Väitöstutkimuksen mukaan kaupalla olisi jopa kuluttajaa paremmat keinot ehkäistä ruokahävikkiä: "Kyse on johtamisesta, tahdosta ja tavoitteista"

Väitöstutkimus perehtyy ruokahävikkiin leivän kautta. Leipä näyttäytyi tutkijalle ongelmajätteenä, jolle ei oikein löydetty ottajaa.

ruokahävikki
Päiväysvanhaa tai päiväysvanhaksi menevää leipää alennusmyynnissä K-Supermarketissa Seinäjoella
Perjantaina 28.2.20 leipähävikistä väittelevätn KTM Lotta Alhonnoron mukaan esimerkiksi kaupan tulostavoitteet, hyvä johtaminen ja vastuullisuus voisivat olla keinoja, joilla siihen voitaisiin puuttua.Kati Ala-Renko / Yle

Nopealla googlaamisella leipähävikkiartikkeleita löytyy netistä useita. On esimerkiksi mediataloissa toteutettuja artikkeleita (HS (siirryt toiseen palveluun) ja Yle) ja leipomoyritysten tuottamia (Vaasan (siirryt toiseen palveluun)). Artikkeleissa ollaan yleisesti samaa mieltä siitä, että suomalaiset heittävät leipää roskiin. Paljon.

Vaasan yliopistossa perjantaina väittelevä (siirryt toiseen palveluun) kauppatieteiden maisteri, projektitutkija Lotta Alhonnoro tutki ruokahävikkiä erityisesti leipätuotteiden osalta ja teki saman havainnon.

– Kaupassa osastot pursuavat toinen toistaan suurempia kasoja erilaista leipää. Sama ilmiö toistui ruokajonoissa, minne osa kaupoista lahjoittaa hävikkiruokaa. Leipää oli tarjolla valtavat määrät ja sen kanssa oltiin ongelmissa, Alhonnoro sanoo.

Leipä näyttäytyi Alhonnorolle ongelmajätteenä, jolle haettiin ottajia. Sitä kuskattiin talleille, jalostuskäyttöön ja minne tahansa, jotta vältyttäisiin vihoviimeiseltä vaihtoehdolta: kaatopaikalta.

Väitöstutkimuksen tavoitteeksi tuli löytää keinoja leipähävikin vähentämiseksi ruokakaupassa.

Kaupalla useita keinoja puuttua

Lotta Alhonnoron mukaan ruoka- tai leipähävikki on monen tekijän summa.

Usein keskustelussa keskitytään kuluttajan rooliin ja kuluttajan valintoihin. Ruokahävikkiä syntyy kuitenkin kaikissa ruokaketjun vaiheissa.

Paitsi ihmiset, myös muut tekijät ja järjestelmät vaikuttavat.

Kaupan kontekstissa syyttävä sormi kohdistuu usein kuluttajaan, joka muun muassa edellyttää kaupalta laajaa leipävalikoimaa, mikä nähdään hävikkiä selittävänä tekijänä. Kuluttajia on myös valistettu valitsemaan kaupassa myös vanhempaa leipää vastaleivottujen sijaan.

Tutkijan mukaan on yleisesti tunnustettua, että kuluttajat aiheuttavat hävikkiä määrällisesti eniten. Hän arvelee, että kaupalla voisi olla kuitenkin jopa kuluttajaa paremmat keinot vaikuttaa hävikin syntymiseen.

– Esimerkiksi kaupan tulostavoitteet, hyvä johtaminen ja vastuullisuus voisivat olla keinoja, joilla siihen voitaisiin puuttua jopa paremmin kuin kuluttajan arjessa.

Alhonnoro muistuttaa kauppojen yleisestä pyrkimyksestä vastuullisuuteen. Jos hävikkiin päätyy yksi kolmasosa siitä ruoasta, jota tuotetaan, siinä olisi ensisijainen paikka puuttua ilmasto- ja kulutuksen kestävyystavoitteiden yhteiskunnassa.

– Jos mikä vaan yritys sanoisi, että sen tuotannosta menee kolmasosa hukkaan, siihen puututtaisiin ilman muuta. Tällaisena maailmanlaajuisena asiana se jää kuitekin osaoptimoinnin varjoon.

– Ruokahävikin vähentäminen olisi valtava ilmastoteko. Kyse on johtamisesta, tahdosta ja tavoitteista.

Leipää myynnissä alennettuun hintaan K-Supermarketissa Seinäjoella
Väitöstutkimusta tehdessään Lotta Alhonnoro huomasi, että leipä näyttäytyi lähes ongelmatuotteena, jolle etsittiin ottajia.Kati Ala-Renko / Yle

Onko hävikki väistämätöntä?

Lotta Alhonnoron tutkimuksen mukaan ruokahävikkiä syntyy kaikissa ruokaketjun vaiheissa.

Kaupoilta hän perää lisää aktiivisia toimia sen ehkäisemiseen. Ja luovuutta.

– Tärkeintä on havahtua tilanteeseen ja alkaa toimia aktiivisesti. Ei ajatella vaan, että hävikki on väistämätöntä. Tärkeää on myös miettiä, mitä mahdolliselle ylijäämälle voitaisiin tehdä, jos sitä ei pystytä välttämään.

Hinnoittelu, valikoima ja sijoittelu ovat arkisia konkreettisia keinoja, joita ruokahävikin torjumisessa voidaan käyttää. Usein hyvää käytännön ymmärrystä ja ideoita siihen, miten hävikkiä voitaisiin vähentää, löytyy kaupan omasta henkilökunnasta.

– Perinteisesti ruokahävikkiä on tutkittu paljon esimerkiksi mittaamalla määriä ja haastattelemalla johtoporrasta ja konsultteija kaupassa. He eivät kuitenkaan ole lattiatason arjessa mukana.

Alhonnoro kannustaa kauppoja toimimaan luovasti. Aivan arkinen havainto esimerkiksi on se, että kuluttaja valitsee moitteettoman pakkauksen mieluummin kuin ruttuun menneen, vaikka leivässä itsessään ei olisi vikaa.

– Se on aika loogista. Haetaan samanlaisia massatuotteita, jos joku on vähän erilainen, se jää hyllyyn.

Tutkija toteaa, että joskus hedelmähyllyn kolhiintuneita tuotteita pakataan joskus yhteen ja hinnoitellaan tavallista halvemmaksi. Sopisiko sama sovellettuna muihinkin ruokiin?

KTM Lotta Alhonnoron väitös tarkastetaan Vaasan yliopistossa 28.2.20
"Ruokahävikin vähentäminen olisi valtava ilmastoteko. Kyse on johtamisesta, tahdosta ja tavoitteista", sanoo perjantaina 28.2. leipähävikistä väittelevä KTM Lotta Alhonnoro.Vaasan yliopisto

Säätilakin voi ennustaa menekkiä

Teknologia voisi myös auttaa kauppaa ruokahävikin ehkäisemisessä.

Alhonnorolle selvisi, että kaupassa esimerkiksi tiedetään, että lämpimänä kesäpäivänä retkelle lähtevät ihmiset hakevat pullansa kaupasta eivätkä leivo itse. Tilaukset tehdään kuitenkin usein historiatiedon eli esimerkiksi edellisen vuoden myyntitilaston eikä säätilatekijöiden avulla.

– Ei sen pitäisi olla teknisesti kovin vaativa muutos.

Teknologian pitää myös olla saatavilla ja laitteita tarpeeksi useita. Alhonnoro totesi tutkimusta tehdessään, että tilausmuutoksia pitää päästä tekemään heti, kun tarve syntyy, muuten se voi jäädä osastolla tekemättä. Tekniikkaa pitää myös osata ja voida käyttää. Näin ei aina ollut.

KTM Lotta Alhonnoron markkinoinnin alaan kuuluva väitöstutkimus “Turning Points of Food/Waste. Tracing Actors, Relations and Practice-networks in a Retail Setting” tarkastetaan perjantaina 28.2.2020 Vaasan yliopistossa.