Huippukokit loihtivat herkkuja Linnan juhlien tyyliin – syntyi ankanlihapiirakkaa, kaskinauriita poronsydämellä ja peruna-mäticocktailpaloja

Kokkikolmikko Turusta, Inarista ja Lappeenrannasta sai tehtäväkseen panna parasta pöytään itsenäisyyspäivän kunniaksi.

Linnan juhlat
Keittiömestareiden tekemiä ruoka-annoksia itsenäisyyspäiväksi.
Peruna-mäticocktailpala on Lappeenrannasta, kaskinauriit poronsydämellä Inarista ja ankanlihapiiraat Turun Kakolasta.Yle

Turun entisen Kakolan vankilan tiloissa keittiömestari Matti Roiniola kaulitsee pientä lihapiirakan kuorta. Sen jälkeen hän asettelee taikinan päälle italialaisen risoton.

Risotto tulee siis lihapiirakan sisälle. Tämä on innovatiivista kokkaamista, jota turkulaiskokit haluavat kehittää.

Roiniola on yksi kolmesta kokista, jotka tarttuivat Ylen haasteeseen. He saivat tehtäväkseen suunnitella itsenäisyyspäivään sopivia herkkuja, joissa korostuvat oman maakunnan ominaispiirteet. Annokset nähdään Kohti Linnan juhlia -ohjelmassa TV 1:ssä itsenäisyyspäivänä.

Keittiömestari Matti Roiniola Kakolanruusussa.
Keittiömestari Matti Roiniola Kakolan ravintolasalissa, josta osa on entisiä eristyssellejä.Minna Rosvall / Yle

Keittiömestarin ideoiman lihapiirakan muitakin aineksia on kypsytetty ja maustettu pitkään.

– Ankkaa on tarjolla kolmessa muodossa eli sitä on risoton ainesosana, linnunmaksaa on kermassa ja erikseen piirakkaan tulee ankankinkkua. Tämä on lähiruokaa. Ankka tulee Turun läheltä Salosta, kertoo Matti Roiniola.

Keittiömestari laittaa seuraavaksi lihapiirakat kypsymään rasvakeittimeen.

Uusimmat ruokavirtaukset ovat tulleet Turkuun jo vuosisatojen ajan. Juhana-herttuan puoliso Katariina Jagellonica aloitti haarukan käytön Suomessa 1500-luvulla. Kakolan naapurissa sijaitsevassa Turun linnassa on muutenkin järjestetty upeita juhlia ja pitoja.

Turussa suosituimpiin ravintoloihin pitää tehdä pöytävaraukset hyvissä ajoin. Kokit tuntevat vastuunsa.

– Yritämme kehittää uusia ruokia ja tehdä asioita eri tavalla kuin ennen. Pyrimme pitämään Turun mainetta ruokakaupunkina yllä edelleen.

Ankkalihapiirakoita
Ankanlihapiiraat aseteltiin juhlavasti tarjolle kuusenoksien kera.Minna Rosvall / Yle

Inarin kaskinauriissa komeilee jäkälä

Keittiömestari Heikki Nikula kypsentää poroa Inarissa upeiden lumikinosten keskellä. Hänen mielestään pohjoisen Suomen herkkupalassa pitää olla poronlihaa.

– Poronsydän on perinteinen raaka-aine. Porosta on käytetty aina kaikki konttiluita ja aivoja myöten. Tämä on aika helppo ruokalaji valmistaa. Savustupönttö tarvitaan, kertoo Nikula ja laittaa sydämet savustuspöntön ritilöille.

Seuraavaksi Nikula alkaa nostella jäkäliä vedestä. Hän sai idean mustikkajäkälään ruotsalaisesta keittokirjasta. Jäkälä oli puhdistettu, höyrytetty ja friteerattu.

Keittiömestari Heikki Nikula
Keittiömestari Heikki Nikula sai vinkkiä mustikkajäkälään Ruotsista.Vesa Toppari / Yle

– Höyrytämme jäkälää jonkin aikaa. Liedellä on voimakas mustikkamehu. Jäkälät nostetaan kattilaan pariksi minuutiksi kiehumaan. Sinä aikana ne imevät mustikkamehun sisäänsä.

Kun ainesosat ovat valmiina, on aika koota annos. Vesihauteessa pehmennettyihin nauriskuppeihin laitetaan aluksi vielä pinkiksi jääneitä poronsydämen palasia. Sen jälkeen Nikula pursottaa niiden päälle piparjuurijogurttia.

Mustikkajäkälä pystyy hienosti pystyssä jogurttipedillä.

Kaskinauriskupit-annos
Nauriista, poronsydämestä ja jäkälästä syntyi Inarin panos itsenäisyyspäivän kunniaksi.Vesa Toppari / Yle
Keittiömestari Kimmo Käck pitelee Lemin punaista perunaa käsissään.
Keittiömestari Kimmo Käck on ylpeä lemiläisistä perunoista.Mikko Savolainen / Yle

Peruna-mäticocktailpalat kunnioittavat perunaa

Lappeenrannassa keittiömestari Kimmo Käck esittelee lemiläisiä perunoita. Hän on kehittänyt oman herkkunsa niiden pohjalta.

– Meillä Etelä-Karjalassa otetaan mukaan paikallisia makuja. Lemin punainen on tämän alueen ehdoton perunalajike. Saimaalta saamme mukaan muikun mätiä, ja suupalaa kootaan ruiskeksille, kertoo Kimmo Käck.

Lemi on kunta Etelä-Karjalassa. Siellä asuu noin 3 000 asukasta. Oma perunalajike on toista sataa vuotta vanha.

– Mäti tulee paikallisesta perheyrityksestä. Isä hoitaa troolikalastuksen, pojat verkkokalastuksen ja myynnin, ja äitikin on mukana myyntihommissa. Mikä sen parempaa, sanoo Käck.

Keittiömestari muistuttaa, että kyseessä on eettinen tuote. Muikku on villikala eli sitä ei ole viljelty.

Keittiömestari Kimmo Käck pitelee Lemin punaista perunaa käsissään.
Lemin punaisesta tehtiin kaksi täytettä ruiskeksin päälle.Mikko Savolainen / Yle

Annos kootaan ruiskeksille. Perunaa tulee mukaan kahdessa eri muodossa eli pyreenä ja perunasipsinä.

– Hyvässä suupalassa pitää olla pehmeää ainesta, joka tulee perunasta ja mädistä. Rapeutta saadaan ruislastusta ja hyvä jälkimaku rukiista, pohtii Käck.

Keittiömestari Kimmo Käckin tekemiä suupaloja.
Peruna-mäticocktailpalat koristeltiin krassilla.Mikko Savolainen / Yle

Salmiakkileivosta maistellaan Linnan juhlissa

Presidentinlinnan keittiömestari Jyrki Jääskeläinen paljastaa, millaisia makuja Linnan juhlissa todella maistellaan.

– Salmiakkileivos on täysin uutta ja myös voileipäkakkuihin tulee uusia makuja, tällä kertaa kylmäsavuhaukea. Uusi makea herkku on Kultarannan kuningatarsuklaakakku, kertoo Jääskeläinen.

Linnan juhlien herkkuja suunnitellaan yleensä työryhmässä.

– Meillä on tuotteita jokaisesta maakunnasta. Osa on perinteisiä herkkuja, mutta osa tarjottavista on uusia. Tänä vuonna meillä kolmea–neljää erilaista sientä.

Kun teemana on tieto ja yhteiskunnallinen keskustelu, sekin näkyy ruokalistassa.

– Tarjolla olevissa tuotteissa on mahdollisimman pieni hiilijalanjälki. Luomu ja kotimaisuus ovat tärkeitä asioita.

Lue lisää:

Onko sinulla hyvä kasvomuisti? Tunnetko valtakunnan kerman? Pelaa Linnan juhlien tunnistuspeliä

Näillä metodeilla konkariselostaja Ari Hakahuhta tunnistaa Linnan vieraat – apuna hiihtokisoissa aikoinaan kehitetty kikka