Maailman Michelin-keittiöitä kolunneen kokin vitsi omasta pizzeriasta muuttui todeksi: "Meillä on Suomessa raaka-aineita, joista täytyy olla ylpeitä"

Nick Victorzon teki kovassa paineessa gourmetruokaa Michelin-tähtiä saaneiden ravintoloiden keittiöissä, mutta halusi lopulta jotain aivan muuta.

ravintolat
Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Nick Victorzon ei ollut paistanut ammattimielessä pizzaa ennen oman YLP!-ravintolan perustamista. Ronnie Holmberg / Yle

Tammisaaressa on toripäivä. Nick Victorzon ostaa punasipulia ja purjoa sekä juttelee kalakauppiaan kanssa seuraavan viikon hauki- ja silakkanäkymistä.

Näin hänen ravintolansa, tarkemmin gourmetpizzeriansa toimii: kaikki raaka-aineet hankitaan lähiseudulta, paitsi kahvi, oliiviöljy ja viinit.

Torin kulman takana, kapealla kujalla puutalojen välissä lymyilevässä, vuonna 1911 rakennetussa kivitalossa oli alun perin lihakauppa. Viimeksi siinä on toiminut hammaslääkäriasema ja nyt Victorzonin ravintola.

Edellisenä iltana valmiiksi kohoamaan jätetyt, eri karkeuksiin jauhetuista vehnä- ja spelttijauhoista leivotut taikinapullat lepäävät vieri vieressä muovilaatikossa.

Pohja on Victorzonin mielestä pizzan tärkein osa.

– Se on kuin leipä. Kun leipä on todella hyvää, päällisiä ei tarvitse välttämättä ollenkaan, hän vertaa.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Esimerkiksi kasviksien siivuttaminen vie paljon aikaa ennen ravintolan avaamista. Ronnie Holmberg / Yle

Pizzerian avokeittiössä alkavat torikäynnin jälkeen päivän muut valmistelutyöt.

Tomaattikastike syntyy kaltatuista eli kevyesti keitetyistä ja kuorituista tomaateista käsin puristellen. Punasipuli silppuuntuu verkkaiseen tahtiin, mutta jälki on tarkkaa: joka ikinen pala on täsmälleen samankokoinen.

Mutta miksi Euroopan Michelin-palkittujen ravintoloiden keittiöitä kolunnut kokki vääntää nyt pizzaa suomalaisessa pikkukaupungissa?

– Miksi ei, Victorzon nauraa.

Kaikki sai alkunsa – mistäpä muualtakaan kuin Tammisaaresta.

Tiskarista Hans Välimäen oppipojaksi

Pizzerian keittiön seinällä on valokuva, jossa on kolme naista. Oma äiti, äidin täti ja isoäiti ovat ruotsinkielisen pikkukaupungin pojan ruuanlaittoidoleita.

– He ovat aina tehneet ruokaa rakkaudella, hyvistä raaka-aineista. Miten herkullista vaikkapa makaronilaatikko voikaan olla, kun sen tekee kunnolla, Nick Victorzon kehuu.

Valokuva ravintola YLP:n seinällä.
Nick Victorzon ihailee sukunsa naisten eli äitinsä tädin, äitinsä ja isoäitinsä ruuanlaittotaitoja. Ronnie Holmberg / Yle

Ensimmäiset työtuntinsa ammattikeittiössä Nick teki lukioikäisenä tiskarina ja keittiöapulaisena Tammisaaren Höijers-ravintolassa.

Samoihin aikoihin hän kävi isänsä kanssa laskettelumatkoilla Alpeilla ja näki erilaisen, kiehtovan elämäntavan: bistrojen työntekijät laskivat päivät mäkeä ja tekivät illat töitä.

Ruoka vei kielen mennessään ja tunnelma oli lämmin ja välitön.

Lukion jälkeen Victorzon hakeutui ravintolakoulu Perhoon Helsinkiin ja sieltä töihin Hans Välimäen pyörittämään Chez Dominiqueen, joka sai ensimmäisen Michelin-tähtensä vuonna 2001.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Englannin Michelin-keittiöissä tehtiin tauotta jopa 15-tuntisia työpäiviä. Ranskassa työtahti oli hiukan kevyempi. Ronnie Holmberg / Yle

– Se oli alkusysäys uralleni, siellä opin miten äärettömän hyvää ja hyvännäköistä ruoka voi olla. Muistan edelleen kaikki tyypit sieltä ja laadun, jota vaalittiin herkeämättä.

Kunnianhimo ajoi kuitenkin Victorzonia eteenpäin.

– Mitä enemmän haluaa oppia, sitä paremmissa paikoissa pitää tehdä töitä.

Legendaarinen Arpège

Nuoren tammisaarelaiskokin matka jatkui Helsingistä Ruotsin ja Englannin kautta Michelinin kotimaahan Ranskaan. Ruotsissa Victorzon ei viihtynyt, vaikka työkavereistaan pitikin kovasti.

– Ihmiset olivat todella mukavia, mutta tajusin nopeasti, että en halua asua siellä. Minä olen suomalainen ja he ovat ruotsalaisia, ei meillä ole mitään muuta yhteistä kuin kieli, suomenruotsalainen Victorzon muistelee.

Nick ja Peik Victorzon, ravintola YLP!.
Nick Victorzon laski leikkiä pizzerian perustamisesta veljensä Peikin kanssa jo Michelin-vuosinaan. Nyt veljekset työskentelevät yhdessä. Ronnie Holmberg / Yle

Pariisilaisessa kolmen tähden Arpègessa työskenteleminen oli unelmien täyttymys. Lähinnä kasvisruokaa tarjoava ravintola on onnistunut säilyttämään kaikki tähtensä jo yli 20 vuoden ajan.

Siellä Victorzon innostui kasvisruuasta, vaikka itse sekasyöjä onkin.

– Arpègessa tuli syötyä tosi paljon kokkimössöä, eli riisiä ja satunnaisia kasviksia suoraan kattilasta. Se oli herkullista!

Hän muistaa vitsailleensa jo Michelin-aikoinaan etenkin veljensä Peikin kanssa pizzerian perustamisesta.

– Pizzakin on loppujen lopuksi aika kasvisvoittoista ruokaa.

Alpeilta Kamppiin ja takaisin

Pariisissa vietetyn vuoden jälkeen se iski jälleen: mitä seuraavaksi? Työskentely pariisilaisessa kolmen Michelin-tähden ravintolassa on liki kaikki, mitä kokki voi saavuttaa.

Nick Victorzonia pyydettiin keittiömestariksi tuolloin jo kahden Michelin-tähden Chez Dominiqueen Helsinkiin.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Kiitos ei. La Graven alppikylä ja lumilautailu menivät keittiömestarin paikan edelle. Ronnie Holmberg / Yle

Tällä kertaa hän seurasi vapauden kaipuutaan ja lähti lempipaikkaansa La Graveen.

Ranskan Alpeilla lähellä Italian rajaa sijaitseva keskiaikainen pikkukylä ei ole mikään bilekeskittymä, vaan taitavien vapaalaskijoiden mekka.

La Gravessa on yksi ainoa hiihtohissi eikä yhtään hoidettua rinnettä.

– Rakastan sitä paikkaa ja tunnen varmaan puolet kylän asukkaista.

Lähteminen on aina ollut Victorzonille helppoa, niin nytkin.

– Huippuravintoloihin on tulijoita loputtomasti, joten kukaan ei minun perään itke.

Päivät mäessä ja illat töissä kului neljä talvea. Muun ajan vuodesta Victorzon asui Helsingissä.

– Tajusin, että haluan asua landella, kun vuorottelin Alppien ja Kampin välillä.

Unelmien talo kotikulmilla söi unelmamatkarahat

Nick Victorzon ehti säästää vaimonsa Sarahin kanssa aimosumman rahaa tarkoituksenaan matkustaa pitkin Kiinaa, Indonesiaa ja Intiaa kuukausien ajan.

Matkasuunnitelma oli jo pitkällä, kun kohtalo puuttui peliin. Tammisaaren saaristosta, korkean mäen päältä löytyi pariskunnan unelmien talo: satavuotias hirsikaunotar.

Näin ympyrä sulkeutui ja Victorzon päätyi takaisin kotikulmilleen.

– Jos en olisi koskaan käynyt ulkomailla ja hakenut sieltä perspektiiviä, tuskin olisin koskaan palannut tänne, juurilleni.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Ravintolatilassa on toiminut lihakauppa jo vuonna 1911. Lattia on tiettävästi alkuperäinen. Ronnie Holmberg / Yle

Keittiö ilman mausteita ja roska-astioita

Tomaattikastike on valmis, kasvikset pilkottu, juusto raastettu ja uuni lämmin. On aika paistaa päivän ensimmäinen pizza.

Victorzon leipoo taikinapallosta tasaisen pyöreän, litteän pizzapohjan ja levittää sille tomaattikastikkeen täytteineen, tällä kertaa homejuustoa, punasipulia ja kurpitsaa.

Kokki laittaa sinihomejuustoa pizzan päälle.
Pizzeria käyttää vain lähituotettuja raaka-aineita. Homejuusto on valmistettu Tenholan kylässä.Ronnie Holmberg / Yle

Kotikeittiöistä tuttua, perinteistä pizzamaustetta tämän leipomuksen päälle ei kuitenkaan tule. Itse asiassa koko pizzeriassa ei ole muita mausteita kuin suolaa. Ruuan oma maku riittää.

– Meillä on Suomessa sellaisia raaka-aineita, että meidän täytyy olla ylpeitä niistä ja näyttää maailmalle, että mitä meillä on, Victorzon tähdentää ja työntää pizzan uuniin.

Eikä tässä keittiössä näy biojäteastiaa kummoisempaa roskistakaan. Itse asiassa hävikkiä tai muutakaan jätettä ei juuri synny.

Victorzonin mielestä koko ravintola-alan pitäisi huomioida ympäristöseikat paljon nykyistä tarkemmin.

– Toki laaturavintoloissa hävikki on aina ollut pientä, koska raaka-aineet ovat kalliita ja niitä kunnioitetaan, mutta iso ravintola, josta tulee paljon hävikkiä, voi olla melkoinen ympäristörikollinen!

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
Victorzon olisi halunnut oppipojaksi pizzeriaan viime syksynä, mutta paikkaa ei syystä tai toisesta löytynyt. Ronnie Holmberg / Yle

Victorzon on tehnyt töitä jo tuntikausien ajan, vaikka ravintola avautuu vasta vartin päästä. Uunista leviää huumaava tuoksu.

– Kyllä tässä tulee yhtä paljon työaikaa päivää kohden kuin jossain “tähtikeittiössä”, mutta ilman painetta ja stressiä. Jos aikoo jaksaa, täytyy kuunnella itseään ja löytää hyvä balanssi.

Kurpitsapizza.
Pizza paistuu puu-uunissa nopeasti. Pohja on Victorzonin mielestä pizzan tärkein osa. Ronnie Holmberg / Yle

Esimerkiksi edelliset vapaapäivät ovat olleet Victorzonin sanoin ihan huippuja.

Sunnuntai ja maanantai kuluivat kotona perheen kesken hiljaisessa metsässä seikkaillen, merelle tähyillen ja saunoen.

– Juuri ne ovat olleet elämäni parhaita päätöksiä, jotka ovat vieneet minua kohti unelmiani.

Mutta entä se La Grave?

– Tuskin ehdin sinne vielä ensi talvenakaan, mutta toivottavasti mahdollisimman usein ja paljon koko loppuelämäni ajan!

Victorzonin perheellä ei ole televisiota eikä Nickin puhelimessa edes nettiyhteyttä.

Hänen elämänsä taitaa olla kuin pizza: vähäiset täytteet riittävät, kun pohja on kunnossa.

Nick Victorzon, ravintoloitsija, YLP.
42-vuotias kokki löysi elämäänsä tasapainon Tammisaaresta. Ronnie Holmberg / Yle