ja jätetyn biojätteen määrää tutkitaan.Minna Rosvall / Yle

Sandellin vetämässä FoodiEX-hankkeessa kehitettiin jäätelötyyppinen ruoka koko kukkakaalista, siis vihreine lehtineen. Kukkakaalijäätelöä lähdetään esittelemään Espanjaan, Ranskaan ja Ruotsiin parin viikon päästä, ja samalla kartoitetaan suhtautumista kestävän kehityksen tavoilla tuotettuihin konsepteihin.

Kokkiryhmä kuuntelee esitelmää aistikattila-nimisessä tilassa.
Flavoria-ravintolan yhteydessä on aistikattila-niminen tila, jossa seinälle heijastetaan maisemia ja ääniä. Niiden avulla tutkitaan, miten ihminen maistaa esimerkiksi ruokia merellisessä ympäristössä. Professori Mari Sandell esittelee tutkimustuloksia nuorten kokkien ryhmälle.Minna Rosvall / Yle

Jäätelöt maistuivat nuorille kokeille. Sandell on huolissaan hävikkiruuan suuresta määrästä. Hävikkiruoka.fi-sivuston mukaan maailmanlaajuiseti 30 prosenttia vuosittaisesta tuotetusta menee roskiin. (siirryt toiseen palveluun)

– Se on ihan järjettömän suuri luku, kun pohditaan, paljonko ihmistyövoimaa, energiaa ja vettä on käytetty ruuan tuottamiseen. Ruoka päätyy roskiin, kun ihmiset eivät halua tai muista käyttää sitä. Syitä ruokahävikin syntymiseen on monia, kertoo Sandell.

Sandell muistuttaa, että yksittäiset suomalaiset heittävät ruokaa roskiin 23 kiloa henkeä kohti vuodessa. (siirryt toiseen palveluun) Hän sai kokkien kanssa järjestetystä tapaamisesta itsekin tietoa eri maiden käytännöistä.

Kaikissa Pohjoismaissa on kokkeja, jotka käyttävät aktiivisesti hävikkiruokaa, mutta yhdistämällä voimia ja jakamalla tietoa innostus hävikkiruuan käyttämiseen leviää.

Norjalaiskokit grillin ääressä.
Norjalaiskokit Emil Lundemo Bakken ja Paul Steinar Dalaker viimeistelevät annoksiaan ennen juhlaillalisen alkua grillin ääressä.Minna Rosvall / Yle
Norjalaiskokki Paul Steinar Dalakerin valmistama kana-annos
Norjalaiskokki Paul Steinar Dalakerin valmistama kana-annos. Viimeistelyn hän teki grillissä.Minna Rosvall / Yle

Nuorten kokkien koko päivän urakka päättyi edustussaunalla Turun Ruissalossa. Sinne saapunut joukko Pohjoismaisten keittiömestareiden hallituksen jäseniä katseli kiinnostuneena ruokapöydän antia.

Nuoret kokit saivat kiitosta ponnisteluistaan. Ennen saunaa virisi innostunut keskustelu hävikkiruuan käyttömahdollisuuksista ravintoloissa.

Aiheesta voi keskustella kello 22:een saakka.

Lue lisää:

Näin voit parantaa ilmastoraportin synkkiä lukuja – Ruoan heittäminen roskikseen ei ole pikkujuttu

Se näyttää ihan tavalliselta ravintolalta, mutta on tosielämän tutkimuslaboratorio: sovelluksella lounastajan ruokatavat ja -hävikki syyniin

Pääsiäissuklaata kesähelteellä – Saksassa kytee hävikkiruokabuumi, jossa hyvä ruoka halutaan pelastaa roskikselta