Viherherätyksen kokenut hampurilaiskeisari Heikki Salmela uskoo, että kasviproteiini on tulevaisuuden pihvi – "Saattaa kuulostaa viherpesulta"

Hesburger-yrittäjä panostaa nyt ympäristöasioihin ja vakuuttaa epäilijöille muutoksen olevan todellinen.

Hampurilaisravintolat
Heikki Salmela, Hesburger hallituksen puheenjohtaja.
Heikki Salmela on tammikuun ajan elänyt kasvisravinnolla. Vegaanihaasteen jälkeen lihakin jälleen maistuu.Jouni Koutonen / Yle

Hampurilaisketju Hesburgerin perustaja Heikki Salmela vakuuttaa, että hänestä on tullut oikeasti jonkinmoinen ympäristöaktivisti. Herätyksen hän kertoo saaneensa työn myötä.

– En aluksi oikein ymmärtänytkään, että olisin niin kovin paljon luonnosta kiinnostunut. Se lähti luonnostaan siitä, että yritimme tehdä taloudellisesti asioita, ja säästää esimerkiksi energiaa, sanoo Salmela.

Omien sanojensa mukaan hänellä on ollut "joku uskomaton vimma" kirjoittaa ympäristöasioista muun muassa Facebookissa. Ei liene yllätys, että läheskään kaikki eivät ole purematta nielleet Salmelan teesejä.

Heikki Salmela kiertää kysymyksen siitä, onko omatunto alkanut kolkuttaa.

– Menneet on menneitä, ja nyt pitäisi nähdä elämä eteenpäin ja mitä voisimme tehdä.

Esimerkillisyys voi poikia uutta bisnestä

73-vuotias Heikki Salmela sanoo nähneensä luonnon tuhoutumisen, ymmärtämättä sitä aikoinaan itsekään.

Hän on usein kertonut tarinaa, kuinka pikkupoikana näki ahventen uiskentelevan kymmenen metrin syvyydessä Airistolla. Nyt Turun edustan merenselällä näkee hädin tuskin viiden sentin syvyyteen.

– Meidän pitäisi kaikkien nyt ymmärtää, että olemme todellisten asioiden kanssa tekemisissä. Ei pidä kuitenkaan lähteä syyttelemään toinen toisiamme, yritetään vain tehdä asiat paremmin.

Hallituksen puheenjohtaja Heikki Salmela muistuttaa ketjun tehneen jo vuosia töitä esimerkiksi kierrätyksen tehostamisen eteen. Firman tuottamasta jätteestä on tehty niin työasuja kuin ravintolakalusteitakin.

– Tämä saattaa kuulostaa viherpesulta, mutta se ei taatusti ole sitä.

Heikki Salmela, Hesburger hallituksen puheenjohtaja.
Muutoksen tuoma pakko ohjaa keksimään uusia keinoja ja menetelmiä Salmelan mukaan.Jouni Koutonen / Yle

Uusissa tuotantolaitoksissa on haettu kestävän kehityksen mukaisia menetelmiä aurinkoenergiasta biologiseen vedenkäsittelyyn.

– Meillä on juuri valmistunut ympäristöystävällinen kalankasvatusyksikkö Riikaan, Latviaan. Tulemme osoittamaan, että pystymme kasvattamaan kalaa täysin ympäristöystävällisesti.

Salmela sanoo tavallaan ymmärtävänsä heitä, joiden mielestä on aivan sama, mitä pienessä Suomessa tehdään suurvaltojen saastuttaessa surutta. Se ei kuitenkaan hänestä ole kestävä argumentti.

– Meillä on Suomessa vähän sellainen fiilis, että ei se minun pissi mutta tuo naapurin kusi. Kaikki vaikuttaa kaikkeen, ja mielestäni meidän pitäisi olla esimerkillisiä, mutta ei meidän pidä olla tyhmiä.

Esimerkillisyys voi poikia uutta liiketoimintaa, kun Suomessa kehitettyä ympäristöteknologiaa saadaan kaupaksi ulkomaille.

Kolme miljoonaa kiloa lihanomaisia tuotteita

Viime aikoina Hesburger on pitänyt esillä kysymystä, voiko hampurilaisketju luopua lihasta. Vastaus riippuu asiakkaista.

– Emme tule missään nimessä ohjaamaan ja pakottamaan ihmisiä luopumaan mistään. Meidän pitää myydä sellaisia tuotteita, joita asiakkaamme haluavat.

Tavoitteekseen ketju ilmoittaa, että vuonna 2030 puolet myydyistä suolaisista tuotteista, ranskanperunat poislukien, olisi lihattomia. Viime vuonna osuus oli noin kuusi prosenttia.

Heikki Salmelan mukaan taannoin toteutettu ensimmäinen vege-kampanja ylitti odotukset kolminkertaisesti. Toisaalta miestä on sosiaalisessa mediassa kutsuttu niin ilmastovouhottajaksi kuin oman bisneksensä tuhoavaksi toivottomaksi tomppeliksi.

Heikki Salmela, Hesburger hallituksen puheenjohtaja.
– Meidän pitää jättää nyt maanviljelijät rauhaan ja antaa heidän tehdä hyvällä fiiliksellä töitä luonnon kannalta fiksusti, sanoo Salmela haastattelussamme.Jouni Koutonen / Yle

Kaarinaan valmistuneen uuden tehtaan myötä vege-tuotteiden valikoima monipuolistuu ja tuotantomäärät moninkertaistuvat. Lihankorvikkeita valmistuu muun muassa härkäpapu-, herne-, soija- ja vehnäproteiinista.

Hes-Pron tehdas tuottaa "lihanomaisia" tuotteita kolme miljoonaa kiloa vuodessa. Siitä miljoona kiloa tulee Hesburgerin käyttöön, loput HKScanille. Yhtiöt kertoivat yhteistyökuviosta viime vuoden lopulla.

– Tähän asti lihattomat tuotteet ovat olleet hirveän kalliita, mutta nyt on päästy lähemmäs lihan hintaa. Se ei ole enää rahakysymys, sanoo Salmela.

Heikki Salmela kritisoi erilaisia tukijärjestelmiä ja ruoan hinnoittelua, jolla ei ole mitään tekemistä markkinatalouden kanssa. Itse 55 vuotta yrittäjänä toiminut Salmela huomauttaa viljelijöiden olevan suomalaisen yrittäjyyden perusta.

– Harmittaa viljelijöidemme puolesta, että maataloudesta on pitkälti tehty tukien kanssa eläjiä. Mielestäni se on yrittäjyyden kannalta nöyryyttävää. Heidän pitäisi saada tuotteistaan oikea hinta. Silloin on myös mielekästä tehdä hyviä tuotteita, ja ennen kaikkea ympäristöystävällisesti.

Viljelijöiden hän toivoisi hakevan kasvua uusista lajikkeista, jotta kotimaista raaka-ainetta riittäisi kasvipohjaisiin proteiinituotteisiin.

Tuotekehitys on jatkuva työsarka

Piakkoin lanseerattavan kasviproteiinipihvin tuotekehitys on ollut vuosia jatkunut ja miljoonia euroja sitonut prosessi.

Ensimmäiset kokeilut viime vuosikymmenen alkupuolella eivät olleet kovin rohkaisevia. Pihvit levisivät käsiin. Nyt tuote alkaa olla kasassa, mutta kehitystyö on jatkuvaa.

Heikki Salmela on ottanut vastaan Vegaanihaasteen eli viettänyt lihatonta tammikuuta. Kasviproteiinipihvit ovat haasteen aikana tulleet tutuiksi, jos eivät sitä ennen olleet.

– Ei voi sanoa, että ne olisivat sataprosenttisesti lihan makuisia tai oloisia. Mutta ovat ne lihansyöjälle oiva vaihtoehto. Kun pääsemme vielä eteenpäin raaka-aineen ja proteiinin tuntemuksessa, se on kova juttu, sanoo Salmela.

Heikki Salmela, Hesburger hallituksen puheenjohtaja.
Kotikeittiökin on ollut Heikki Salmelan kovassa käytössä tuotekehityksen aikana.Jouni Koutonen / Yle

Kuukauden vegekuurilla pannu on tirissyt siihen tahtiin, että vaimo on toppuutellut toisinaan.

– Olen kotikeittiössämme näitä tuotoksia viimeisen kahdeksan vuoden aikana vääntänyt ja keitellyt, ja hän jo jossain mielessä väsyy keittiön siivoamiseen. Yritän kyllä siivota jälkeni, mutta en kuulemma tee sitä riittävän hyvin.

Heikki Salmela muistuttaa vielä kertaalleen, että kasvi- ja ympäristöintoilulla ei ole tarkoitus syyllistää lihansyöjiä.

– Taatusti kun vegekuurini on ohi, syön kunnon entrecôten melkein ensimmäisenä päivänä.

Lue lisää:

Ilmastonmuutos tiedostetaan hampurilaisketjuissakin – kasvisruokaan panostetaan, mutta asiakkaiden ehdoilla: "Myymme, mitä he haluavat"

Lillukanvarsia, sanoo Hesburger-mies mehupillin kieltämisestä – Heikki Salmela verottaisi raskaasti kaikkea saastuttavaa

Hesen tarina alkoi nakkikioskista