Keskuskeittiöt haluaisivat lisää luomua, mutta sopiva tavara lähteekin ulkomaille – "Emme voi ottaa vastaan sadan gramman rahkapurkkeja"

Keskuskeittiön ja luomutuottajan välistä puuttuu tekijäporras, joka jalostaisi esimerkiksi juurekset ja vihannekset laitoskeittiöille sopivaan muotoon.

luomuruoka
Luomuhernekeittoa ja pannukakkua lounasnoutopöydästä
Monissa kouluissa pidetään joka viikko luomu- tai lähiruokapäivä.Rami Moilanen / Yle

Koulutuskeskus Salpauksen keittiöissä valmistetaan yli 3 000 annosta joka päivä. Salpauksessa tavoitellaan valtakunnallisesti asetettua 20 prosentin luomuosuutta, tällä hetkellä siitä ollaan jäljessä enää viisi prosenttia.

Helposti saatavia luomutuotteita ovat maitotuotteet, hiutaleet, jauhot ja leipä, kertoo Luomussa vara parempi -hankkeesta vastaava Heli Jurkkola Salpauksesta.

Heli Jurkkola, hankevastaava, koulutuskeskus Salpaus
Hankevastaava Heli Jurkkola Salpauksesta toivoo, että keittiöihin saataisiin luomutuotteista suurkeittiöille sopivia pakkauskokoja.Rami Moilanen / Yle

Luomuvihannesten ja juuresten osuutta halutaan kasvattaa, mutta keskuskeittiöt eivät ota vastaan multajuureksia. Keskuskeittiöillä ei ole tiloja tai henkilökuntaa pesemään, pilkkomaan tai raastamaan satoja kiloja juureksia.

Tuottajan ja keskuskeittiön välistä puuttuu tekijäporras, joka saisi luomutuotteet liikkumaan rivakammin koulujen ja päiväkotien lautasille.

Tammelan kunnan ruokapalvelujohtaja Satu Tienhaara sanoo, että jalostustyö kuuluisi tuottajalle, tai kokonaan uudelle tekijäportaalle. Jalostustilat voivat olla yksittäiselle tuottajalle suuri investointi, joten esimerkiksi keskitetty palvelu voisi hänen mukaansa ratkaista ongelman.

Yli 10 prosenttia laitoskeittiöiden ruuasta luomua

Keskuskeittiöissä tehdään tuhansia ruoka-annoksia joka päivä. Keittiöt ovat törmänneet erikoiseen ongelmaan: esimerkiksi maitojalosteissa pakkauskoot ovat liian pieniä keskuskeittiöiden käyttöön.

– Jokainen ymmärtää, että jos teemme rahkaa tuhansille ihmisille, emme voi ottaa vastaan sadan gramman rahkapurkkeja. Tarvitsisimme yhden kokopäiväisen henkilön vain purkkien avaamiseen, kuvaa hankevastaava Heli Jurkkola Salpauksesta.

Valmistajilta asiaa kysyttäessä on käynyt ilmi, että suuria pakkauskokoja tehdään, mutta pääasiassa ne menevät ulkomaan vientiin.

– Se on ollut hiukan yllätys, kertoo Jurkkola.

Suomalaisissa laitoskeittiöissä luomun käyttö on noussut kolmessa vuodessa kuudesta prosentista yli kymmeneen prosenttiin. Luomua saadaan lisää, kunhan tuotanto kasvaa ja ammattikeittiöt saavat sopivia tuotteita.

– Kun luomua lisätään, on usein hyvä katsoa pitääkö reseptejä tai koko ruokalistaa muuttaa, jotta kustannukset pysyvät kurissa, sanoo Pro Luomun toiminnanjohtaja Marja-Riitta Kottila.

Ruotsissa julkisten keittiöiden ruuasta jo 38 prosenttia on luomua. Ruotsissa on hiljalleen siirrytty isoista keskuskeittiöistä takaisin pienempiin. Niissä luomutuotteiden käyttöönotto on osin helpompaa, sanoo Kottila.

Luomun käyttö on poliittinen päätös

Kantahämäläisessä Tammelan kunnassa tehtiin valtuustopäätös, jonka mukaan lähiruokaan voi käyttää 20 prosenttia elintarvikekustannuksista. Luomuun siirtymisessä Tammelaan on vielä matkaa, mutta lähiruoka on jo askel ympäristöystävällisempään suuntaan.

Lähiruokaa tuodaan noin sadan kilometrin säteellä Tammelan keskustasta. Ruokapalvelujohtaja Satu Tienhaaran mukaan tuotteita on löytynyt hyvin, osa jopa räätälöitynä keskuskeittiön tarpeisiin. Keittojuurespussin sisältöä ja kokoa on mietitty yhteistyössä tuottajan kanssa.

Perunoita ämpäreissä.
Luomuperunakin tarvitsee pesu- ja kuorintatilat päätyäkseen yhä useammin kouluruokalaan.Matti Myller / Yle

– Keittojuurespussissa on juureksia, jotka maistuvat hyvin, joten ruokahävikki on pienentynyt. Maistuvaan soppaan tarvitaan tuoreita juureksia vähemmän, mikä säästää rahaa, kertoo Satu Tienhaara.

Tammelassa lähituotteisiin siirtyminen ei ole Tienhaaran mukaan nostanut ruokakustannuksia. Pienempi ruokahävikki ja tuotemäärä kurovat hintaeroa.

Ruokahävikki on laskenut myös Salpauksen ravintoloissa. Heli Jurkkola kertoo, että ruokahävikkiä tulee päivässä 42 kiloa aiempaa vähemmän.

Luomuun voi ohjata

Tuoreen kuluttajakyselyn mukaan joka kolmas suomalainen käyttää viikottain luomua. Yli puolet kuluttajista toivoo, että luomua löytyisi myös koulun ja työpaikan lounaslautaselta. Luomua menee vientiin, mutta tuottajia on vielä melko vähän.

Luomu- ja lähiruokaan voi ohjata hankintakilpailun yhteydessä. Heli Jurkkola kertoo, että tuottaja saa lisäpisteitä siitä, jos se pystyy tarjoamaan tuotteesta myös luomuvaihtoehdon. Lähituottamiseen voi ohjata esimerkiksi vaatimalla tuotteen käyttöön 24 tunnin aikana.

Satu Tienhaara on huomannut, että ruokailija arvostaa luomua enemmän.

– Jos tarjolla on luomua, niin yleensä siitä tulee ilmoille jokin positiivinen kommentti, hän kertoo.